Безспорен лидер в семейство Кръстоцветни е брюкселското зеле, което е твърде рядък гост на трапезата на българина, въпреки че от няколко години постоянно присъства в големите търговски вериги – в свеж или замразен вид. За брюкселското зеле казват, че който го е опитал или се влюбва в него, или завинаги го намразва. Причина за негативната реакция е специфичният тънък мирис, присъщ на вареното брюкселско зеле, в който се долавят нотки на сероводород и меркаптани (сяросъдържащи алкохоли). Последните са продукт на деградацията на сяросъдържащите съединения, присъстващи в зеленчука, която протича при топлинната обработка. В интерес на истината, въпросният ефект, макар и по-слаб, е присъщ и на останалите зелеви култури.
Брюкселското зеле е
селекционирано от белгийски овощари
на основата на листното зеле. Неговото научно описание, както и наименованието – брюкселско зеле, е дело на знаменития шведски учен Карл фон Линей – основоположник на таксонометрията (класификацията на живите организми на планетата – растения и животни). Съществуват исторически сведения, съгласно които уникалният зеленчук е бил чест гост на трапезата на белгийските благородници още през втората половина на XV век.
Брюкселското зеле е двугодишно растение, което има множество различия със своите близки роднини. През първата година то образува дълго до метър (дори и повече) стебло, по което постепенно се образуват десетки миниатюрни (с диаметър до 4-5 см) зелчета. През следващата година се развиват цветоносни израстъци, които цъфтят с красиви, жълти цветове. Дребните, кафеникави, почти черни семенца са разположени в множество шушулки. В 1 г се съдържат 200-300 семена, които запазват кълняемостта си в продължение на пет години. Добивът не е висок – до 500-800 кг от декар, но ниският добив се компенсира от превъзходните вкусови и хранителни свойства на този зеленчук. Брюкселското зеле, подобно на много от своите събратя, е изключително студоустойчиво растение. Малките зелчета могат да се берат и при настъпването на замръзите. Суровите имат твърде неприятен вкус, но варените на пара или по-обичайния начин, както и панираните, придобиват нежна, кремообразна консистенция и са истинско блаженство за заклетите гурмани. По повод вкусовите качества на брюкселското зеле може да има някакви разногласия, но що се касае за неговите диетични, хранителни, лечебни и профилактични свойства тук нещата са абсолютно еднозначни и безспорни –
дребните зелчета са невероятна съкровищница на безценни биологично активни вещества
В тях се съдържат до 9% въглехидрати, 4,8% протеини, 0,3% липиди, 0,3% органични киселини, глюкозинолати, витамини (бета-каротин, А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, С, К), минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, никел, хром, молибден, манган, фосфор, сяра, селен, йод), тартронова киселина, лигнани, етерично масло и пр. В състава на въглехидратите влизат 2,7 г моно- и дизахариди (глюкоза, фруктоза, захароза), разтворими и неразтворими фибри – пектин (0,6%), скорбяла и целулоза. В изграждането на протеините участват всички осем незаменими аминокиселини. Сред липидите преобладават полиненаситените мастни киселини – омега-3 (0,1%) и омега-6 (0,05%). 100 г брюкселско зеле покрива 11% от дневната потребност от ценните омега-3 мастни киселини.
В брюкселското зеле особено високо е съдържанието на витамин С - 120 мг/100 г (133% от дневната потребност) и на витамин К – 177 мг/100 г (147,5%). Относително високо е и съдържанието на витамините В2, В5 и В6. В брюкселското зеле витамин С се съдържа в много устойчива форма – аскорбиген, в която той остава активен и при продължително съхранение на зелчетата. Аскорбигенът представлява съединение между аскорбиновата киселина (витамин С) и сяросъдържащото съединение индол-3-карбинол. Той е много по-устойчив към окисление и нагряване от самия витамин С. В човешкия организъм аскорбигенът се разпада на двете съставящи го вещества, които проявяват изключително висока биологична активност. Витамин С е мощен антиоксидант, който участва в антирадикаловата и имунната защита на организма, подпомага синтезата на хиалуроновата киселина, хондроитин сулфата, хормоните на надбъбречните жлези (адреналин, норадреналин), и на щитовидната жлеза (тироксин, трийодтиронин), на L-карнитина, невромедиатора серотонин и т.н. Хиалуроновата киселина и хондроитин сулфатът са глюкозаминокликани (мукополизахариди), които изпълняват множество важни роли в човешкия организъм, свързани с добрия вид и хидратацията на кожата, перфектното състояние на съединителната тъкан, хрущялите и сухожилията. L-карнитинът е свързан с добива на енергия и то основно при утилизирането на мастните киселини, имащ място главно в мускулите и сърцето. В този смисъл той представлява особен интерес от гледна точка на поддържането на оптимална телесна маса и отлична фигура.
Индол-3-карбиноли се получават и при разпадането на глюкозинолатите, на които се дължи леко парливият и нагарчащ вкус на брюкселското зеле и другите зелеви култури. Това става при дъвченето и рязането им в резултат на действието на ензима мирозин, който се освобождава при нарушаване на цялоста на клетките на растението. Под действието на този ензим глюкозинолатите се разпадат на две групи вещества – изотиоцианати и индол-3-карбиноли. Между изотиоцианатите особено активен е сулфорафанът. Двете групи вещества участват активно в детоксикацията на организма и поддържане на неговата вътрешна чистота. Основна роля в т.нар. груба детоксикация, протичаща в черния дроб, играе индол-3-карбинолът, докато сулфорафанът взема активно участие в т.нар. ювелирна детоксикация чрез активиране на редица ензими, съдействащи за
пълното обезвреждане и извеждането на токсичните вещества
Съществуват доказателства, че двете групи вещества имат подчертано антиканцерогенно действие и способстват за възстановяване на увредените тъкани. По категоричен начин е установено, че хората, на трапезата на които рядко попадат зелеви култури, са значително по-изложени на развитие на ракови заболявания.
Брюкселското зеле е богат източник на силиций – 28 мг/100 г (93,3% от дневната потребност) и на манган – 337 мкг/100 г (16,9%). Относително високо е и съдържанието на други важни минерали - калий, магнезий, фосфор, молибден и желязо. Брюкселското зеле е лидер по съдържание на особено важния микроелемент молибден, който участва в редица жизненоважни процеси в човешкия организъм – от метаболизма на въглехидратите и липидите до усвояването на желязото, противодействието на свободните радикали и преработката на етиловия алкохол. Неговата енергетична стойност съставлява едва 35 ккал (146,4 kJ)/100г, т.е. брюкселското зеле принадлежи към нискокалоричните храни, способстващи за стройна и елегантна фигура. Показателят PRAL (Potential Renal Acid Load), чрез който се оценява окиселяващото и алкализиращото действие на храните, при брюкселското зеле съставлява - 4,5. Т.е. то определено принадлежи към силно алкализиращите храни, които оказват подчертано благотворно въздействие върху организма.
В брюкселското зеле и другите зелеви култури е открита една вълшебна киселина – тартроновата (2-хидроксималоновата), която противодейства на превръщането на въглехидратите в мазнини, способствайки за запазването на стройната фигура. В зелевите култури се съдържат и т.нар. лигнани – полифеноли с подчертано антиоксидантно, противовъзпалително, антимикробно и антифунгицидно действие. Съществуват убедителни доказателства за благотворното им действие върху костната система, простатата, както и за способността им да понижават нивото на „лошия” (LDL) холестерол и противодействат на неговото окисление.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
