Масово използван в кулинарията е т.нар. зелен грах, представляващ незряло семе, което се консумира като зеленчук. Диви форми на граха и в наши дни се срещат в Средиземноморския басейн и Близкия изток. Съществуват редица археологични находки, свидетелстващи, че грахът е бил познат и култивиран от човека още през неолита – 7-8 хиляди години пр.н.е., в редица страни на Благодатния полумесец, включващ земи на Сирия, Турция и Йордания. Подобни артефакти, отнасяни към 4-5 хилядолетия пр.н.е., са открити и в Египет. В Древен Китай и Древна Индия грахът бил високо ценен като символ на богатство и благополучие. В Древна Гърция съставлявал важна част от храната на простолюдието. През Средновековието, наред с лещата, грахът става неотделима част от трапезата на почти всички народи от Европа, Азия и Северна Африка. По времето на Великите географски открития през XV – XVII век от Новия свят в Европа били пренесени редица екзотични култури – авокадо, ананас, фъстъци, какао, люти чушки, картофи, домати, фасул и т.н. Обмен вървял и в обратната посока. От Стария свят в Америка били пренесени артишокът, дините, грахът, зелето, лукът, краставиците, оризът, пшеницата, цвеклото, захарната тръстика и др. В Новия свят грахът срещнал изключително радушен прием. Еуфорията, свързана с граха, която обхванала САЩ в началото на XVIII век, не подминала и американския президент Томас Джеферсън, който отглеждал над 30 сорта грах в своето имение. След откриването на процесите на консервиране и замразяване на хранителните продукти грахът станал достъпен целогодишно, което в значителна степен стимулирало неговото масово култивиране по света. В наши дни лидери в производството на зелен грах са Китай, произвеждащ около 13 милиона тона (60% от световното производство) и Индия – около 5,5 милиона тона (26%).
Любопитна подробност в „биографията” на граха
е фактът, че основните принципи на наследствеността са открити в резултат на изследвания върху тази култура. При тези изследвания, осъществени през XIX век, австрийският абат Грегор Мендел формулира т.нар. закони за наследяване на признаците (сега известни като закони на Мендел), които изиграват решаваща роля за развитието на едно от най-значимите направления в биологията – генетиката. В интерес на истината светът посреща със скептицизъм, дори с открита неприязън, изследванията на Мендел. Особено враждебно изследванията на невзрачния австрийски монах и любител биолог са посрещнати в СССР. Срещу „реакционните и чуждите на практиката” изследвания са изправени авторитетите на академик Трофим Лисенко и Иван Мичурин, лансирани лично от „великия вожд” – Йосиф Сталин. Т.нар. Мичуринска биология е обявена за линия на КПСС и несъгласието с нея се считало не за научна, а за политическа опозиция. Верноподаническата реакция не закъснява и у нас - от 4 до 8 април 1949 година в София Българската академия на науките провежда конференция, чиято основна цел е преориентиране на българската биологична наука в светлината на учението на двете източни светила - Лисенко и Мичурин. На тази конференция българските генетици, споделящи изследванията на Мендел, са заклеймени, принудени да си посипят главата с пепел и публично да признаят своите „абсолютно погрешни и упадъчни възгледи”. Лисенко успява да съхрани авторитета и влиянието си и след смъртта на Сталин – по време на управлението на Никита Хрушчов. Едва след оставката на последния, през 1965 година, той е снет от пиедестала и „теориите” му са публично и изцяло разкритикувани. В наши дни научният свят единодушно признава Грегор Мендел за „баща на генетиката”.
А иначе грахът определено е
изключително полезна храна, съдържаща множество ценни биологично активни вещества
В зелените зрънца са открити вода – 14%, въглехидрати – 49,5%, протеини – 20,5%, липиди – 2%, фибри – 11,2%, каротиноиди (бета-каротин, лутеин, зеаксантин), стероли (бета-ситостерол), внушителен набор от витамини (А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, С, Е, К) и минерали (литий, натрий, калий, рубидий, магнезий, калций, бор, мед, цинк, желязо, кобалт, хром, манган, фосфор, селен, хлор, йод и др.). Между въглехидратите преобладават скорбялата и декстрините (44,9 г/100 г), докато съдържанието на моно- и дизахаридите (глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза, галактоза) е значително по-ниско – 4,6 г/100 г. Гликемичният индекс на пресния и замразения грах е 35, а на консервирания – 45, т.е. той принадлежи към храните с относително ниска стойност на този показател.
В състава на протеините на граха влизат 18 протеиногенни аминокиселини, между които всички незаменими. Особено високо е съдържанието на глутаминовата (3,17 г/100 г) и аспарагиновата (2,23 г/100 г) киселина, както и на незаменимата аминокиселина – аргинин (1,62 г/100 г). Глутаминовата киселина играе важна роля в метаболизма на азотосъдържащите вещества в човешкия организъм. Аспарагиновата киселина е съставна част на редица важни протеини, играе същесвена роля във функционирането на имунната система и синтезата на РНК и ДНК, в процесите на делене и растежа на клетките и пр. Аргининът е родоначално съединение за синтезата на редица вещества, играещи ключова роля в огромен брой жизнени процеси в човешкия организъм – азотен оксид, креатин, урея, L-пролин, L-орнитин, глутамат и пр.
В липидите на граха преобладават полиненаситените мастни киселини – омега-6 (линолова) – 0,91 г/100 г, и омега-3 (линоленова) – 0,12 г/100 г. Съдържанието на мононенаситената олеинова киселина (омега-9) съставлява 0,36 г/100 г, а на наситените (палмитинова, стеаринова и арахинова) – едва 0,25 г/100 г. 100 г грах покриват 19,4% от дневната потребност на организма от омега-6 мастни киселини и 13,3% от омега-3 мастните киселини.
Каротиноидите бета-каротин, лутеин и зеаксантин са мощни антиоксиданти, които участват активно в антирадикаловата защита на организма. Грахът е добър източник на бета-каротин (414 мкг/100 г), който в организма се конвертира във витамин А (ретинол), играещ важна роля в имунната защита - чрез усилване на фагоцитозната активност на левкоцитите, способства за доброто състояние на кожата и зрението, взема участие в синтезата на мускулната, костната тъкан, половите хормони и т.н. Лутеинът и зеаксантинът играят ключова роля за доброто зрение и здравето на очите. Показателят ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), отчитащ антиоксидантната активност на различните храни, при граха съставлява 600 µmol TE/100 g.
В граха особено високо е съдържанието на витамин В1 – 0,9 мг/100 г (60% от дневната потребност), витамин В5 – 2,3 мг/100 г (46%), витамин В7 – 19,5 мкг/100 г (39%), на витамин В3 – 7,2 мг/100 г (36%), както и на витамин К – 14,5 мкг/100 г (12,1%). Витамин В1 влиза в състава на важни ензими, свързани с енергетичния обмен в човешкия организъм. Неговият недостиг води до сериозни нарушения във функциите на нервната, сърдечно-съдовата и храносмилателната система. Витамин В5 взема активно участие в метаболизма на въглехидратите, протеините и липидите, в обмена на холестерола, синтезата на хемоглобина и редица хормони и пр. Витамин В7 способства за поддържане на нормално ниво на глюкозата в кръвния ток и участва в метаболизма на основните хранителни вещества – въглехидратите, протеините и липидите. Витамин В3 способства за повишаване на нивото на „добрия” (HDL) холестерол и понижение на нивата на „лошия” (LDL) холестерол и триглицеридите. Витамин К играе изключително важна роля в процесите на съсирването на кръвта, както и в обмяната на веществата, протичаща в мускулите и съединителната тъкан, способства за правилното фунциониране на бъбреците, усвояването на калция и пр.
Грахът е
ценен източник на голям брой важни минерали
Особено високо е съдържанието на силиция – 83 мг/100 г (276,7% от дневната потребност), молибдена – 84,2 мкг/100 г (120,3%), мангана – 1,75 мг/100 г (87,5%), медта – 750 мкг/100 г (75%), фосфора – 329 мг/100 г (41,1%), желязото – 6,8 мг/100 г (37,8%), цинка – 3,18 мг/100 г (26,5%) и селена – 13,1 мкг/100 г (23,8%).
Грахът оказва редица полезни въздействия върху човешкия организъм – способства за подмладяването на клетките и регулирането на нивото на захарта и холестерола, благотворно влияе на нервната система, действа антиканцерогенно, съдейства за очистването на дебелото черво и пр. Поради относително по-трудното му храносмилане и повишеното газообразуване следва да се консумира с внимание от хора с проблеми в храносмилането и да се избягва от кърмещите майки.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
