Крайният продукт на ферментацията съвсем не е за подценяване, защото подпомага детоксикацията (плюс очистването и отслабването), увеличава съдържанието на ензими и засилва имунната система. Не на последно място, ферментиралите растителни храни алкализират организма с всички произтичащи от това ползи за здравето на човека.
Естествената ферментация на зеленчуците и плодовете протича благодарение на микроорганизми, които се хранят със захарта и нишестето, отделяйки млечна киселина. Често наричаме крайния продукт туршия, но трябва да имаме предвид, че в тази тема разглеждаме само натуралното протичане на елементарната млечнокисела ферментация: без сложни маринати, без оцет и други допълнителни стимуланти или консерванти, защото само така ще получим най-големи ползи за здравето. Маринованите краставички от магазина в сладко-кисела прозрачна течност, царската туршия или компотите не влизат в този кръг на полезни пробиотични продукти.
ЗЕЛЕ ЗА БЪРЗА КОНСУМАЦИЯ
Това е най-лесното начало за любителите на естествената млечно-кисела ферментация и може да се прави целогодишно, ако обичате резливия вкус, но нямате място за съхранение (а и не ви е необходима) цяла каца.
В моята практика това се случва в два 3-литрови стъклени буркани (винаги за предпочитане пред пластмасовите) с капачки; изходните продукти са 2 крехки бели зелки и филтърна вода със сол. Качеството на зелето е важно – ако е много твърдо и степано, трябва да се почисти от външните листа и кочана, както и от дебелите жилки на листата (които пък са с много фибри и малко калории и могат да се накълцат на ситно и да се сварят като съставка в супа или гювеч). Трябва след това и да се намачка леко, за да му се помогне бързото втасване.
В тенджера сипвам 6 литра вода, в която добавям 120-150 г натурална морска сол (20-30 г на литър вода според вкуса).
Нека водата да е изворна или филтрирана: хлорираната не е подходяща, тъй като хлорът убива всички микроорганизми, включително и полезните, които са отговорни за ферментацията.
Качеството на солта също е важно – често преработената и трапезната развалят продукта. Количеството й зависи от вкуса ни и е добре да знаем, че ферментацията ще се случи и без нея. Ролята на солта е да спира процеса на разлагане и да препятства нарастването на патогенните бактерии, като по този начин държи зеленчуците твърди. Солта се разтваря напълно във водата с непрекъснато бъркане. Нарязвам зелето на квадратчета 2 на 2 см и го натъпквам много плътно в бурканите. Важно е да спазвате отлична хигиена по време на целия процес на приготвянето, за да не го замърсите и развалите.
Отгоре притискам зелето с навита на венче лозова пръчка. Може да се ползва и тежест – например попарен камък, за да не изплува и да не почернее горният слой. Могат да се ползват и лозови или смокинови листа или други, които съдържат танини и помагат да се запази киселинността.
Според вкуса ви към туршията са добре дошли главички лук, скилидки чесън, копър и джинджифил на шайби, синапено семе или кориандър – вие сами направете вашия микс от подправки. Заливам зелето със соления разтвор черпак по черпак, за да слезе до дъното на буркана. Затварям с капачката и обръщам няколко пъти, за да изплуват въздушните мехурчета. Доливам с вода догоре, затварям капака и оставям бурканите на тъмно върху тава (възможно е при ферментацията да прекипят и прелеят).
При температура 21-24 градуса крехкото кисело зеле ще е готово за 3-4 дни, а при по-ниски температури – с няколко дни повече, като се обръща всяка вечер по няколко пъти.
След като е готово, най-добре е зелето да се консумира сурово и да се съхранява в хладилник (излишествата – и във фризера). При качествен продукт и в идеални условия ще имате чуден полезен еликсир за поддържане на чревния микробиом.
ИСТИНСКА СУПЕРХРАНА
Естествено ферментиралото кисело зеле води класацията на полезните зимни продукти. То е с малко калории (в 100 грама се съдържат само 19) и много фибри и витамини. Притежава очистителни свойства, обогатява клетките с хранителни вещества и ги регенерира. Всичко това води до подмладяване на организма.
Киселото зеле подобрява работата на стомашно-чревния тракт и нормализира храносмилането. А витамин В6 отлично се справя с разграждането на бeлтъчините, поради което киселото зеле е изключително подходящо за месни ястия. То понижава нивото на холестерола в организма и подобрява работата на сърдечно-съдовата система.
Съединението сулфорафан, съдържащо се в киселото зеле, на първо място в списъка на веществата, борещи се с рак на дебелото черво. Зелето също така е идеална добавка към всяка диета за отслабване, защото съдържа забележително малко калории, стимулира действието на метаболизма и облекчава запека.
Тъй като киселото зеле е богато на витамини А, С, К, а също така на калий, цинк, желязо и други, то е отлично профилактично средство срещу много простудни заболявания. В киселото зеле се съдържа витамин U, който помага за справяне със зимната депресия, възстановява нервната система и повишава устойчивостта на стрес и витамин В6, който допринася за доброто настроение, както и за червените кръвни телца, клетъчния растеж, преработката на мазнините и активността на мускулите, сред които и сърдечният.
Сокът от киселото зеле е пълноценен източник на всичките полезни качества на зеленчука и се усвоява много бързо. Те, заедно и поотделно, имат много добри антисептични и лечебни свойства поради наличието на специфични съединения, които активно стимулират храносмилателната система и помагат на тялото да се очисти. Зелевият сок подпомага отслабването. Той спира преобразуването на захарите и въглехидратите в мазнини.
Неговите антиоксидантни свойства се смятат за надеждна профилактика: ин витро въздействие върху ракови клетки на гърдата със зелев сок намалява активността на определени ензими, свързвани с образуването на рак. Бъдещето ще покаже дали ограничените засега доказателства ще бъдат потвърдени от още изследвания, за да могат тези открития да се прилагат при хората за предпазване и лечение.
ЯЖТЕ ГО СУРОВО
Във вкусния продукт има голямо количество целулоза и твърде малко фруктоза и захароза, поради което се препоръчва на диабетици. Ако сте решили да отслабвате или поне да не напълнявате, също смело можете да го включите в менюто си. То е чудесна салата, съставка в супа, основен продукт за готвене, добавка към сандвичи.
За максимална полза от киселото зеле го яжте сурово, тъй като в процеса на пастьоризация при консервирането му се унищожават както витамин С, така и много от полезните бактерии.
Странични ефекти от приема му може да са подуване, отоци или леки болки в стомаха. Не се препоръчва за хора с киселини и гастрит. То е противопоказано и при язва на стомаха, болести на бъбреците, черния дроб и панкреаса.
Киселото зеле се използва в козметиката като маска за лице, която подпомага справянето с акнето и за избавянето от пигментни петна. А благодарение на витамина РР ноктите и косата укрепват значително.
В българската традиция с листа кисело зеле се налагат и лекуват рани и се използва за „метла за стомаха“ заради дълбокото прочистване на храносмилателния тракт.
Бойка ВЕЛИНОВА
