В полезрението на учените попаднаха много природни средства и много храни, които са били важна съставна част от живота на нашите предци. Една от тези храни е елдата (Fagopyrum) – растение от семейство Лападови (Polygonaceae), включващо около 750 вида, към което принадлежат лападът, ревенът, киселецът, пачата трева и др.

Историческа родина на елдата е Югоизточна Азия, по-точно Хималаите, където съществуват отлични условия за нейната вегетация. Около 1500 години пр.н.е. тя се разпространява в Китай, Япония и Корея, откъдето попада в Средна Азия и Близкия Изток. През VII век елдата достига земите на Волжка България и Киевската Рус. Там тя се отглеждала от гръцките монаси, пратеници на канстантинополската патриаршия, които обслужвали местните манастири. Вкусните и питателни зърна на елдата допаднали много на местното население, в резултата на което тя получила широко разпространение из руските земи под названието „гречка” (гъркиня).

По времето на татаро-монголското нашествие през XIII век елдата се разпространява и из земите на Централна и Западна Европа. На седлата си татаро-монголските войни имали привързана кожена торбичка със зърна на елда, която била тяхна основна храна. В Словакия и Чехия елдата получила названието „pohanka”, производно на думата pohanec (езичник, неверник). Благодарение на своите отлични вкусови и питателни качества елдата се превръща в

основна храна на много народи по света, особено на по-бедното население

С времето обаче тя постепенно е изместена от много други храни, повечето от тях – рафинирани, с далеч по-ниска диетична и хранителна стойност. Единствено в Русия елдата (гречката) продължава да е една от предпочитаните сред народа храни. Апропо, Русия произвежда около половината от световния добив на елда и почти цялото количество добросъвестно си изяжда.

Биологично, елдата не принадлежи към зърнените култури, но се причислява към тях, тъй като чрез смилането й от нея също може да се добие брашно. Елдата, предлагана в търговската мрежа, бива два вида – зелена (натурална) и кафява. В зърната на зелената елда са запазени непроменени всички биологично активни и целебни вещества.

В 100 г елда се съдържат 1,4 г моно- и дизахариди, 55,4 г нишесте, 12,6 протеини, 3,3 г липиди, 11,3 г фибри, редица витамини (А, В₁, B₂, B₃, B₆, B₇, B₉, C, Е, бета-каротин), широка палитра от ценни минерали (натрий, калий, калций, магнезий, мед, цинк, бор, желязо, кобалт, никел, молибден, манган, титан, силиций, фосфор, сяра, флуор, хлор, йод и т.н.), флавонииди (рутин, кверцетин, ориентин, изоориентин, витексин, изовитексин), лигнани, D-хиро-инозитол, фитостероли (ситостерол, кампестерол), тлъсто масло и пр. Протеините в елдата са от изключително високо качество. В тях се съдържат всички осем незаменими (които не могат да се синтезират от човешкия организъм) аминокиселини - лизин, метионин, треонин, валин, левцин, изолевцин, фенилаланин и триптофан. В сравнение с биологичната стойност на протеините на яйцето, която се приема за 100%, тази на протеините на елдата съставлява 93,1%! За сравнение, биологичната стойност на пшеницата е едва 62,5%, а на царевицата – 64,3%. Съдържанието на важната аминокиселина лизин в елдата е значително по-високо от това в пшеницата и останалите зърнени култури. Тази незаменима аминокиселина има важно участие в синтезата на колагена, който изгражда кожата, сухожилията и хрущялите в човешкото тяло, в синтезата на хормони, ензими и антитела, както и на L-карнитина – аминокиселина, която играе съществена роля в използването на мастните киселини като източник на енергия в митохондриите – енергетичните централи на клетките.

Много от удивителните свойства на елдата се дължат на

съдържащата се в протеините условно незаменима аминокиселина аргинин

Тази аминокиселина има ключова роля в редица жизненоважни процеси в човешкия организъм – освобождаването на хормона инсулин от задстомашната жлеза, елиминирането на токсичния амоняк, синтезата на аминокиселината креатин, играеща основна роля в човешката енергетика, участва в синтезата на азотния оксид – медиатора, регулиращ тонуса на артериалните кръвоносни съдове, от който зависи артериалното налягани и снабдяването на клетките на човешкото тяло с кислород и хранителни вещества. Доказано е и психотропното действие на аргинина, способстващ за подобряване на настроението, активността и половата функция.

Усвояването на протеините в елдата се затруднява от съдържащите се в нея инхибитори (антиензими) на протеазите, които катализират разграждането на белтъчните вещества. Този проблем в значителна степен се елиминира, ако вместо термична обработка (варене) зелената елда се залее с гореща вода (1:2) и остави да набъбне. С още по-висока биологична стойност са покълналите зърна на елдата. По понятни причини казаното не се отнася за кафявата елда.

По съдържание на D-хиро-инозитол, представляващ един от деветте изомера на шестатомния цикличен спирт инозитол (витамин В₈), елдата е

рекордьор сред растенията

D-хиро-инозитолът способства за понижаване на нивото на глюкоза в кръвния ток, за поддържане на нормални нива на кръвното налягане, холестерола, тестостерона и пр.   

В състава на липидите на елдата влизат около 20% наситени мастни киселини, 30% мононенаситени мастни киселини от фамилията омега-9 (олеинова киселина), до 35% полиненаситени мастни киселини от фамилията омега-6 (линолова киселина) и до 6,8% полиненаситени мастни киселини от фамилията омега-3 (линоленова киселина). Съдържанието на фосфолипиди е 3,6%. Както е известно, фосфолипидите способстват за пластичността на клетъчните мембрани, съдействат за понижаване на нивото на холестерол в кръвния ток, за детоксикацията на главната биохимична лаборатория на човешкото тяло – черния дроб и т.н. В елдата преобладават разтворимите фибри – главно пектин, който съдейства за нормализиране на нивото на холестерола и глюкозата в кръвния ток, както и за поддържане на правилното функциониране на чревния тракт.

Флавоноидите са мощни антиоксиданти, които противодействат на оксидативния стрес, причиняван от агресивните форми на кислорода – свободните радикали. Особено високо е съдържанието на рутина в елдата, което може да достигне до 36 мг/100 г. По съдържание на лигнани – важна група полифеноли, елдата заема призово място сред зърнените култури. Лигнаните проявяват антиоксидантно, противовъзпалително, антимикробно и антифунгицидно действие. Действат благотворно на състоянието на простатата и костната система, способстват за понижаване на нивото на „лошия” (LDL) холестерол и препятстват неговото окисление и пр. Антиканцерогенното действие на елдата, както и благотворното й действие върху мозъчните функции, също се свързва с високото съдържание на флавоноиди.

Гликемичният индекс на елдата не е висок – 40-50. В кафявата елда той има по-висока стойност, тъй като термичната обработка подобрява усвояемостта на полизахаридите от човешкия организъм. Енергетичната й стойност съставлява 308 ккал (1289 kJ)/100 г. Показателят PRAL (Potential Renal Acid Load) на брашното на елдата, оценяващ алкализиращото и окиселяващото действие на храните, има стойност -0,52, т.е. то се отнася към алкализиращите храни. Цялото зърно обаче има стойност 3,43, т.е. характеризира се със слабо окиселяващо действие.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ