Около 65% от желязото се намира в хемоглобина – уникалното червено багрило, което е основна съставна част на червените кръвни клетки – еритроцитите. В една кръвна клетка се съдържат близо 300 милиона молекули хемоглобин, във всяка от която има по един железен атом. Главната роля на еритроцитите е пренасяне на кислород от белите дробове към тъканите на човешкото тяло и на въглеродния диоксид по обратния път – от тъканите към белите дробове. Еритроцитите имат форма на вдлъбнат към центъра диск. Това увеличава тяхната повърхност, която е необходима за свързване на възможно най-голямо количество кислород и въглероден диоксид, които те пренасят.

Приблизително 30% от желязото е депонирано като стратегически резерв в черния дроб, далака, скелетните мускули и костния мозък под формата на желязосъдържащите протеини феритин и хемосидерин. Незначителното количество феритин, което се открива в кръвта, е индикатор за запасите на организма от цениня елемент. Хемосидеринът е продукт на разпадането на хемоглобина. 3-4% от желязото влиза в състава на миоглобина – мускулния хемоглобин, който снабдява с кислород скелетната и сърдечната мускулатура. Миоглобинът пренася около 14% от постъпвящия в човешкото тяло кислород, осигурявайки неговата двигателна дейност и безотказна работа на сърцето.

Приблизително 1% от желязото влиза в състава на различни ензими (каталази, пероксидази), които участват в

редица отговорни метаболитни процеси

– синтезата на АТФ, универсалния акумулатор на енергия в човешкия организъм, осъщестявана в клетъчните органели – митохондриите, в обезвреждането на образуваните в хода на метаболитните процеси пероксиди, както и на получаваните от тях свободни радикали, увреждащи протеините, нуклеиновите киселини и клетъчните мембрани. Например, понижението на съдържаниието на ензима каталаза с възрастта води до побеляване на косите, тъй като този ензим разгражда водородния пероксид, който постоянно се продуцира от булбусите (космените луковици).

В транспортирането на желязото в кръвния ток участва специфичен протеин – трансферин. В неговия състав влиза около 0,1% от общото количество желязо в организма. Любопитно е, че едва около 30% от свободните места в този удивителен протеин са заети с желязо. Останалите 70% са в готовност, ако е необходимо, да свържат всеки свободен железен йон. Това е гениално замислен и реализиран предпазен механизъм в човешкия механизъм. Добре известно е, че патогенните микроорганизми и раковите клетки също имат потребност от желязо. Но когато липсва „свободно” такова в кръвния ток, а наличното е в състава на трансферина, желязото е недостъпно за тях.

Човешкият организъм използва желязото изключително икономично и пестеливо

Ако не са налице кръвозагуби (от кръвоизливи, наранявания или хирургически интервенции), намалението на съдържанието на желязо е нищожно – главно вследствие на обновяването на всеки 2-3 дни на клетките на слизестите обвивки на стомашно-чревния тракт, съставляващо около 1 мг на денонощие.

Установено е, че желязото играе важна роля в дейността на главния мозък, за доброто състояние на когнитивните функции (логическо мислене, памет, разсъждение, обучение, изчисление, реч и др.), както и за поддържане на „боеготовността” на имунната система. Една от сериозните патологии, свързана с желязото, е желязодефицитната анемия, при която е налице чувствително намаление на съдържанието на хемоглобин в кръвта. В резултат на настъпващия кислороден глад на мозъка и тъканите се появява главоболие, слабост, отпадналост, световъртеж, задух и постоянно чувство на студ. Приема се, че нормалното ниво на хемоглобин при мъжете от 18 до 65-годишна възраст е в границите от 131 до 137 г/л. Над 65 години – от 126 до 174 г/л. При жените от 15 до 40 години – 114-163 г/л, от 40 до 60 години – 116-171 г/л и над 60 години – 119-163 г/л.

По данни на Световната здравна организация (СЗО)

около 30% от жителите на земята страдат от анемия, като половината от тях  – от желязодефицитна

Еритроцитите се образуват в костния мозък на костите на черепа, ребрата, таза и гръбначния стълб. Ежедневно се образуват 200 милиарда нови клетки, а всяка секунда умират 2,5 милиона. Образуването на червените кръвни клетки е сложен процес, в който участват редица биологично активни вещества – протеини, витамини (C, В₂, В₆, В₉, В₁₂) и минерали (желязо, мед, цинк, кобалт), които трябва да присъстват в ежедневния хранителен режим. От изключително важно значение са двата витамина от В-групата – фолиевата киселина (витамин В₉) и цианокобаламинът (витамин В₁₂), чиито ниски нива се отразяват изключително негативно на кръвотвония апарат.  

Желязото, присъства в храните в две форми – хемова и нехемова. В хемова форма то се съдържа в червените и птичите меса, рибите, черния дроб и пр., а в нехемова (неорганична) – в плодовете и зеленчуците. Организмът усвоява от 10 до 30% от хемовото желязо, присъстващо в храните от животински произход, докато нехемовото желязо се усвоява много по-слабо – едва 5 – 7%. Хемовото желязо е в двувалентна форма, която организмът лесно възприема, докато нехемовото е в тривалентна, която се утилизира по-трудно. Известно повишение на усвояемостта се постига с помощта на витамин С, който редуцира тривалентното желязо в двувалентно. Повишение на абсобцията както на хемавото, така и на нехемовото желязо се наблюдава при консумирането на по-голямо количестно протеини. 

Желязото се абсорбира в тънките черва. Регулирането на този процес, както и разпределението му в зависимост от потребностите на организма, се осъществява на инстенстинално ниво. Ключова роля играе протеинът хепсидин, съставен от 25 аминокиселини, който се синтезира в черния дроб в отговор на различни сигнали, в т.ч. и на нивото на желязо в организма.

Продукти с високо съдържание на хемово желязо са: свинският черен дроб (18 мг/100 г), агнешкият черен дроб (10 мг/100 г), октоподът (9,5 мг/100 г), мидите (6,7 мг/100 г), говеждият черен дроб (6,5 мг/100 г) и т.н. Богати на нехемово желязо са водораслите спирулина (100 мг/100 г), копривата (41мг/100г), сушените гъби (35 мг/100 г), сусамът (14,6 мг/100 г), джинджифилът (14 мг/100 г), какаото (10-12мг/100г), прясната шипка (11,5 мг/100 г), магданозът (10 мг/100 г), лещата (9 мг/100 г), пшеничените зародиши (8,6 мг/100 г, спанакът (2,7 мг/100 г) и т.н. Млечните продукти са бедни на желязо. Неговото съдържание в млякото е 0,1 мг/100 г, в изварата – 0,5 мг/100 г, а в сиренето – 1,1 мг/100 г. Съдържанието му в плодовете също не е особено високо – в прасковите то е 4,1 мг/100 г, в крушите 2,3 мг/100 г, в ябълките 2,2 мг/100 г, в кайсиите 2,1 мг/100 г и пр. Като правило, около 10%  от съдържащото се в храната на средностатистическия човек желязо е хемово, а 90% – нехемово. Препоръчителната дневна доза за мъже от 18 до 50 години е 15 мг, за мъже над 50 години – 8 мг, за жените в детеродна възраст – 18 мг, след 50 години – 8 мг. При децата и подрастващите тя е малко по-висока.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ