Протеините съставляват 15-20% от масата на човешкото тяло. Човешкият организъм използва постъпващите с храната белтъчни вещества за възстановяване и изграждане на нови клетки и тъкани, синтезата на ензими, хормони, хемоглобин и миоглобин, създаване на буферни системи за поддържане на киселинността (рН) на вътрешната среда, производството на антитела, участващи в имунната защита, синтезата на специфични протеини, осигуряващи транспорта чрез кръвния ток на множество важни вещества и т.н. Човешкият организъм използва протеините за добиване на енергия само в краен случай, когато липсват основните източници за това - въглехидрати и липиди. Протеините следва да присъстват в храната в съответствие с реалните потребности на организма. Тяхният прекомерен излишък натоварва сериозно черния дроб и бъбреците, тъй като продуктите на разпада им са токсични.
В изграждането на протеините на човешкото тяло участват двадесет аминокиселини, осем от които са незаменими – валин, левцин, изолевцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин (Бел. ред. На стр. 23 ще видите информация и талон за намаление на хранителната добавка на „Лечител“ ТРИПТОМАКС с триптофан). Твърде често към незаменимите аминокиселини се отнася и хистидинът. За децата незаменима е и аминокиселината аргинин. Човешкият организъм не може да синтезира тези аминокиселини, поради което същите трябва неизменно да присъстват в ежедневния хранителен режим. Липсата им в храната се отразява изключително негативно на неговия жизнен тонус, тъй като те участват в синтезата на протеини, които изпълняват редица жизненоважни функции.
Протеините, съдържащи в оптимално съотношение всички незаменими аминокиселини, се наричат пълноценни, балансирани. Такива са протеините на яйцата, млякото, сиренето, рибите, различните видове месо и т.н. Макар и важни, протеините на бобовите и зърнените култури са непълноценни, тъй като в тях отсъстват едни или други незаменими аминокиселини. Еталон за пълноценен протеин е яйчният, който 100%-но се усвоява от човешкия организъм.
Рибите са един от най-ценните източници на протеини
за човешкия организъм. Съдържанието на протеини в повечето от тях варира в границите от 14 до 23%. В изграждането им участват на практика всички протеиногенни аминокиселини, в т.ч. и незаменимите. От непълноценните протеини в рибите се съдържа незначително количество колаген (до 3% от общото количество белтъчни вещества), докато при различните видове меса на кланичните животни то е около 20%. Тъй като съдържанието на хетероцикличната аминокиселина оксипролин в колагена на рибите е по-ниско, последният по-бързо се разпада и превръща в глутин, ето защо месото на рибите се сварява много по-бързо от другите меса. Глутинът е желеобразувател, който придава плътност на рибните и месните бульони, които по това си качество съществено се отличават от зеленчуковите. В рибите в минимални количества се съдържат някои сложни белтъчни вещества, например гликопротеини, при хидролизата на които се отделя глюкоза. Ето защо рибният бульон има леко сладникав вкус. Усвояемостта на протеините от рибите съставлява 97%!
Съдържанието на липиди в месестата част на рибите варира в широки граници – от 0,1% (в треската) до 31% (в змиорката). По този показател рибите се подразделят на постни (съдържание до 4%), полутлъсти (от 4% до 8%) и тлъсти (над 8%). Към тлъстите риби се отнасят херингата (22%), сьомгата (14%), скумрията (13,2%), пъстървата (10,8%) и т.н. Към полутлъстите риби принадлежат хамсията (6,1%), шаранът (5,3%), сафридът (4,5%), тонът (4,1%) и др.
Отличителна особеност на липидите на рибите е
високото съдържание (79-83%) на ненаситени мастни киселини,
докато това на наситените такива е едва 17-21%. В състава на полиненаситените мастни киселини влизат тези от фамилията омега-3 – алфа-линоленова, ейкозапентаенова и докозахексаенова, а от фамилията омега-6 – линолова и арахидонова. Мононенаситените мастни киселини са представени от олеиновата киселина. Полиненаситените мастни киселини от фамилията омега-3 са незаменими за човешкия организъм, тъй като той не е в състояние да ги синтезира. Те способстват за укрепване на клетъчните мембрани, повишаване на капацитета на имунната защита, очистване на стените на кръвоносните съдове от „лошия” (LDL) холестерол и предотвратяване на образуването на холестеролни плаки, участват в синтезата на „хормона на щастието” – серотонин, предотвратявайки изпадането в депресивни състояния и т.н. Ейкозапентаеновата и докозахексаеновата киселина участват във възстановяването и образуването на нови клетки, способстват за укрепване на сърдечно-съдовата система, подпомагат мозъчната дейност и пр. Полиненаситените мастни киселини от фамилията омега-6 укрепват имунната защита, способстват за понижение на нивото на „лошия” (LDL) холестерол, за очистване на организма от токсини, подобряване на паметта, възпрепятстват развитието на възпалителни процеси, диабет, артрит и т.н. Мононенаситената олеинова киселина е тясно свързана с понижение на риска от развитие на сърдечно-съдови патологии, рак, диабет, високо кръвно налягане, затлъстяване и пр. Тя способства за забавяне на стареенето и подобряване на настроението. (Бел. ред. На стр. 23 можете да разгледате хранителната добавка на „Лечител“ с концентрирано рибено масло Витамар 1000.)
Високото съдържание на ненаситени мастни киселини в рибите предопределя повишената склонност към протичане на окислителни процеси, които водят
до образуване на токсични продукти,
както и до влошаване на органолептичните качества на рибите. За предотвратяване на протичането на окислителните процеси рибите следва да се съхраняват при температура, не по-ниска от –18 градуса Целзий. При тази температура те не променят съществено хранителните и органолептичните си качества в продължение на една година. За по-добро съхранение през последните години се практикува т.нар. глазиране на рибите, което ги предпазва от достъпа на кислород и изсъхване. Т.е. ледената глазура играе ролята на непропусклива опаковка на рибата. За съжаление, за този слой лед, който нерядко е твърде дебел, се заплаща същата цена, каквато за рибата...Злите езици говорят, че за по-доброто удържане на глазурата и повишаване на количеството на задържаната вода се използват някои хранителни добавки, например полифосфати (Е-452). В такъв случай от закупеното един килограм рибно филе, след размразяване, често остават скромните 500-600 грама...Наличието на полифосфати се „издава” от неестествения гланц на рибното филе, както и от посивяването и пененето на рибата при пърженето ѝ.
Съдържанието на въглехидрати в рибите е незначително – 0,05-0,85%. Те са представени главно от гликоген и продуктите на неговото разграждане – глюкоза, малтоза и декстрини. Въпреки ниското им съдържание въглехидратите играят важна роля във формирането на вкуса и аромата на рибите. При сушенето и веенето им те потъмняват в резултат на образуването на т.нар. меланоидини – продукти на взаимодействието на въглехидратите с азотсъдържащи вещества по Маяровата реакция, открита от французина Луи-Камий Майар.
В рибите се съдържат ценни мастноразтворими витамини - A, D, Е и К, изпълняващи изключително широк кръг жизненоважни функции в човешкия организъм. Съгласно правилата за здравословно хранене рибата следва да присъства в седмичното меню поне два пъти.
Световният годишен улов на риби се оценява на 91 милиона тона, от които около 80 милиона тона в моретата и океаните и 11 милиона тона – в сладководните басейни. През последните години изключително безспокойство буди фактът, че нивото на токсични вещества (тежки метали, пестициди и др.) във водните басейни на планетата (океани, морета, езера, реки) достига застрашителни размери, което води до сериозното им натрупване в рибите.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
