в-к Лечител
в-к Лечител
 

ШАФРАНЪТ

Брой: 34, 25 август 2022 - ХЪРКАНЕТО
Шафранът е рядка и изключително скъпа подправка, която се добива от близалцата на шафрановия минзухар (Crocus sativus), принадлежащ към семейство Перуникови (Iridaceae). Изсушените близалца, както и частта от шийката, свързваща близалцата с цвета на растението, от хилядолетия се използват като ценна подправка и оцветител. Един цвят има само три близалца, ето защо за получаването на един килограм подправка са нужни не по-малко от 200 000 цвята. Близалцата се събират ръчно и с особено внимание, след което се сушат и раздробяват по сложна и изключително щадяща технология. Всичко това определя особено високата цена на шафрана, която при висококачествените видове нерядко достига 15-20 хиляди долара за килограм.

Златисто-оранжевият цвят на шафрана, благодарение на който той си е заслужил

наименованието „червено злато“,

се дължи главно на съдържащия се в него каротеноид алфа-кроцин. Той е водоразтворимо съединение, поради което оцветява добре в красив златисто-жълт цвят само базирани на вода храни като ориз например. Кроцинът проявява антиоксидантни и невропротективни свойства. Съществуват данни и за негово антидепресантно и цитостатично действие по отношение на раковите клетки. Известен „принос“ към оцветяването на шафрана имат и останалите каротеноиди – бета-каротин, лутеин и зеаксантин. От всички известни подправки вкусът и ароматът на шафрана са най-уникални. Вкусът на шафрана е пикантен и леко горчив, а ароматът, който придава на храната, е сладък, мускусен и ориенталски. Той изключително трудно се поддава на описание, но определено е невероятен. Органолептичните качества на шафрана се дължат главно на две вещества – пикрокроцин и шафранал. Пикрокроцинът е съединение на глюкозата с шафранала. По време на сушенето на шафрана, под действието на специфични ензими, протича разграждане на пикрокроцина на съставящите го вещества – глюкоза и шафранал. В сухия шафран този горчив глюкозид – пикрокроцин, съставлява едва 4%. Известно е, че той се характеризира с пестицидни (инсектицидни) свойства.

Шафраналът, който е по-малко горчив от пикрокроцина, в значителна степен способства за характерния аромат на шафрана. И двете вещества – пикрокроцин и шафранал, са производни на каротеноида зеаксантин. В шафрана са открити и други производни на каротеноидите – кроцетин, сафранал, чийто принос за неговите органолептични свойства е относително по-малък. Друг компонент на шафрана, който в по-голяма степен допринася за уникалния аромат на шафрана, придавайки му загадъчни нотки на сено, е вещество, което за простота химиците са нарекли 2-хидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклохексадиен-1-он. Въпреки че неговото съдържание е по-ниско от това на шафранала.

Названието на тази забележителна подправка произлиза от латинското й наименование „safranum“, заимствано от арабските думи „asfar“ и „za‘faran“. Първата означава „жълто“, а втората е арабското название на подправката. Счита се, че

прародина на шафрановия минзухар е Близкият изток,

но неговото култивиране е станало най-напред в Древна Гърция. Чрез продължителна селекция на дивия шафранов минзухар (Crocus cartwrightianus), състояща се в подбиране на екземплярите с най-дълги близалца, в края на Бронзовата ера на остров Крит се появява неговата мутантна форма – Crocus sativus. Първото писмено упоменаване на шафрана е в асирийски ботанически трактат от VII век пр.н.е. Известни са множество описания на лечебното действие на шафрана срещу широк кръг заболявания, дело на редица лечители на древността. Шумерите са използвали дивия шафран с лечебна цел и като съставна част на магически еликсири. Египетските целители са прилагали шафрана за лечение на стомашно-чревни проблеми, а римският учен Авъл Корнелий Целс го препоръчвал за лечение на рани и срещу кашлица, колики и краста. В гръцката митология шафранът символизира възкресението и вечния живот.

Пълководецът Александър Велики познал и оценил по достойнство невероятните качества

на шафрана по време на походите си в страните на Изтока. Той подправял с него храната и чая и дори го поставял във ваната си. Известно е, че египетската владетелка Клеопатра също често се къпела във вана с шафран, вярвайки, че неговият аромат действа възбуждащо при любовната игра. Съществуват многобройни сведения за използването на шафрана и за багрене на тъкани. Това се дължи на неговата невероятно голяма багрилна мощ.

В наши дни около 90% от предлагания шафран се произвежда в Иран, а останалата част – в Мароко, Испания, Италия, Франция и пр.

Освен споменатите в шафрана са открити и други

над 150 химични съединения, които в една или друга степен оказват влияние върху вкуса и аромата

на тази уникална подправка. Шафранът съдържа въглехидрати – 61,5 г/100 г, протеини – 11,4 г/100 г, липиди – 5,8 г /100 г, фибри – 3,9 г/100 г (пектин), каротеноиди, смоли, етерични масла, тлъсто масло, витамини (А, В1, В2, В3, В6, В9, С), минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, сяра, селен и др.). В шафрана особено високо е съдържанието на витамините С и В6, а между минералите – на мангана, калия, магнезия и желязото. Етеричното масло на шафрана е сложна смес, в която влизат над 30 вещества, представляващи терпени и терпеноиди. Неслучайно многобройните опити да се създадат синтетични заместители на шафрана са напълно безуспешни.

Благодарение на богатия си състав, включващ огромен брой биологично активни вещества, шафранът проявява

широка палитра от благотворни въздействия –

подобрява функциите на стомашно-чревния тракт, спомага за очистването на организма от редица токсини, премахва спазмите и болките, действа релаксиращо на нервната система, подобрява еластичността на кожата, способства за укрепване на опорно-двигателната система, подпомага кръвотворния апарат, противодейства на развитието на патогенна микрофлора в организма, укрепва имунитета и т.н. Шафранът широко се използва в козметиката и ароматерапията. Парфюмите, съдържащи шафран, се отнасят към най-желаните и най-търсени поради изключителния си и неповторим аромат. Те просто са едно уникално бижу за всеки ценител на красотата и изяществото. А неповторимото преживяване на шафрановите вани е познато още от древността.

Основното приложение на шафрана все пак е в кулинарията. Той се използва за овкусяване на ястия от ориз, бобови и зърнени култури, салати, сосове, кореноплодни, както и на разхладителни и горещи напитки. Важна особеност на шафрана е, че той е самодостатъчен, т.е. не търпи „компанията“ на други подправки. Шафранът се използва не само за оцветяване и овкусяване на храните, но и като ефикасен природен консервант. Неговият ярък аромат отпъжда всякакви вредители, способствайки за удължаване на срока на годност на храните. В хранителната промишленост той се използва за подправяне на колбаси, сирена, ликьори и т.н.

Въпреки високото съдържание на значителен брой ценни биологично активни вещества в шафрана не бива на се забравя, че той се използва и консумира в незначителни количества. Т.е. за осигуряване на достатъчно количество важни и полезни за организма нутриенти следва да се консумират и редица други храни, които ги съдържат.

Високата цена на шафрана е една от честите причини да се прибягва към измами – предлагане на евтини растителни сурогати, които по цвят са подобни на него – куркума, сафлор (шафранка) и др. Отличителна особеност на истинския шафран е неговата огромна багрилна мощ – само две нишки оцветяват интензивно три литра вода. Друга особеност е наличието у шафрана на червеникав оттенък, докато куркумата например има ярко изразен жълтеникав такъв.

Подобно на всички лекарствени растения, и шафранът може не само да помогне, но в определени случаи и да навреди. Например неговите тонизиращи свойства могат да навредят на хора с нестабилна психика или с повишено кръвно налягане. При хора със стомашна язва може да се наблюдава обостряне на състоянието. Шафранът е противопоказан на бременните и кърмачките, при хипертония, особено по време на криза, при деца до тригодишна възраст, болни с хронични психични и нервни разстройства, захарен диабет и пр.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 34, 25 август 2022
 
 
Продукти
 
ТИКВЕНО СЕМЕ
 
АМАНТИЛА (AMANTILLA)
 
ЕХИНАМАКС® (ECHINAMAX)
 
Lechitel.BG :::
 
pycnogenol
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
baner pesheva
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД