Количеството метал, попадащо в храната от алуминиевите кухненски съдове, зависи от редица фактори – естеството на обработваните продукти, температурата, продължителността на обработката и пр. Например, ако готвенето продължава 15 минути, съдържанието на алуминий в храната се увеличава около 400 пъти, но ако средата е кисела (кисело зеле, домати, оцет) то увеличението е цели 1000 пъти! Аналогична е картината при добре познатото алуминиево фолио, което масово се използва за печене и задушаване на риба, месо, зеленчуци и гъби, особено ако към тях се добавят резенчета лимон. Съществува информация, че алуминият способства за превръщането на съдържащите се в зеленчуците нитрати в нитрити, които инактивират каротеноидите, както и витамините А, В1 и В2. Особено нежелателно е продължителното съхранение в алуминиеви съдове на вече приготвената храна. Смята се, че значително по-безопасни от масово използваните алуминиеви съдове са анодно оксидираните такива, които напоследък се появиха. Още по-добър защитен ефект се постига чрез покритие на алуминиевите съдове със слой от неръждаема стомана. Предвид сериозните възражение срещу алуминиевите кухненски съдове, в повечето страни на ЕС такива не се продават.
За съжаление,
алуминиевите кухненски съдове далеч не са единствения източник на този елемент
за неговото попадане в човешкия организъм. Той се съдържа в питейната вода, за бистренето на която като флокулант се използват алуминиеви соли, в антиацидните лекарствени препарати, в безброй козметични средства (деодоранти, антиперстипарти), в които съдържанието на алуминиеви съединения може да достигне до 25%, и т.н. В значими количества алуминият се съдържа и в хранителните продукти. В растителните храни неговото съдържание е десетки пъти по-високо от животинските. Призово място заемат овесът, пшеницата, оризът, авокадото и картофите. След тях следват патладжаните, артишокът, гулията, прасковите, фасулът, зелето и пр.
Съгласно Европейския орган по безопасността на храните (European Food Safety Authority, EFSA) допустимата дневна доза алуминий съставлява 8,5 мг/кг телесна маса. Има обаче източници, които указват значително по-ниски стойности – 2 мг/кг, 0,3 мг/кг и дори 0,14 мг/кг. Съществува информация, че чрез отделителната система за денонощие човешкият организъм може да изведе до 15 мг алуминий. Т.е. ако телесната маса на човека е 70 кг, то единствено последната от посочените по-горе стойности гарантира, че няма да се достигне до натрупване на алуминий в организма. Трябва определено да се признае, че съществуват още редица бели петна относно физиологичната роля на този елемент в човешкия организъм, както и твърде противоречива информация в тази връзка.
Напоследък повечето производители на кухненски съдове, независимо от по-високата цена на изделията, се насочиха към неръждаемата стомана, съдържаща 18% хром и 8% никел, като естетичен и далеч по-безопасен от хигиенна гледна точка материал. Последното твърдение следва да се приема с известна условност, тъй като никелът е доказан алерген. От друга страна много производители се насочват към по-евтини варианти на такива съдове, в които се съдържат значителни количества цветни метали, например мед, което ги прави опасни за здравето. При избор на подобни съдове следва да се отдаде предпочитание на такива, които са маркиране с отметката „nickel free”.
Смята се, че
емайлираните кухненски съдове са напълно безопасни, но и тук следва да се имат предвид някои условности
За безопасни се приемат емайлираните съдове с вътрешно покритие с бял, кремав, син, сиво-син и черен цвят, докато тези с жълт, червен и червено-кафяв цвят са потенциално опасни, тъй като вероятно съдържат манган, кадмий и други токсични метали.
Значителен успех за производството на безопасни кухненски съдове представлява откритието през 1938 година на полимеризацията на газа тетрафлуоретилен от американеца Рой Планкет. Полученият продукт – политетрафлуоретилен (тефлон) предизвика истинска революция в редица области на човешката дейност. Предвид неговата висока термоустойчивост, химическа инертност и антиадхезивни (незалепващи) свойства, този полимер се оказа идеалният материал за покритие на кухненските съдове. Съдовете с такова покритие получиха невероятно по своя размах разпространение. Счита се, че само за поръчкови статии и реклама в тази област ежегодно се влагат около два милиарда долара. В скоро време обаче
сянката на съмнението относно безвредността на това покритие
застрашително надвисна над него.
Бяха публикувани редица изследвания, в които се доказва, че при температури на 220 градуса по Целзий тефлоновото покритие отделя редица токсични и канцерогенни вещества - перфлуороктанова киселина, бензен и т.н. които водят до проблеми с инсулина, нивото на холестерол и триглицериди в кръвта, имунната защита и повишаване на риска от развитие на онкологични заболявания. Количеството на тези вещества чувствително се повишава при нарушаване на покритието, както и при продължителното използване на такива съдове – 3-4 години при тези с тънко покритие и 5-6 години при тези с по-плътно такова.
През последните години се появиха
кухненски съдове с т.нар. керамично покритие,
което се получава чрез нанотехнология с подобно на заклинание название „зол-гел технология”. Участници в това покритие са само два химични елемента – силиций и кислород, които образуват стъклоподобен слой с изключителна здравина, термоустойчивост (до 450 градуса по Целзий) и уникални антиадхезивни свойства. Към настоящия момент отсъстват възражения относно безвредността на съдовете с такова покритие. Пример за напълно безвредни, естетични и достъпни кухненски съдове са тези, изработени от огнеупорно стъкло.
Сериозен опит да си пробият път към пазара на кухненски съдове правят тези, изработени от меламин (триаминотриазин). Тези съдове се отличават с изящен външен вид, напомнящ фин порцелан, лекота и прекрасни цветове. Според специалистите обаче те са твърде опасни, особено, ако се използват в микровълновата фурна или в тях се постави гореща храна. Причината е, че при повишена температура меламиновите съдове отделят особено токсичния и канцерогенен формалдехид, както и „букет” от тежки метали, съдържащи се в оцветителите. Силиконовите кухненски съдове, които са термоустойчиви, гъвкави, безвредни и с уникални антиадхезивни свойства, също заеха трайна ниша в съвременната кухня. Сериозен техен недостатък е, че те не могат да служат като „аргумент” в семейните спорове, а още по-малко като средство за отбрана и нападение.
През последните години на пазара се появиха...едливи кухненски съдове – купи, чинии, чаши и дори вилици, лъжици и салфетки, изработени по специални технологии от ориз, нишесте, желатин, бамбук, както и от различни плодове и зеленчуци. Т.е. изяждащ си закуската, обяда или вечерята, а след това - съдовете, приборите и...салфетката. Екологично, безвредно и здравословно. А отпада и вечният спор кой е наред да мие кухненските съдове.
Доц. д-р Димитър ГЕОРГИЕВ
