Едно от най-честите явления при кулинарната обработка (белене, рязане, стъргане, смилане, сушене, варене, печене, пържене) на повечето от плодовете и зеленчуците е тяхното покафеняване. В определени случаи това е желателно и допринася за подобряване на органолептичните им качества, а в други води до загуба както на външния вид, така и на хранителната им стойност.
Каква е същността на протичащите процеси? Можем ли да ги управляваме или да им противодействаме?
Установено е, че два са процесите, водещи до промяната на цвета на плодовете и зеленчуците при нарушаване на тяхната цялост – ензимно и неензимно покафеняване. Ензимното покафеняване протича под действието на кислорода и се катализира от специфични ензими (полифенолоксидази), които катализират окислението на съдържащите се в плодовете и зеленчуците фенолни вещества. Колкото по-високо е тяхното съдържание, толкова по-изявен е процесът на покафеняване. Най-често ензимното покафеняване протича под действието на медсъдържащите ензими тирозиназа и катехол оксидаза, които катализират окислението на фенолните вещества до хинони. Последните претърпяват следващо окисление (вече без участието на ензими) и полимеризация, при което се образуват сложни, кафяво оцветени полимерни продукти – меланини. Ензимите, катализиращи този процес, се съдържат в самите плодове и зеленчуци и се освобождават при тяхното нараняване или срязване.
Ензимното покафеняване протича при огромен брой плодове и зеленчуци – ябълки, круши, дюли, сливи, череши, банани, картофи, цветно зеле, в плодови и зеленчукови сокове и т.н. За съжаление, освен до промяна на цвета, ензимното покафеняване води и до по-слабо или по-силно изразени изменения на вкуса – появява се горчив или стипчив, „грапав” привкус. Следва да се има предвид, че образуваните продукти, въпреки непривлекателния им вид, не са токсични или опасни за здравето. Формираният тъмнокафяв слой от полимерни съединения представлява защитна реакция на растенията за запазване на плодовете от развала и интервенция на микроорганизми, дори и при нарушаване на цялостта им.
Ензимното покафеняване е полезно и желателно при получаването на черния чай, при сушените смокини, фурмите, стафидите и т.н.
Съществуват редица
начини за предотвратяване или ограничаване на протичането на ензимното покафеняване
Едно от най-често прилаганите средства е бланширането – краткотрайна обработка на плодовете и зеленчуците в гореща – до 90 градуса, вода. Това води до неутрализиране на ензимите, катализиращи процеса, които са белтъчни вещества и денатурират при тази температура. Подкиселяването (с оцетна, лимонена киселина или лимонов сок) също води до инактивиране на ензимите, в резултат на елиминирането на медта – главното действащо лице в този нежелателен процес. Добавянето на витамин С, както и на други редуктори (серен диоксид, калиев или натриев сулфит) води до свързване на кислорода, което препятства протичането на ензимното покафеняване. Съхраняването в инертна среда също способства за възпрепятстване на процеса. Временно достъпът на кислород може да се ограничи като нарязаните плодове или зеленчуци (ябълки, круши, дюли, картофи) се потопят във вода, най-добре леко подкислена. Ниската температура (например замразяването) забавя съществено скоростта на покафеняването.
...
Цялата статия може да прочетете във в. Лечител
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
