Ядките, сушените и пресните плодове са популярни и полезни лакомства, обичани и от децата, и от възрастните. Но ако тези продукти са зле опаковани или са били съхранявани в неподходящи условия, на тях лесно може да се образува плесен. Плесенните гъбички са изключително разпространени, в условията на повишена влажност и топлина те бързо се размножават, така че вероятността от заразяване на продуктите не може да бъде изключена напълно. Междувременно, плесенните гъбички отделят изключително опасни за човека микотоксини, предизвикващи ракови заболявания на черния дроб.
За съжаление, тежките микотоксикози съвсем не са атрибут на „мрачното средновековие”. Относително неотдавна в Малайзия по време на китайски празник от 45 души умрели 13 деца, които яли заразена с афлатоксини храна.
В развитите страни опасността от остро токсично отравяне с микотоксини обикновено се оценява като минимална. В качеството на сериозна опасност обикновено се разглежда вероятността от късна проява на токсичното въздействие при систематична употреба, макар и в много ниски концентрации, на микотоксините в хранителните продукти.
Откъде се появява опасността?
Гъбите „живеят” сред нас. Стига само да намерят среда за обитание, където температурата достига 30 градуса по Целзий, а влажността съставлява около 85%, те незабавно развиват бурна дейност. Плесента е всесилна и всеядна. Избавянето от нея е изключително трудна задача. Ако плесенните гъбички някога обявят война на човека, изходът от нея би бил непредсказуем. Плесенните гъбички са огромно количество, поради това и микотоксините в природата са много. Ето например афлатоксините или зеараленона. Те притежават канцерогенно действие и са най-опасни за човека, а се срещат в много хранителни продукти! Любимият им „адрес” е царевицата, а значи и всички продукти, получавани от нея. Освен това, високо е съдържанието на афлатоксини във фъстъците. Сами си правете изводите. Или друг микотоксин – папулин – аналог на афлатоксина, който се среща в леко плесенясалите плодове, сокове, конфитюри и т.н. Кой от нас не е срещал такива продукти и не ги е пробвал, пренебрегвайки предупрежденията за опасност? Микотоксини се срещат и в млякото, поради това отравянето с тях днес съвсем не е рядкост.
Степента на токсичност на самите плесенни гъбички определя сериозността на отравянето
Работата е там, че микотоксините действат на ниво ДНК на клетките в организма, поразявайки ги, предизвиквайки тератогенно (опасно за плода) и имунодепресивно действие. Там, където хората ядат некачествени хранителни продукти, нараства честотата на такова заболяване като рака на черния дроб - естественият биологичен филтър, истинска лаборатория за детоксикация на нашия организъм.
Опасността от токсините се състои и в това, че те са устойчиви към действието на температурите и не се разрушават при миене. Поради това развалените ядки и сушени плодове не трябва да се мият и обработват термично – неутрализирането на отровата по този начин е невъзможно, а във връзка с високата токсичност за отравяне е нужно съвсем малко. Плесенясалите продукти трябва безжалостно да се изхвърлят! Безопасната денонощна доза за човек с тегло 60 кг е не повече от 0,3-0,6 мкг токсин.
Микотоксините погубват здравето, присъствайки в хранителните продукти даже в нищожни количества, те са много по-опасни и отровни от печално известните пестициди. Причината е в това, че микотоксините се запазват дълго в продуктите, не се разрушават нито при варене, нито при бланширане и пастьоризация. Не се разрушават дори при замразяване при много ниски температури. Те остават отровни, поразяват практически всички органи и тъкани на човека, потискат растежа, развитието и имунитета, предизвикват наследствени изменения и алергия. За отравяне с микотоксини се съобщава още в Стария завет и в трактатите на древните китайци, индийци, египтяни, римляни. Вярно е, че чак през 1850 г. било доказано, че първопричината за това били плесенни гъбички.
Редовното попадане в организма на продукти от жизнената дейност на плесенните гъбички в незначителни дози предизвиква хронична афлатоксикоза, която много вероятно води до развитие на рак на черния дроб. Ето защо са толкова важни предпазните мерки при избора и съхранението на хранителните продукти.
На първо място сред микотоксикозите е отравянето с продукти, приготвени от зърно, презимувало под снега. Основен симптом на такива микотоксикози е
септичната ангина
Тя се развива бавно. В началото на фона на леко разстройство на стомаха се появяват симптоми в гърлото: парене, кашляне, слаба болезненост при преглъщане на твърда или груба храна. Леко се влошава общото самочувствие.
При обръщане към лекар и даване на кръвни тестове веднага се откриват изменения: рязко снижаване на левкоцитите, нисък хемоглобин. Всичко това са симптоми на отслабване на имунитета, които се потвърждават от хеморагичен обрив и развитие на много тежка ангина. Развитието на процеса и тежкото токсично натоварване на организма водят в изключителни случаи до кома със смъртен изход.
Коварството на микотоксините е и в това, че те са способни да се натрупват в организма, в черния дроб. И ако от една шепа ядки или зърнени продукти човек не може да се отрови поради малките дози токсини, натрупвайки се, с времето те вършат своята „черна” работа...
Днес са известни повече от 300 микотоксина, като сред най-вредните за здравето на човека се нареждат афлатоксините, охратоксините, патулина, зеараленона.
От всичките биологично произвеждани отрови
афлатоксините са най-силни хепатоканцерогени
от откритите до днес. При попадане в организма на висока доза смъртта настъпва в рамките на няколко денонощия поради необратими поражения на черния дроб. Токсичността на афлатоксините била до голяма степен неизвестна чак до 60-те години на миналия век, когато във Великобритания неочаквано измрели 100 хиляди пуйки. В същата година такава болест била открита в американски рибовъдни стопанства. Усилената работа на микробиолозите и биохимиците позволила сравнително бързо да се открие причината за бедствията. Това се оказало отравяне с токсични вещества, отделяни от плесенните гъбички, с които била заразена храната на пуйките и пъстървата. Афлатоксините за първи път били отделени през 1961 г. от фъстъчено брашно, заразено с гъбичката Aspergillus flavus, която дала и названието на тази група микотоксини.
Афлатоксините са отровни дори в много малки дози. Най-чувствителни към тях са зайците, патиците, пъстървата, особено младите организми. Поглъщането наведнъж на не по-малко от милиграм на килограм живо тегло убива половината от животните. За повечето бозайници и вероятно за човека (макар че подобен експеримент тук естествено е изключен) тази доза съставлява от 1 до 10 милиграма на килограм от теглото.
Но, освен с острата токсичност, афлатоксините са опасни още и със своята канцерогенност. Под действието на съвсем малки дози, недостатъчни за отравяне, но постъпващи в организма многократно, се развива рак на черния дроб.
Заразяването с гъбички най-често става при съхранение на събраната реколта. Най-заразени се оказват такива продукти, като царевица, фъстъци, различни ядки, смокини. Често източник на афлатоксините стават просото, оризът, пшеницата, ечемикът, подправките, какаото и дори кафето.
Преди известно време в списание Food Control били публикувани резултатите от изследване, проведено от доктор Емилия Ферер от Университета във Валенсия. Съгласно изследването, в което били тествани повече от 100 промишлени образци кафе от супермаркетите в Испания, практически във всички били открити микотоксини – фумонизини, афлатоксини и други в концентрации от 0,10 до 3,570 мкг/кг. Било открито също, че пет образци на кафе съдържали охратоксин А в количества, които превишават максимално допустимото равнище.
Охратоксин А се изработва от гъбичките Aspergillus и Penicillium и представлява канцероген,
който се свързва със заболявания на бъбреците и развитие на рак на пикочния мехур.
Но този опасен микотоксин присъства не само в кафето. Още през 1995 г. сред продуктите с повишено съдържание на охратоксин А попаднало виното. Изследвания показали, че по-често и в големи концентрации охратоксин А се среща в южните региони, особено във виното от Северна Африка и Средиземноморието. Охратоксин А се среща по-често във виното в пакети, а не в бутилки. Т.е. логично е да се твърди, че евтините вина с по-голяма вероятност могат да съдържат опасния канцероген.
Симеон НИКОЛОВ и Катя МАНОЛОВА
