в-к Лечител
в-к Лечител
 

Рапичното масло

Брой: 20, 18 май 2023 - ЕРЕКТИЛНАТА ДИСФУНКЦИЯ
В наши дни се отглеждат множество маслодайни култури, от които се добиват растителни масла, намиращи многобройни приложения – в кулинарията, за производство на хидрогенирани мазнини, маргарини, козметични препарати, бои, лакове, смазочни материали, биодизел и т.н. Най-често за целта се използват семената на маслодайните култури, но някои масла (например авокадовото, маслиновото) се добиват от самия плод на растението. Рапицата е една от най-древните маслодайнни култури, използвана от човека. Счита се, че тя се култивира от него в продължение на около шест хилядолетия.

Растителни масла са най-често използваните за високотемпературни обработки на храните (пържене, печене), поради което особено важен техен показател е т.нар. точка на димене. Това е температурата, при която се наблюдава димене на маслото и при която в него протичат множество процеси, свързани с разпадане на съдържащите се органични вещества – глицериди, мастни киселини, глицерин, стероли, витамин Е, и синтез на огромен брой токсични и канцерогенни вещества – акролеин, акриламид, полициклични ароматни въглеводороди, хетероциклични амини, пероксиди, транс-мастни киселини, алдехиди, кетони, полимери на мастните киселини и т.н. Точката на димене на рафинираното рапично масло съставлява 242 0С, а на високоолеиновото такова – 246 0С. За сравнение димната точка на рафинираното слънчогледово масло е много по-ниска – 227 0С. Т.е. рапичното масло е за предпочитане пред слънчогледовото за високотемпературни кулинарни обработки. Предвид другите негови безспорни ползи това масло следва да е чест гост на трапезата.

Рапицата (Brassica napus) е едногодишно тревисто растение от семейство Кръстоцветни (Brassicaceae), включващо над 3000 вида, към което принадлежат зелето, карфиолът, брюкселското зеле, алабашът, ряпата и репичките, хрянът, синапът, овчарската торбичка и т.н. Височината на стеблото на рапицата, което е покрито с восъчен налеп, достига до 190 см. Рапицата цъфти с красиви жълти цветове. Плодовете представляват шушулка, дълга до 12 см, в която се съдържат до 30 тъмнокафяви, кръгли семена с диаметър до около 2 мм. Масата на 1000 семена достига до 5 грама. Един от проблемите, свързани с рапицата, е неедновременното узряване на семената, което води до значителни загуби при събирането на плодовете. За преодоляване на този проблем напоследък се практикува третиране на растението със специални емулсии, чрез които се предотвратява преждевременното разпукване на част от шушулките, преди събирането на реколтата.

Семената на рапицата

се използват за добиване на рапично масло, от което се получава хидрогенирана мазнина и маргарини, произвеждат се биодизел, смазочни масла и др. Съществуват съобщения и за използване на рапичното масло като инсектицид срещу брашнести червеи и молци в органичното земеделие. Листната маса се използва като фураж за животните. Рапичното масло е със зеленикав цвят, дължащ се на високото съдържание на хлорофил, и с остър, възгорчив вкус, поради високото съдържание на сяросъдържащи съединения – глюкозинолати, и с не особено приятен мирис. В семената на рапицата се съдържа значително количество ерукова киселина (около 12 г/100 г, но в някои сортове и до 19 г/100 г), която принадлежи към семейството на мононенаситените (омега-9) мастни киселини.

Еруковата киселина

е открита през далечната 1849 година в семената на растението Eruca (близък роднина на руколата) от семейство Кръстоцветни. Многобройни изследвания доказват, че тя оказва редица негативни въздействия върху човешкия организъм – нарушения в метаболизма на липидите и дейността на сърдечно-съдовата система, инфилтрация на миокарда и скелетната мускулатура, цироза на черния дроб и т.н. Еруковата киселина не се метаболизира в организма на млекопитаещите, в резултат на което (под формата на глицериди) се натрупва в редица тъкани.

При добиването на рапичното масло в него преминава значителна част от съдържащата се в семената ерукова киселина, в резултат на което нейното съдържание достига до 47-50%. Такова масло е признато негодно за консумация, поради което се насочва единствено за технически цели – в текстилната и кожарската промишленост, производството на сапуни, смазочни материали, биодизел и др. За получаването на 1 тон биодизел са нужни 1 тон масло, 10 кг натриева основа и 100 литра метанол. От химическа гледна точка производството на биодизел се свежда до преестерификация на съдържащите се в маслото мастни киселини, което се състои в разпадане на глицериновите естери и образуване на метилови такива. Биодизелът е около два пъти по-евтин от класическото дизелово гориво, тъй като не се облага с акциз. Той не съдържа сяра, щади двигателя на автомобила – не образува нагар и не отделя сажди, като същевременно подобрява работата на двигателя,  увеличава мощността му и намалява разхода. Биодизелът може да се използва като чист биодизел (означаван В100) или в смес с петродизел в различни съотношения, най-често 30:70 (30% биодизел и 70% петродизел). Една от най-използваните суровини за производство на биодизел е именно техническото рапично масло.

Другата компонента в рапичното масло – глюкозинолатите, придаващи му парещия и горчив привкус, също оказват редица негативни въздействия върху организма – раздразват слизистите обвивки на храносмилателния тракт и дихателните пътища, нарушават функциите на щитовидната жлеза и т.н.

Пред генетиците е поставена трудната задача да се създаде сорт рапица, в чиито семена съдържанието на ерукова киселина и тиогликозиди (глюкозинолати) да бъде незначително. В резултат през 1974 година е създаден първият нискоеруков и нискоглюкозинолатен сорт рапица. В Канада е регистрирано масло с търговската марка „канола“ (съкратена транскрипция на наименованието Canadian Oil Iow Acid – Канодско масло с ниска киселинност), съдържанието на ерукова киселина в което е под 1%. По данни на Европейския орган по безопасност на храните (Europenian Food Safety Authority – EFSA) съдържанието на ерукова киселина в предлаганите в ЕС хранителни рапицови масла най-често не надхвърля 0,5%. Получаваният при пресоването на безеруковите рапицови семена шрот се използва като добавка в храната за животните.

Хранителното рапично масло е уникално, що се отнася до

съотношението на съдържащите се в него мастни киселини

То определено е едно от най-добрите растителни масла, характеризиращо се с най-ниско съдържание на наситени мастни киселини (около 7 г/100 г) и високо съдържание (61 г/100 г) на мононенаситени мастни киселини. То е безспорен лидер по отношение на ценните за човешкия организъм мастни киселини от фамилиите омега-6 и омега-3, съответно 21 г/100 г и 11 г/100 г). Съотношението между тях в рапичното масло е 1,91. Съгласно препоръките на френската Национална агенция по храните, околната среда, здравето и безопасността на труда (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, ANSES) съотношението между мастните киселини от фамилиите омега-6 и омега-3 в хранителния рацион не следва да надвишава 5. Според повечето диетолози обаче това съотношение следва да е 3 или най-много 4. Съгласно последни проучвания в консумираната от французите храна това съотношение надхвърля 12. По този показател рапичното масло стои по-високо от ореховото масло, при което въпросното съотношение е 4,2, соевото масло (6,9), маслото от пшеничен зародиш (7,1) и слънчогледовото масло (много над 100).

Високото съдържание на омега-6 мастни киселини в менюто води до развитието на редица патологии. В човешкия организъм линоловата, главната омега-6 мастна киселина, се превръща в арахидонова, която служи като субстрат, от който се синтезират т.нар. левкотриени – липидни, особено активни субстанции, принадлежащи към ейкозаноидите, които са медиатори на възпалителните процеси. Въпросният синтез се катализира от ензима 5-липоксигеназа. Той се синтезира в организма именно за инактивиране на натрупаната в значително количество арахидонова киселина. Редица изследвания посочват наличието на пряка връзка между повишените нива на левкотриени и развитието на широк кръг патологии – сърдечно-съдови, ракови, артрит, остеопороза, възпаление на червата, Алцхаймер и т.н. Именно поради високото съдържание на омега-6 мастни киселини и много ниско на тези от фамилията омега-3 в масово използваното слънчогледово масло, диетолозите препоръчват то да се редува с рапично, като същото се използва и за подправянето на салати, приготвяне на майонези, сосове и пр. Рапичното масло е отличен източник на двата важни мастноразтворими витамина – Е (45,8 мг/100 г) и К (71,3 мкг/100 г). По съдържание на тези ценни витамини рапичното масло чувствително превъзхожда слънчогледовото, в което съответните стойности са 41,1 мг/100 г и 5,4 мкг/100 г, както и маслиновото, в което те са 14,4 мг/100 г и 60,2 мкг/100 г.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 20, 18 май 2023
 
 
Продукти
 
АБИСАН
 
СЕЛЕСАН® (SELESAN)
 
Меноуел® Салвия
 
Lechitel.BG :::
 
Книга Лечител
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД