Според биолозите гъбите заемат мястото между растенията и животните. Иначе казано, те са

полурастения и полуживотни

Точният брой на видовете гъби, обитаващи земята, е неизвестен. Според една съвременна оценка те са не по-малко от 5,1 милиона. От този огромен брой гъби едливите са около 100, но само около 40 от тях попадат на трапезата.

Без съмнение, най-разпространени и най-широко използвани са печурките (Agaricus), принадлежащи към семейство Печуркови (Agaricaceae), което включва над 200 разновидности. През последните години изключителна популярност придоби една от тези разновидности, известна с интригуващото и загадъчно наименование – портобело. Първото писмено описание на тази гъба е направено през далечната 1707 година от френския ботаник Жозеф Питон дьо Турнефор. До 1980 година тази гъба била абсолютно пренебрегвана и считана за неподходяща за консумация. Вероятно това се дължало на факта, че тя се среща почти изключително по пасбищата, където пасът кравите и овцете, както и на гробищата. През въпросната година водещи маркетингови компании дават на гъбата това изпълнено със скрита недоизказаност название – портобело, и с особено настойчива медийна кампания я представят като диетично чудо и здравословна алтернатива на месото, над което вече тегнело бремето на недотам полезна за здравето храна. Успехът е невероятен. Гъбата печели огромен брой почитатели по всички континенти. Например в САЩ тя става най-популярната култивирана гъба, чието производство съставлява около 90% от всички произвеждани гъби в страната. Т.е. портобело е гъбата с най-добър и достоен за завиждане PR.

Отличителна особеност на портобело е голямата шапка, която при пълното ѝ разкриване достига до 15 см. При това влагата от нея се изпарява по-интензивно, поради което нейната структура е по-плътна от другите гъби, а месото ѝ по-ароматно. Химичният анализ на гъбата портобело по недвусмислен начин доказва, че тя наистина съдържа значителен брой ценни хранителни и важни биологично активни вещества. В нея се съдържат 2,5 г/100 г усвояеми въглехидрати, 2,1 г/100 г протеини, 0,35 г/100 г липиди, 1,3 г/100 г фибри (неусвояеми въглехидрати), витамини (В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₉, В₁₂, D₂, Е), бетаин, стероли (кампестерол), целулоза, хитин, минерали (натрий, калий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, сяра, селен) и др.

Усвояемите въглехидрати са представени от глюкозата (2,01 г/100 г) и фруктозата (0,49 г/100 г). Поради високото съдържание на ценни протеини и наситен, „месен” аромат гъбите портобело често се наричат

„вегетарианско месо”

В състава на протеините участват 18 протеиногенни аминокиселини, в т.ч. и всички незаменими, които човешкият организъм не е в състояние да синтезира. В състава на липидите преобладават ненаситените мастни киселини – полиненаситените (омега-6) и мононенаситените (­омега-9), които оказват множество полезни въздействия върху организма.

 Между неусвояемите въглехидрати преобладават целулозата и хитинът. Хитинът е второто по разпространение полимерно вещество на планетата след целулозата. Открит е през 1811 година от френския химик и фармацевт Анри Браконо именно в гъбите. От химическа гледна точка хитинът представлява азотсъдържащ полизахарид, който е животинският аналог на целулозата. Подобно на нея той изпълнява структурно-опорни функции в гъбите, както и в огромен брой организми – насекоми, охлюви, морски обитатели (миди, раци, скариди, сепии, калмари) и др. Количеството хитин, което ежегодно се синтезира в природата, се оценява между десет и хиляда милиарда тона. Хитинът създава сериозно натоварване на храносмилателния тракт, на слизистата обвивка на стомаха, както и на панкреаса, поради което не следва да се злоупотребява с консумацията на които и да са гъби. Най-високо е съдържанието на хитин в пънчетата, поради което тяхната консумация следва да се избягва. В интерес на истината, както целулозата, така и хитинът съдействат за подобряване на моториката на стомашно-чревния тракт и подпомагат освобождаването на червата. Подобно на други полизахариди (пектин, инулин) хитинът оказва детоксикиращо действие – способства за понижаване на нивото на холестерола.

Портобело съдържат почти пълния набор на витамините от В-групата, като особено високо е съдържанието на витамин В₅ - 1,14 мг/100 г (22,8% от дневната потребност), витамин В₃ - 4,49 мг/100 г (22,5%), както и на витамините В₆, В₂ и В₉. Витамин В₅ участва в метаболизма на основните хранителни вещества - въглехидрати, протеини и липиди, както и на холестерола, в синтезата на хемоглобина и на редица хормони. Той съдейства за поддържането на нормалното функциониране на надбъбречните жлези, способства за всмукването на въглехидратите и аминокиселините в червата и пр. Витамин В₃ участва в добива на енергия в организма, съдейства за повишаване на нивото на „добрия” (HDL)  и понижение на нивото на „лошия” (LDL) холестерол и триглицеридите, подпомага мозъчните функции, облекчава болките от артрита и пр. Портобело са един от малкото естествени източници на витамин D₂ (ергокалциферол). Неговото съдържание силно зависи от продължителност на времето, през което гъбата е била изложена на ултравиолетова светлина. В тази удивителна гъба е открито и наличието на кампестерол. Установено е, че фитостеролите, към които принадлежи и кампестеролът, способстват за понижение на нивото на холестерола и нормализиране на това на инсулина и кръвната захар и оказват особено благотворно въздействие при хиперплазия (уголемаване) на простатната жлеза.

Бетаинът (триметилглицинът) е аминокиселина, която взема участие в синтезата на фосфолипидите, изграждащи клетъчните мембрани. Те са и ключов фактор за транспортирането на мазнините и холестерола в човешкия организъм. Бетаинът участва в превръщането на аминокиселината хомоцистеин в метионин. Процесът протича със съдействието и на витамините В₉ и В₁₂, както и на цинка, които се съдържат в гъбата портобело. Повишените нива на хомоцистеин са сериозен рисков фактор за развитието на редица сърдечно-съдови патологии и рак.

Гъбите портобело съдържат редица ценни минерали, между които

най-високо е съдържанието на селен

– 18,6 мкг/100 г (34% от дневната потребност), мед – 286 мкг:100 г (28,6%), калий – 364 мг/100 г (14,6%) и фосфор – 108 мг/100 г (13,5%). Селенът взема активно участие в антирадикаловата защита на организма, в регулирането на дейността на щитовидната жлеза, в синтезата на носителите на наследствената информация – молекулите на дезоксирибонуклеиновата киселина (ДНК) и пр. Според американският биохимик професор Итън Тейлър селенът способства за по-леко протичане на заболяването от COVID-19. Медта участва в множество биохимични процеси в организма – въглехидратния обмен, образуването на хемоглобина, синтезата на колагена и имуноглобулините, съхраняващи „досиетата” на патогените, поразили организма и пр. Гликемичният индекс на портобело е – едва 15, а енергетичната му стойност твърде ниска – 22 какал (92 kJ)/100 г.

Освен с богат състав от ценни за човешкия организъм вещества, гъбата портобело се отличава с изискан вкус и очарователен и наситен аромат. Податлива е на всевъзможни кулинарни обработки – печене, пържене, задушаване, паниране, мариноване, осоляване и т.н. Тя е едно изключително вкусно и полезно допълнение към седмичното меню.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ