Магданозът (Petroselinum crispum) е двугодишно, тревисто растение от семейство Сенникоцветни (Apiaceae), към което принадлежат още морковите, целината, пащърнакът, копърът, анасонът, кимионът, кориандърът и т.н. През първата година растението развива листна розетка и коренище, а през втората – цветоносно стебло, на което в началото на лятото – юни, юли, се появяват дребни цветове с бледа, жълто-зелена окраска. Плодовете, които са продълговати, с яйцевидна форма, съзряват в края на лятото и началото на есента – август, септември. В 1 г от тях се съдържат от 500 до 1000 дребни семенца, които запазват кълняемостта си в продължение на 2-3 години.

В кулинарията се използват главно два вида магданоз – обикновен и къдрав.

У нас най-широко разпространен е обикновеният, наричан още италиански,

магданоз, който е по-ароматен. Къдравият магданоз се използва предимно с декоративна цел. Съществува и още един вид магданоз (Petroselinum tuberosum), използваема част на който е коренището.

Магданозът съдържа 7,6 г/100 г въглехидрати, 3,7 г/100 г протеини, 0,4 г/100 г липиди, 0,1 г/100 г органични киселини, 2,1 г/100 г фибри, внушителен набор от ценни витамини (А, В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₇, В₉, С, Е, К), флавоноиди (апигенин, лутеолин, квецетин, апиин, хрисоериол,), каротеноиди (бета-каротин, лутеин), полифеноли (катехини), етерично масло (до 0,3%), хлорофил, минерали (литий, натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, кобалт, хром, манган, силиций, фосфор, сяра, селен, флуор, хлор, йод)  и др.

В състава на въглехидратите преобладават моно- и дизахаридите (6,4 г/100 г), докато съдържанието на нишестето и декстрините е значително по-ниско (1,2 г/100 г). В състава на липидите преобладават полиненаситените мастни киселини от фамилиите омега-6 и омега-3. В магданоза се съдържат

почти всички представители на витамините от В-групата,

които участват в над 15 000 биохимични реакции, протичащи в човешкия организъм,  свързани с обмяната на основните нутриенти – въглехидрати, протеини и липиди, както и със синтезата на универсалния преносител и акумулатор на енергия в човешкото тяло – молекулите на аденозинтрифосфата (АТФ).

Особено високо е съдържанието на витамините:

К – 1,64 мг/100 г (1367% от дневната потребност!), С – 150 мг/100 г (167%), А – 950 мкг/100 г (105,6%), В₉ – 110 мкг/100 г (27,5%), Е – 1,8 мг/100 г (12%) и пр. Магданозът принадлежи към храните, които са изключително богат източник на витамин К. Той играе ключова роля в съсирването на кръвта, участвайки в синтезата на важния протеин протромбин, която се осъществява в черния дроб. Този важен за човешкия организъм витамин е изолиран за първи път през 1939 година от швейцарския биохимик Паул Карер. Сложната структура на същия е установена от датския биохимик и физиолог Хенрик Дам и американския биохимик Едуард Дози, които през 1943 година са удостоени с Нобелова награда. Съдържанието на витамин С в магданоза е приблизително три пъти по-високо от това в портокалите!

Особено ценна съставка на магданоза са

флавоноидите, между които от особено значение е апигенинът,

чието съдържание съставлява 226 мг/100 г. Неотдавна американски учени, ръководени от д-р Андреа Досеф от университета в Охайо, установиха, че освен мощно антиоксидантно, апигенинът притежава и подчертано антиканцерогенно действие. Както е известно, раковите клетки не се подчиняват на лимита на професор Леонард Хайфлик, съгласно който нормалните клетки в човешкото тяло могат да претърпят само 50 плюс-минус 10 деления, след което се задейства апоптозата – механизмът на самоунищожение. По хитроумен начин раковите клетки съумяват да блокират този смъртоносен клетъчен механизъм, осигурявайки си жизненост и благоденствие до пълното изчерпване на жизнения ресурс на организма. Според американската изследователка д-р Досеф апигенинът е способен да отнеме тази „привилегия“ на раковите клетки, възстановявайки статута им на нормални, т.е. смъртни такива, които са задължени да следват протокола, заложен от природата.

Установено е, че апигенинът взаимодейства с около 160 активни протеина в човешкото тяло, в резултат на което оказва изключително широк кръг благотворни физиологични ефекти – антибактериален, антивирусен, антиалергичен, спазмолитичен, противовъзпалителен и т.н. Показано е, че той съдейства за понижаване на нивото на „лошия” (LDL) холестерол, както и това на глюкозата в кръвния ток, подпомага храносмилателния процес и дейността на важните жлези в човешкия организъм – щитовидната и надбъбречните. Съществува информация, че апигенинът способства за повишаване на нивото на ендогенния антиоксидант глутатион, който участва активно в имунния отговор на организма и противодейства на процесите на стареене в него. Лутеолинът е друг мощен биофлавоноид в магданоза, който проявява антиоксидантна и антиканцерогенна активност. Доказано е и превантивното му действие срещу болестта на Алцхаймер, множествена склероза, ревматоиден артрит, диабет, сърдечно-съдови патологии и пр. Съществуват доказателства, че лутеолинът способства за повишаване на продукцията на мъжкия полов хормон тестостерон. Подобно действие има и производното на лутеолина хризоериол. Най-мощният антиоксидант между биофлавоноидите е кверцетинът, който предпазва холестерола от окисление, препятствайки образуването на холестеролни плаки по стените на артериите, проявява антиканцерогенно, противовъзпалително и антиалергично действие. Също така способства за блокиране на процеса на превръщането на глюкозата в мастна тъкан.

Магданозът съдържа

значително количество бета-каротин –

6,7 мг/100 г (114%), който е мощен антиоксидант. Той е третата по богатство на този уникален каротеноид храна, след кресона и морковите. В черния дроб и тънките черва бета-каротинът се превръща в ценния витамин А. Процесът се катализира от желязосъдържащия ензим бета-каротин диоксигеназа. Този процес протича само при необходимост – когато в организма съдържанието на витамин А се понижи под критичното ниво.

В етеричното масло на зелената листна маса

на магданоза, на което в значителна степен се дължи неговият аромат, са открити около 45 субстанции, по-важни от които са монотерпените (до 80%) – алфа-пинен, бета-пинен, алфа-феландрен, бета-феландрен, лимонен и пр., и фенолните етери – миристицин и апиол. Маслото проявява изразен антисептичен и пикочогонен ефект, дължащ се главно на монотерпените. Миристецинът проявява антиоксидантно действие.

Магданозът е източник на редица ценни минерали. Особено високо е съдържанието на силиция – 245 мг/100 г (50% от дневната потребност), кобалта – 4,1 мкг/100 г (41%), калия – 800 мг/100 г (32%), калция – 245 мг/100 г (24,5%), магнезия – 85 мг/100 г (21,3%), медта – 149 мкг/100 г (14,9%) и желязото – 1,9 мг/100 г (10,6%). Енергетичната стойност на магданоза е твърде ниска – 49 ккал (205kJ)/100 г.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ