в-к Лечител
в-к Лечител
 

ХАЛВАТА – НЕВЕРОЯТНОТО ИЗТОЧНО ЛАКОМСТВО

Брой: 29, 22 юли 2021 - АНТИНУТРИЕНТИТЕ
Независимо от настойчивата кампания срещу захарта и захарните изделия, подета през последните години, сладките изкушения твърдо си остават една от радостите на живота. Почти всички те идват от страните на Изтока, в които душевното блаженство винаги е вървяло ръка за ръка с вкусната храна и чревоугодничеството. От земите на Изтока до нас достигат такива шедьоври на сладкарското изкуство като халва, рахат-локум, бал суджук, баклава, тулумбички, саралии, татлии, бяло сладко, шербет, небет шекер и т.н. Повечето от тях навяват ужас на полупрозрачните дами и привържениците на модните беззахарни диети, но доставят неописуемо блаженство на не по-малко техни горещи поклонници. У нас, а и в Европа, изброените лакомства се свързват с нашата южна съседка – Турция, което не винаги отговаря на истината. В действителност, всички те наистина идват у нас от Турция, но на много от тях родина са други земи на Изтока.
Такъв е случаят с халвата, едно от невероятните сладки изкушения, създадено в Персия 5000 години пр.н.е. от незнаен майстор. С времето халвата с лекота „покорява” земите на Индия, Пакистан, Ориента, Северна Африка и Европа. Едва ли днешните деца могат да си представят какво радостно преживяване преди няколко десетилетия е било за техните връстници късчето халва, с която се свързват едни от най-радостните и щастливи спомени от детството.

Енергетичната стойност на халвата е твърде висока – около 520 ккал (2176 kJ)/100 г, а гликемичният й индекс твърде стряскащ – 70! Ето защо прекаляването с това лакомство не се препоръчва, както на диабетици, така и тези, които са с наднормена телесна маса. За всички останали, особено за подрастващите, около 50 грама халва определено ще донесат много ползи.

Известни са над сто разновидности на халвата, които, в зависимост от влаганите суровини, могат да се разделят на две големи групи. Към първата се отнасят продуктите, които се получават от семената на различни маслени култури – сусам, слънчоглед, фъстъци, орехи, бадеми, шамфъстък, кашу и др. Към втората група принадлежат тези, които се получават от захар, глюкоза, брашно (грис) и яйчен белтък. Тук се отнасят грис-халвата, нуга-халвата, както и бялата халва. Последната е неотменима част от една вече забравена традиция, свързана с християнския празник Сирни заговезни, честван седем седмици преди Великден. Става дума за обичая „хамкане”, при който от тавана се спуска червен конец, на чийто край се завързва къс бяла халва. Най-възрастният член на семейството завърта халвата, а скупчените около нея деца със смях и весел глъч се мъчат с уста да отхапят късче от нея. Което от децата успее да стори това ще бъде здраво и честито през цялата година.

У нас най-разпространени са слънчогледовата и сусамената тахан халва,

основни съставки на които са слънчогледов и сусамов тахан, захар, екстракт от корена на билката чувен и различни вкусови добавки. Таханът, който има полутечна консистенция, се получава чрез смилане на семената на изброените маслодайни растения.

Сусамовият тахан е много по-богат на биологично активни вещества и по-полезен от слънчогледовия. Получава се от белени и небелени семена на сусама. Таханът, получен от небелените семена, е по-тъмен, но със значително по-богат състав.

В миниатюрните семена на сусама се съдържат въглехидрати (12,2 г/100 г), протеини (19,4% г/100 г), липиди (48,7 г/100 г), фитостероли (бета-ситостерол – 210 мг/100 г), лигнани, лецитин, фибри (до 5,6% г/100 г), редица ценни витамини (А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, Е, К) и минерали - калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, кобалт, хром, манган, фосфор, селен, хлор, йод и др. Протеините на сусама съдържат 18 протеиногенни аминокиселини, от които осем незаменими. Особено високо е съдържанието на незаменимата аминокиселина аргинин, която участва в синтезата на важни за човешкия организъм вещества като азотен оксид, орнитин, пролин, креатин и агматин. От изключително значение е азотният оксид, който оказва мощно вазодилатационно (съдоразширяващо) действие, участва в имунната защита, в действието на сърдечно-съдовата, нервната и храносмилателната система, както и във функциите на мозъка, стимулира клетъчната липолиза (разграждането на мазнините) и пр. В липидите преобладават мононенаситените мастни киселини от фамилията омега-9 – олеинова (19,4 г/100 г) и палмитолеинова (0,1 г/100 г), полиненаситените мастни киселини от фамилията омега-6 – линолова (19,6 г/100 г) и арахидонова (1 г/100 г), както и тези от фамилията омега-3 – алфа-линоленова (0,5 г/100 г). Фитостеролите способстват за регулиране на нивото на холестерола и противодействат срещу възпалителните процеси на простатата чрез понижение на нивото на т.нар. възпалителни простагландини.

Изключително ценна съставка

на сусама са лигнаните (сезамин, сезамолин, сезамол, сезаминол) – полифеноли с мощно антиоксидантно действие. Сезаминолът противодейства на оксидативния стрес на клетките, причиняван от атаката на свободните радикали, а сезаминът отключва т.нар. кетогенеза – план Б за оцеляване на човешкия организъм, свързан с използването на мазнините в човешкото тяло за добив на енергия. Последният се задейства при траен недостиг на въглехидрати в менюто, които са основният източник на енергия в човешкия организъм. Използването на мастните депа на тялото означава понижение на телесната маса и по-стройна и елегантна фигура. Лецитинът оказва множество полезни въздействия върху организма – изграждане на клетъчните мембрани, подпомагане на дейността на нервната система, мозъка и щитовидната жлеза, усвояване на витамините А, Е, D и К, регулиране на нивото на холестерола, забавяне на процесите на стареене на клетките и на целия организъм, укрепване на имунитета, на ноктите и косата и пр. Съдържащите се в сусама витамини и минерали участват активно в метаболизма и играят ключова роля в огромен брой жизненоважни процеси в човешкия организъм. 

Слънчогледовата тахан-халва

също съдържа множество полезни за човешкия организъм биологично активни вещества - въглехидрати (54%), протеини (12%), липиди (30%), витамини (В1, В2, В3, В6, D, Е) и минерали (натрий, калий, калций, магнезий, желязо, фосфор и т.н.). Между въглехидратите преобладават моно- и дизахаридите (41,5%), докато съдържанието на нишесте и декстрини е значително по-ниско (12,5%). Благодарение на високото съдържание на важни витамини от В-групата слънчогледовата халва оказва благотворно въздействие върху дейността на нервната система и сърцето и е ефективно средство срещу безсъние и депресия. Витамин D спомага за усвояването на ценния елемент калций, участва в регулирането на кръвното налягане, противодейства на тахикардията (сърцебиенето), оказва антиканцерогенно действие и т.н. Витамин Е участва в антирадикаловата защита на организма, в синтезата на хемеглобина и протеините, в растежа на клетките и снабдяването им с кислород и пр. Калцият и магнезият способстват за укрепване на костните тъкани, а магнезият подпомага дейността на нервната система и е ефективно средство срещу главоболие и мигрена.

Чувенът

(Chenopodium Bonus-Henricus L.) е многогодишно растение, което се среща между 800 и 2000 м надморска височина. За производството на халва се използва екстрактът от неговите корени, в които се съдържат редица биологично активни съставки – флавоноиди (до 10%), гликозиди, сапонини, слузни вещества, кафеена и ферулова киселина и т.н. Флавоноидите способстват за повишаване на еластичността на капилярите, проявяват антиоксидантни и антибактериални свойства и защитават тъканите от въздействието на хистамините – веществата, които се образуват при алергични и възпалителни процеси. Кафеената киселина оказва имуномодулиращо и противовъзпалително действие, а феруловата киселина – противовъзпалително, антибактериално, антивирусно, антиалергично, кардиопротекторно и антиканцерогенно. Тези благотворни въздействия екстрактът от корените на чувена предава и на крайния продукт – халвата. Разбира се, дотолкова, доколкото производителят добросъвестно го е добавил в производството, което напоследък не се наблюдава много често. Изброените съставки придават на халвата характерната влакнеста структура и способстват за образуването на добре познатите на децата бели жилки в нея. Тяхното наличие е ясен знак за използването на екстракта от чувен в производството на дадения продукт, а отсъствието им – доказателство, че производителят очевидно си е спестил разходите по неговото влагане.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 29, 22 юли 2021
 
 
Продукти
 
ФЕМИУЕЛ® (FEMIWELL)
 
Тоник с Ройбос
 
ТРИПТОМАКС
 
Lechitel.BG :::
 
УБИГОЛД Q10
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
baner pesheva
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД