Без всякакво съмнение, една от най-значимите крачки в развитието на човечеството е покоряването на огъня, което внася невероятен обрат в неговия бит и хранене. Смята се, че нашите далечни предци за първи път са вкусили ароматен къс печено месо преди около 400 хиляди години. То се оказало далеч по-вкусно от суровото. Много по-вкусни били и печените яйца, кореноплодите, ядките и т.н. Така се ражда кулинарията – изкуството за получаване на вкусна храна, чиито почитатели са многократно повече от тези на което и да е друго изкуство.

Термичната обработка (печене, пържене, варене) е една от основните кулинарни операции, без които е немислимо получаването на вкусни и ароматни блюда - една от безспорните радости на живота. Със своя невероятен аромат цвърчащата на скарата пържола, печеното на грил пиле, пържената риба, коричката на прясно изпечения хляб, курабийките на баба, чашката ароматно кафе или какао, печените ядки, както и някои десертни вина са истински и неповторим празник на сетивата. Има ли нещо общо между тези кулинарни изкушения? Ако отговорите отрицателно, ще сгрешите, защото има. И то е една удивителна реакция, чиито продукти са в основата на ненаподобимите органолептични качества на изброените продукти.

През 1910 година младият френски химик Луи-Камий Майар започнал да изучава

взаимодействието между захарите и аминокиселините

и за кратко време публикувал около 30 статии. Те стават основа на неговата докторска дисертация, защитена през 1913 година. Оказало се, че механизмът на реакцията е изключително сложен, тъй като в нейния ход се получават множество междинни продукти, които взаимодействат както помежду си, така и с изходните вещества. В резултат се получава невероятно сложна смес от тъмнооцветени, червено-кафяви продукти – меланоидини (от гръцки „меланос”– тъмен), с най-разнообразен аромат, който зависи от природата на взаимодействащите вещества, киселинността на средата, влагосъдържанието, температурата, продължителността на топлинната обработка и т.н. След защитата на дисертацията, очевидно стъписан от невероятната сложност на процеса и невъзможността да се идентифицират получаващите се продукти с тогавашните възможности на аналитичната химия, Майар престава да се интересува от тази тема. През 1916 година ученият е удостоен с най-високото френско отличие – Орден на почетния легион, учреден през 1802 година от Наполеон Бонапард.

Около четири десетилетия интересните изследвания на французина потъват в забрава. През 1953 година, в най-тъмните години на Ку-клукс-клан в САЩ, афроамериканецът Джон Ходж предлага принципна схема на протичането на реакцията на Майар, която до наши дни само се допълва, но не е оспорена. Понастоящем световната научна общност приема реакцията на Майар за

една от най-интересните и важни в хранителната химия и медицината

Интересът към невероятните перспективи, които тази реакция дава за моделиране на вкуса и аромата на хранителните продукти, нарастна изключително много след публикацията през 1974 година на група немски учени, които изследват продуктите на взаимодействие на глюкозата с различни аминокиселини в широк температурен интервал – от 100 до 180 градуса по целзий. Учените били буквално шокирани от невероятната палитра от получени аромати – от карамелен, през теменужен, сметанов и шоколадов, та чак до горена захар, препечен хляб и...печена пуйка.

В ежедневното меню на всеки от нас присъстват не по-малко от 10 грама от тези тайнствени продукти на реакцията на Майар – меланоидините, поради което не е без значение да узнаем малко повече за ползата и вредата от тях.

 ...

Цялата статия може да прочетете във в. Лечител

Доц. д-р Димитър ПОПОВ