През последните години в света се наблюдава устойчива тенденция към все по-голямо търсене на храни с високи диетични, профилактични и лечебни свойства - като противодействие на невероятното, почти епидемично разпространение на т.нар. болести на века – ракови, сърдечно-съдови, нервнодегенеративни, алергични и пр. А спелтата отлично се вписва в кръга на храните, удовлетворяващи тези изисквания. От гледна точка на химичния състав спелтата има редица предимства пред традиционната хлебна пшеница. Съдържанието на протеини в нея, съставляващо около 15 г/100 г, е с около 30% по-високо, като в тях са застъпени на практика всички протеиногенни аминокиселини, в т.ч. и незаменимите, които човешкият организъм не може да синтезира.

Основна съставка на протеините на спелтата (впрочем, както и на пшеницата) е глутенът, състоящ се главно от два белтъка – глиадин и глутенин. Глутенът е основният фактор, определящ хлебопекарните свойства на дадено брашно. При замесването глутенът и нишестето образуват особено еластична пространствена мрежа, която е изпълнена с мехурчета от въглероден диоксид, получаващ се в резултат на жизнената дейност на хлебните дрожди.

Глутенът на спелтата е твърде различен от този на пшеницата,

що се отнася до съотношението между фракциите глиадин и глутенин, както и до състава на матриците на последните. Той е по-добре разтворим и по-лесно се усвоява от храносмилателната система. Т.е. що се отнася до количеството, състава и диетичната стойност на протеините спелтата чувствително превъзхожда традиционната хлебна пшеница. Независимо от това, спелтата следва да се избягва от страдащите от глутенова ентеропатия (целиакия).

В състава на въглехидратите (60,74 г/100 г) влизат скорбяла и декстрини (53,92 г/100 г) и моно- и дизахариди (6,82 г/100 г). Последните са представени от малтоза – 5,15 г/100 г, глюкоза - 0,84 г/100 г, захароза – 0,59 г/100 г и фруктоза – 0,24 г/100 г. Количеството на въглехидратите в спелтата е по-високо от това в хлебната пшеница с около 3%, като най-съществена е разликата при моно- и дизахаридите, възлизаща на близо 4,5 г/100 г.

Спелтата съдържа

значителни количества от витамините от групата В:

В₃ – 6,84 мг/100 г (34,2% от дневната потребност), В₁ - 0,36 мг/100 г (24,3%), В₅- 1,07 мг/100 г (21,4%), В₆ - 0,23 мг/100 г (11,5%) и В₉ – 45 мкг/100 г (11,3%). Витамин В₃ взема участие в метаболизма на основните нутриенти – въглехидрати, протеини и липиди, съдейства за понижение на нивата на общия и „лошия” (LDL) холестерол и триглицеридите и повишение на нивото на „добрия” (НDL) холестерол. Благодарение на това си действие той способства за подобрение на функциите на сърдечно-съдовата система. Недостигът на този витамин има за последствие нарушение на функциите на нервната система, стомашно-чревния тракт и състоянието на кожата. Витамин В₁ влиза в състава на важни ензими, участващи в обмяната на въглехидратите, както и в добива на енергия. Недостигът му в организма води до сериозни нарушения в дейността на нервната, сърдечно-съдовата и храносмилателната система. Витамин В₅ взема участие във въглехидратния, протеиновия, липидния и холестероловия обмен, в синтезата на хемоглобина и на редица хормони, способства за всмукването на въглехидратите и аминокиселините в червата и поддържането на функциите на кората на надбъбречните жлези, продуциращи важните хормони – алдостерон, кортизол, кортикостерон, адреналин, норадреналин и полови хормони. Витамин В₆ участва в метаболизма на липидите и нуклеиновите киселини, способства за образуването на еритроцитите и поддържането на нивото на важната аминокиселина хомоцистеин в кръвния ток. Високите нива на хомоцистеин са сериозен рисков фактор за развитие на сърдечно-съдови патологии - образуване на тромби, атеросклероза, инфаркт и инсулт. Има данни, че те са свързани и с неврологични заболявания като деменция, Алцхаймер и Паркинсон. В качеството на коензим витамин В₉ участва в метаболизма на нуклеиновите киселини и аминокиселините. Дефицитът на този витамин има за последствие нарушение на синтезата на нуклеиновите киселини и редица важни протеини, в резултат на което се забавя растежа и деленето на клетките на костния мозък, чревния епител и др. Витамин В₉ е от изключително значение за развитието на плода в майчината утроба. Доказана е и неговата роля за регулиране на нивото на хомоцистеин в организма.

Спелтата съдържа

широка палитра от ценни минерали –

натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, хром, манган, фосфор, сяра, селен и пр. Особено високо е съдържанието на мангана - 2,98 мг/100 г (149,2% от дневната норма), медта – 511 мкг/100 г (51,1%), фосфора – 401 мг/100 г (50,1%), магнезия – 136 мг/100 г (34%), цинка – 3,28 мг/100 г (27,3%), желязото - 4,44 мг/100 г ( 24,7%), селена - 11,7 мкг/100 г (21,3%) и др. Манганът играе важна роля в синтеза и обмяната на невромедиаторите – емисарите на централната нервна система, поради което си е заслужил прозвището „микроелементът - мениджър”. Влиза в състава на ензима супероксиддисмутаза, който е важен елемент от антирадикаловата защита на организма. Манганът противодейства на складирането на триглицериди в черния дроб, подпомага синтеза на запасния полизахарид гликоген, както и на холестерола и съдейства за поддържането на нормалното му ниво в кръвния ток. Медта участва в множество важни биохимични процеси в човешкия организъм - въглехидратният обмен, образуването на хемоглобина, регулирането на разпадането на гликогена в черния дроб и пр.
Тя е ключов елемент в ензима тирозиназа, който катализира синтеза на кожния пигмент меланин и т.н. Селенът взема активно участие в антирадикаловата защита на организма, синтеза на носителя на наследствената информация – молекулата на дезоксирибонуклеиновата киселина (ДНК), регулирането на дейността на щитовидната жлеза и пр. 

Спелтата съдържа значителни количества фибри – 10,7 г/100 г (53,5% от дневната потребност), които подпомагат храносмилането, подобряват чревния транзит и действат детоксикиращо – способстват за намаляването на нивото на холестерола и елиминирането на различни ендо- и екзотоксини и канцерогени. 

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ