Родина на амаранта (Amaranthus) са земите на Централна и Южна Америка, където още преди повече от 8 000 години той е бил една от основните храни на местното население – инките и ацтеките. Инките са боготворяли амаранта и той е бил главно действащо лице в редица техни магически ритуали, в т.ч. и кървави - с човешки жертвоприношения. Испанските конкистадори, на които фанатичното преклонение пред растението и свързаните с него кървави обреди, никак не се понравили, забранили неговото отглеждане, както и ритуалите с негово участие. Все пак, за щастие, растението оцеляло в някои закътани райони на Мексико и в Андите, които били далеч от зорките погледи на испанските конкистадори. В наши дни амарантът се отглежда в редица райони на света – Перу, Мексико, САЩ, Индия, Непал и т.н., където представлява важна съставна част от храната на населението.  В Индия, както и в някои страни на Азия и Африка,

амарантът осигурява половината от консумираните растителни протеини

Като храна се използват както листата, така и семената на растението. Листата, които по вкус напомнят спанака, се готвят и пържат, а от семената се получават вкусни пуканки, добива се масло и брашно, от което се приготвя хляб и множество тестени изделия.

Амарантът е едногодишно растение с големи, ярко оцветени листа, над които, в зависимост от разновидността (а те са около 90), се извисяват красиви съцветия, обагрени в златисто, яркочервено или пурпурно. Семената са дребни, но многобройни – 50-60 хиляди в едно растение. Според специалистите, именно те са най-голямата ценност на растението. Семената на амаранта съдържат 55-62% въглехидрати (главно скорбяла), 12,5-17,5 % протеини, около 8% липиди, до 9% фибри, витамини, минерали и още редица ценни биологично активни субстанции. По съдържание на скорбяла те дори превъзхождат тези на пшеницата (около 54,5 г/100 г). В състава на протеините, които са с изключително балансиран състав, влизат всички незаменими аминокиселини, които човешкият организъм не може да синтезира. По съдържание на ценната незаменима аминокиселина лизин (0,75 г/10-24% от дневната потребност) протеините на амаранта неколкократно превъзхождат зърнените култури, а по това на треонин, фенилаланин, тирозин и триптофан те са почти идентични с белтъка на женското мляко. Лизинът се характеризира с антивирусно действие и неговият недостиг в организма води до сериозни аномалии в белтъчния синтез и до низ от неблагоприятни последствия за неговия жизнен статус.

За отбелязване е високото съдържание на незаменимата аминокиселина триптофан

в протеините на амаранта (0,8 г/100 г – 45% от дневната потребност), която е прекурсор (изходно съединение) за синтезата на невротрансмитерите серотонин и индоламин, хормона мелатонин и невромедиатора и невротрансмитер триптамин. Хроничният недостиг на триптофан води до понижаване на настроението, влошаване на когнитивните функции и повишаване на агресивността. Съществува мнение, че системно ниските нива на триптофан са една от причините за развитието на диабет. За натрупване на стратегически резерви от триптофан в мозъка способства физическата активност. Ето защо тя играе значителна роля за виталния капацитет на човешкия организъм. Около половината от триптофана организмът използва за синтезата на ниацин (витамин В₃), който способства за повишаване на нивото на „добрия” (HDL) и понижаване на това на „лошия” (LDL) холестерол, за подобрение на функциите на сърцето и пр. (Бел. ред. На стр. 23 ви очакват талон за отстъпка и информация за ТРИПТОМАКС.)

За оценяване на качеството на протеините FAO използва точкова система,  в която на идеалния белтък (близък до яйчния) са присъдени 100 единици. В тази система на протеините на царевицата са присъдени 44 единици, на пшеницата – 58, на соята – 68, на млечния казеин – 72, а на амаранта – 75. Ценно качество на амарантовото брашно е липсата на глутенова белтъчна фракция, което го прави особено ценно за страдащите от глутенова ентеропатия (целиакия).

Количеството на растителни фибри (основно пектин) в семената на амаранта е десет пъти по-високо от това в ориза, над четири пъти повече от пшениченото брашно и два пъти повече от лещата. Те способстват за подобряване на чревния транзит, детоксикация на организма, понижение на нивото на холестерола, подпомагат жизнената дейност на полезната чревна микрофлора (пребиотичен ефект) и т.н. 

Особено ценна съставка на семената на амаранта представлява амарантовото масло, което се получава чрез тяхното студено пресоване. Съдържанието на този изключително ценен продукт в тях нерядко достига 10%. Амарантовото масло е с жълтеникав цвят, приятен аромат и лек орехов вкус. Над 70% от мастните киселини, влизащи в състава на амарантовото масло, представляват мононенаситените мастни киселини от фамилията омега-9 (олеинова и палмитолеинова), полиненаситените - линолова и арахидонова (омега-6), и линоленова (омега-3). Известно е, че за безотказното си съществуване човешкият организъм ежедневно се нуждае от 5-10 г полиненаситени мастни киселини, прекрасен източник на които са именно амарантът и амарантовото масло. Над 9% от маслото съставляват фосфолипидите, сред които преобладава фосфатидилхолинът, над 8% е съдържанието на фитостерола сквален, около 2% - на витамин Е. В амарантовото масло се съдържат още каротиноиди, биогенни амини, витамини (А, В₁, В₂, В₃, В₄, В₆, В₇, В₉, D), жлъчни киселини, минерали (калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, фосфор, селен и др.) и т.н.

Забележителните лечебни свойства на амарантовото масло в значителна степен се дължат на наличието в него на двата мощни антиоксиданта – сквален и витамин Е

Съдържанието на фитостерола сквален в амарантовото масло е около десет пъти по-високо от това в едно от най-ценните масла – маслиновото. Скваленът, изолиран през 1906 година от японския учен д-р Митцумаро Цуджимото от черния дроб на особен вид дълбоководни акули, е уникално вещество, което изпитва неистов „глад” за водород. В човешкия организъм този глад той засища отнемайки водорода от водната молекула, в резултат на което се освобождава кислород, който насища клетките и способства за тяхното „подмладяване”. Наред с това скваленът проявява бактерицидно и антивирусно действие и оказва особено благотворен ефект при заболявания, свързани с понижаване на имунитета – астма, алергии, артрит, псориазис и пр. 

В състава на Е-витаминния комплекс на маслото на амаранта преобладава по-активната токотриенолна форма на витамина, докато в повечето растителни масла в по-голямо количество се съдържа по-пасивната форма – главно алфа-токоферол. Антиоксидантните свойства на токотриенолната форма на витамина е до 50 пъти по-висока от тази на алфа-токоферолната, което обуславя високата биологична активност на семената на амаранта и амарантовото масло. Доказано е, че последното способства за понижаване на нивото на холестерола, подобряване на еластичността на кръвоносните съдове и понижаване на риска от образуването на тромби. Благодарение на мощното си антиоксидантно действие тази форма оказва силно антиканцерогенно действие. 

Семената на амаранта са ценен източник на редица важни за човешкия организъм минерали. Особено високо е съдържанието на манган (3,33 мг/100 г – 145% от дневната потребност), фосфор (557 мг/100 г  – 70%), магнезий (248 мг/100 г  – 60%), мед (0,53 мг/100 г  – 53%), желязо (7,61 мг/100 г  – 51%), селен (18,7 мкг/100 г  – 34%), цинк (2,87 мг/100 г  – 20%) и пр. С особено благотворно въздействие се отличават кълновете на семената на амаранта, в които на петия ден количеството на антиоксиданти нараства цели 20 пъти!

Амарантът притежава и едно наистина забележително свойство – неговата фотосинтеза се отличава със значително по-висока консумация на въглероден диоксид в сравнение с другите растения, което е още един аргумент в полза на по-активното разпространение на тази наистина уникална растителна култура. 

 Доц. д-р Димитър ГЕОРГИЕВ