Гулията (Helianthus tuberosus L.) принадлежи към семейство сложноцветни (Asteraceae), в което влизат добре познатите ни слънчоглед, лайка, бял равнец, глухарче, невен, маргаритка, димитровче, магарешки бодил и още над 20 000 вида растения. Смята се, че нейна родина са земите около Великите езера в Северна Америка, където и в наши дни се срещат нейни диворастящи видове. Без съмнение хранителните и лечебни свойства на гулията са били познати на местните индиански племена далеч преди Колумб да открие Новия свят. На много езици гулията е позната под названието „топинамбур“, което тя е получила... погрешно. В началото на XVII век като любопитна атракция от Новия свят в Париж били показвани индианци от бразилското племе Топинамбу. По същото време френският пътешественик и изследовател Самюел дьо Шамплен, участник в редица презокеански експедиции, пренася във Франция интересно растение, подобно на слънчогледа, което, за разлика от него, образува вкусни и питателни грудки. Съвпадението на тези две събития подвело знаменития шведски учен Карл фон Линей, основоположник на таксонометрията (наука за класификацията и номенклатурата на растенията и животните), който класифицирал растението под наименованието топинамбур, указващо произхода му – земите на бразилското племе в Южна Америка. Въпреки очевидната грешка, това наименование се запазва и до наши дни.
Гулията достига внушителните 2,5-3 метра височина. Цъфти в края на лятото с красиви жълти цветове.
Най-ценната част на растението са грудките,
които са с неправилна и твърде причудлива форма. Оцветени са в жълто, червено или тъмновиолетово и имат приятен вкус, отдалечено напомнящ този на кочана на зелето, но без неговата лека лютивина. Независимо от добрите хранителни и вкусови качества, както и от податливостта й към редица кулинарни обработки (варене, печене, пържене, ферментация и пр.), гулията е изместена от трапезата на жителите на Стария континент от картофите, пренесени от Новия свят от испанския свещеник и конкистадор Педро де Леон. Първоначално картофите били посрещнати с нескрито подозрение. Повратен момент изиграл обявеният от Парижката академия на науките конкурс за нов хранителен продукт, който да помогне за изхранване на населението по време на свирепстващия в средата на XVIII век глад във Франция. Конкурсът бил спечелен от аптекаря Антоан-Огюстин Пармантие, който убедително доказал високите хранителни качества на уникалното задокеанско растение, получило във Франция интригуващото название земна ябълка (pomme de terre). Мълвата за забележителните свойства на „земната ябълка” бързо се разпространила из Европа. За стимулиране на тяхното отглеждане на английските селяни били връчвани златни медали. Не така стоял обаче въпросът в Прусия, където крал Вилхелм I издал указ, съгласно който на селяните, отказващи да отглеждат екзотичното растение се отрязвали... ушите или носа – по избор.
В наши дни в Европа традициите за отглеждане и използване на гулията са се запазили единствено във Франция, Белгия и Холандия. У нас, макар и познато,
това растение почти не се отглежда
и твърде рядко попада на трапезата на средностатистическия българин. Трябва откровено да признаем, че това е сериозен пропуск, тъй като гулията е едно изключително полезно растение. В резултат на изследване на миграцията на биологично активните вещества от зелената част на растението в грудките в хода на неговата вегетация е установен любопитният факт, че тяхното съдържание е най-високо в ранна пролет (февруари, март), т.е. след големите мразове. Всъщност, като рожба на студените северни земи, гулията въобще не се бои от студа и грудките й оцеляват в земята дори и при температура от -400С.
Най-вероятно слабият интерес в нашата страна към отглеждането и консумирането на гулията се дължи на непознаването на нейните изключително ценни хранителни и целебни свойства. Защото отглеждането й не изисква никакви особени грижи – тя е непретенциозно към почвените условия растение, което е устойчиво както на засушаване, така и на вредители и болести. Уникално нейно свойство е неспособността й да акумулира токсични вещества от почвата (тежки метали, радионуклиди, нитрати), независимо от повишеното им съдържание в нея. Т.е. тя е един истински екологично чист продукт. Определен недостатък на гулията е непродължителното й съхранение в свеж вид – не повече от месец. Именно това й „свойство” предрешило изхода от съперничеството й с картофите за главното място на трапезата на човека. Както е известно, картофите се съхраняват значително по-продължително време – чак до новата реколта. В интерес на истината обаче следва да признаем, че що се отнася до съдържание на биологично активни вещества, гулията в много отношения превъзхожда картофите. Едно от немалкото нейни предимства е отсъствието на токсичния алкалоид соланин, който се съдържа в картофите, особено в покълналите и позеленелите, които продължително време са били изложени на слънчева светлина.
Клубените на гулията съдържат 17-18% въглехидрати, 2-3% протеини, 0,4% липиди, органични киселини, витамини и минерални вещества. Сред въглехидратите преобладават инулинът (близо 80% от общото им количество), фруктоолигозахаридите, фруктозата и пектинът. Инулинът е рядко и особено ценно вещество, представляващо единственият природен полизахарид, който почти изцяло (95%) е съставен от монозахарида фруктоза. В стомашно-чревния тракт инулинът се разгражда незначително до фруктоза и късоверижни фруктозни полимери. (Бел. ред. На стр. 23 ви очакват информация и талон за Колоник плюс® инулин.) В отличие от глюкозата, за усвояването на която е нужен хормонът инсулин, фруктозата не се нуждае от него и служи като ценен енергиен източник за клетките на човешкия организъм. Предвид на това
гулията е подходяща за диабетици храна,
много по-ценна от картофите, скорбялата на които в стомашно-чревния тракт се разгражда до глюкоза. Непроменените полимерни молекули на инулина по пътя си към дебелото черво, както и в него, улавят и извеждат от организма множество вредни и токсични вещества – холестерол, ендо- и екзотоксини, тежки метали, радионуклиди и пр. Инулинът и пектинът, отнасяни към разтворимите фибри, в значителна степен благоприятстват перисталтиката и чревния транзит и подпомагат жизнената дейност на полезната чревна микрофлора. В резултат чувствително се подобрява комфортът на стомашно-чревния тракт, както и общият тонус на организма.
Инулинът подобрява усвояването на калция и магнезия,
поради което гулията се препоръчва за превенция на остеопорозата.
В протеините на гулията се съдържат редица незаменими (които човешкият организъм не може да синтезира) аминокиселини, сред които водещ е L-аргининът. В човешкия организъм L-аргининът е изходно вещество за синтезата на миниатюрната молекула с уникални свойства – азотен оксид, която има вазодилатационно (съдоразширяващо) действие и изпълнява множество жизненоважни регулационни функции в човешкия организъм. В кореноплода се съдържат редица органични киселини (лимонена, малонова, ябълчна, янтарна, фумарова и т.н.), които участват във формирането на неговия вкус. В човешкия организъм те оказват антибактериално действие и препятстват отлагането на пикочна киселина в ставите, поради което гулията се препоръчва при заболявания на опорно-двигателния апарат – артрит, подагра и пр. В нея се съдържат важни витамини от В-групата (В1, В2, В3, В6, В9), както и ценните витамини А и С. Гулията е богат източник на почти всички полезни за човешкия организъм минерали (калий, натрий, магнезий, калций, желязо, мед, цинк, кобалт, хром, манган, бор, йод, флуор, фосфор, силиций, сяра и т.н.). Енергийната стойност на гулията е много по-ниска от тази на картофите и съставлява едва 73 ккал (305 kJ)/100 г.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
