В страните на Изтока гъбите се възприемат не толкова като храна, а много повече като лекарство. Понятието фунготерапия е въведено в Япония преди повече от 2000 години. В Китай те имат репутацията на „еликсир на живота”, а жителите на Тибет смятат, че те удължават живота повече от два пъти! В книгата „Канон” на знаменития персийски лекар Абу Али ибн Сина (Авицена) по лечебни свойства гъбите заемат първо място.
В наши дни са описани около 140 000 гъби, но учените са на мнение, че техният брой е значително по-голям – около милион! От биологична гледна точка
те са полурастения, полуживотни
Те не могат, както растенията, да фотосинтезират и превръщат простите неорганични вещества в сложни органични субстанции. Нужните за жизнената им дейност хранителни вещества те получават в готов вид по два начина – чрез симбиоза или паразитизъм. При втория начин, след изчерпване на наличния хранителен ресурс, те унищожават хазяина си. При симбиозата, напротив, гъбата и хазяинът установяват взаимноизгодно сътрудничество, което не застрашава живота на последния. При това сътрудничество гъбата любезно подпомага растението да усвоява хранителните вещества от почвата и му предоставя витамини, антибиотици и ръстови стимулатори от типа на гиберилините. На свой ред растението предоставя на гъбата въглехидрати, които тя използва като енергиен източник. По този начин функционира симбиозата например между гъбите, които се заселват на корените на дърветата - микоризата (от гръцки µύκης - гъба и ῥίζα - корен).
Заедно с бактериите, гъбите изпълняват изключително важна санитарна роля в биосферата –
превръщат органичната материя в прости неорганични вещества
и формират плодородния почвен слой – хумусният. В резултат на своята жизнена дейност гъбите създават комфортни условия за развитието на невероятния брой растителни видове на планетата. Които пък, от своя страна, са ценен енергиен източник за множество животински видове. Гъбите продуцират 20 ензима, посредством които разлагат и усвояват целулозата, лигнина и редица други сложни вещества, превръщайки ги в набор от безценни продукти, полезни за безброй животински видове, както и за човека.
Гъбите имат един съществен недостатък – акумулират от околната среда токсични метали (кадмий, стронций, живак, олово), радиоактивни вещества, пестициди и др., поради което пазарният дял на диворастящите гъби сериозно намаля през последните години. За сметка на култивираните, чието производство и консумация нарастна чувствително. Само в Европа ежегодно се консумират 500 000 тона култивирани гъби. Гъбите са изключително ценна суровина за производство на множество лекарствени средства. Всеки втори антибиотик се получава на основата на гъби. В света (Китай, Япония, САЩ, Полша) са създадени огромни гъбени ферми, които не могат да се справят са нарастващото търсене.
Кладницата е една от множеството култивирани гъби, която със своите забележителни вкусови, хранителни, профилактични и лечебни качества се радва на невероятен успех през последните години. С пълно право тя може да бъде наречена „принцеса на петото царство”. Кладницата е сапрофит, който в природата вегетира на пънове или повалени дървета (дъб, бреза, върба, трепетлика). Расте на големи групи до 30 плодови тела, формирайки няколко „етажа”. Среща се от септември до декември.
По съдържание на важни витамини кладницата съперничи на зърнените култури и зеленчуците. В нея са открити всички витамини, вземащи активно участие в метаболитните процеси на човешкия организъм – А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е, D2, както и редица ценни минерали – натрий, калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен и др. Радостна новина за силния пол (а защо само на него?) е, че кладницата увеличава чувствително мъжката потенция. Витамин С подпомага усвояването на множеството биологично активни вещества, съдържащи се в кладницата, затова е препоръчително тя да се консумира с лимон или пресни зеленчуци. Тя определено е нискокалоричен продукт – нейната енергетична стойност съставлява едва 40 ккал (167 kJ)/100 г.
Култивираната кладница се отглежда върху растителни субстрати, съдържащи целулоза и лигнин – дървесни трици, мъртва широколистна дървесина, слама, растителни шлюпки, хартия, памук и т.н. Тя се характеризира с редица кулинарни достойнства – нежно месо с фин аромат и изключително приятен вкус. В отличие от широко разпространената печурка, кладницата не променя цвета на храната. Податлива е на всички кулинарни обработки – печене, пържене, паниране, варене, солене, мариноване и сушене. Освен с невероятни органолептични качества кладницата се отличава и с висока хранителна стойност, по която си съперничи както със зеленчуците, така и с месото.
Кладницата съдържа около 6 г/100 г въглехидрати, основната част от които съставляват полизахариди – хитин, бета-глюкани, манит. Съдържанието на усвоимите въглехидрати (глюкоза, фруктоза, захароза) е незначително – около 1 г/100 г. От въглехидратите на кладницата особено ценни са бета-глюканите. През втората половина на миналия век японският професор Тетсуро Икекава откри, че
един от бета-глюканите – лентинанът, препятства развитието на тумурните клетки
при 90% от наблюдаваните случаи. При по-нататъшни изследвания на тези удивителни полизахариди беше установено, че те са мощни имуностимулатори, които повишават както вродения, така и придобития имунитет. Благодарение на антиоксидантните си свойства бета-глюканите се включват активно в антирадикаловата защита на организма и оказват мощно кардиопротекторно действие. Множество изследвания доказват, че те спомагат за поддържане на нормални нива на холестерола и останалите липиди в кръвния ток. Манитът и хитинът са ефективни сорбенти, които способстват за детоксикацията на организма.
Белтъчините на кладницата съставляват 3,3 г/100 г, но по качество нямат равни на себе си. В състава си те включват всички незаменими аминокиселини (които човешкият организъм не може да синтезира и следва да постъпват с храната), както и аминокиселини, които организмът може да синтезира, но в ограничено количество. Протеините на кладницата са с висока усвояемост, която след топлинна обработка достига 70%. Съдържанието на липиди в кладницата е ниско – едва 0,4 г/100 г, но те са съставени основно от мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, които имат изключително благотворно въздействие върху човешкия организъм.
Кладницата съдържа
веществото ловастатин,
което инхибира (препятства) синтезата на холестерола. В нея е открито и наличието на кампестерол. Неотдавнашни изследвания показаха, че фитостеролите, към които принадлежи това вещество, способстват за понижение на нивото на холестерола и нормализиране на нивата на инсулин и кръвна захар при диабет тип 2 и оказват изключително благотворно въздействие при хиперплазия (уголемаване) на простатната жлеза. В кладницата са открити и мощните антиоксиданти ерготионин и глутатион, които подпомагат антирадикаловата защита на организма и оказват кардиопротекторно и антиканцерогенно действие. Смята се, че богатият на гъби хранителен рацион, чрез който на организма се осигуряват мощните антиоксиданти ерготионин и глутатион, понижава чувствително вероятността от развитие на нервнодегенеративни проблеми като „Алцхаймер” и „Паркинсон”.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
