Смята се, че първообразът на бозата се е „родил” в древна Месопотамия – в земите между великите реки Тигър и Ефрат, повече от 9 хиляди години преди н.е. Съществуват текстове, указващи, че древните шумери са умеели да приготвят напитка чрез ферментация на смлени просени зърна. Подобна напитка са умеели да правят както траките, така и древните елини и славяни. Съществува мнение, че названието си тази напитка получава от славянското име на просото – бузá. Предвид на отличните й вкусови качества, хранителна стойност и благотворно въздействие върху организма бозата получава широко разпространение в Османската империя, където била включена в задължителната дажба на войската. В своите знамените „Пътеписи” известният турски историк и пътешественик Евлия Челеби, пропътувал 40 години по обширната Османска империя, твърди, че през XVII век само в Истанбул е имало над 300 работилници за боза, в които са се трудили около хиляда работници.

Технологията била проста, но все пак имало някои тайни, които ревностно се пазели от множеството конкуренти

Общо взето тя се свеждала до следното. Просените зърна се смилали, препичали до златист цвят и се варели няколко часа. Сместа се изливала в дървени корита, най-често от черна мура, и се заквасвала с квас, получен по начин, пазен в дълбок секрет. След прецеждане и подслаждане със шекер, напитката била готова за консумация. Бозаджиите целодневно кръстасвали надлъж и шир огромния град, шумно предлагайки сладкото питие. Всъщност, тази идилия – уличните бозаджии, които привечер, нарамили металния гюм, кръстосваха и нашите улици с провлачените и галещи детските уши провиквания „Боза-а-а! Бозаджията-а-а”, си спомнят вече наистина малцина.

В стремежа си да привличат повече мющерии, производителите на боза в Османската империя започнали да добавят опиум. Това разгневило султан Селим II, апропо, известен с прозвището Пияницата (казват, че се удавил в банята, пиейки шампанско), който през XVI век забранил нейното производство и разпространение. Повторно, в рамките на всеобщата забрана на алкохолните напитки за правоверните, за втори път бозата е забранена в Османската империя през XVII век от султан Мурад IV.

Въпреки невероятната си популярност, бозата от онези години била водниста, с лош дъх и (твърде често) с деликатни последствия. Съхранявала се в дървени съдове, в които, очевидно, са се развивали безброй бактерии, които бързо променяли вкуса й и водили до стомашно-чревни проблеми.

В края на XIX век революция в бранша предизвикал

младият албанец Хаджи Садик, чиято работилница в аристократичния квартал на Истанбул Вефа започнала да произвежда боза по нова, усъвършенствана технология

В нея, вместо дървени съдове, се използвали мраморни такива. През 1876 година хитрият албанец дори патентовал своята напитка под търговската марка „Vefa Bozacisi”, която се произвежда и в наши дни от четвърто поколение албанци.

В обширната Османска империя бозата намерила много поклонници, в това число и в нашата страна. В наши дни тя се произвежда още в Гърция, Сърбия, Северна Македония и Румъния. Според европейците Ориентът започва там, където се произвежда и пие боза. В изброените страни бозата се произвежда от  различни зърнени култури – пшеница, просо, ръж, ечемик, царевица и др., по повече или по-малко различни технологии, поради което получените продукти се различават по консистенция, вкус и състав. В Турция тя задължително се консумира с канела и печена леблебия.

Поради липса на оригиналната суровина – просото, в наши дни бозата отдавна се произвежда от много по-евтината пшеница и твърде рядко с добавка на просо. При препичането на брашното основната част от нишестето се превръща в по-прости въглехидрати, които лесно ферментират. Истинската боза се получава чрез смесена алкохолно-млечнокисела ферментация, в резултат на което в нея се натрупват редица полезни за човешкия организъм вещества – млечна киселина, витамини (А, В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, В₁₂, С, Е), минерали (калий, калций, магнезий, желязо, молибден, манган, силиций, фосфор), въглехидрати (монозахариди, скорбяла, целулоза), незначително количество протеини, фибри и др. В хода на ферментацията бозата става леко газирана и със слабокисел, „резлив” вкус. С времето тя променя както своя състав, така и органолептични качества.

Навремето многобройните почитатели на бозата се деляха на две групи –

такива, които я обичаха сладка, с лека кисела „жилка”, и такива, които я предпочитаха по-кисела и резлива. А по-кисела и резлива тя ставаше в резултат на напредването на ферментационните процеси, вследствие на което в нея се натрупваше повече млечна киселина, въглероден диоксид и незначително количество (0,5-1%) етилов алкохол.

Поради дефицит на оригиналната суровина – просото, у нас бозата отдавна се произвежда от по-евтината и по-достъпна пшеница. При изпичането на пшениченото брашно значителна част от нишестето се превръща в по-простите въглехидрати – декстрини, които ферментират значително по-лесно. За съжаление, консистенцията на съвременната боза, произвеждана у нас, е далеч от онази боза, предлагана навремето в уютните сладкарници, за която започнахме нашия разказ. Сега тя е гъста, почти пюреобразна и с „изкуствена” киселинност.

В онези години любителите на бозата дълго обикаляха сладкарниците с въпроса „Каква е днес бозата – сладка или резлива?”. В наши дни подобен въпрос е напълно излишен, защото масово предлаганата боза не може да стане резлива, тъй като тя не се получава чрез ферментация, а представлява механична сглобка от редица химични субстанции, призвани да излъжат рецепторите ни, че пием онази, истинската боза. Благодарение на отсъствието на захар и наличието на консерванти тя не може да ферментира, а след време само да загние и се провлачи. Консистенцията й е гъста, почти пюреобразна и с изкуствена киселинност, т.е. безкрайно далеч от „онази” боза. Разбира се, в нея липсва млечната киселина, която има антисептични свойства и действа благотворно на стомашно-чревния тракт и чревната микрофлора. В нея отсъстват както въглеродният диоксид и етиловият алкохол, така и редица витамини, които са продукт на жизнената дейност на микроорганизмите, участващи във ферментационните процеси.

В огромната част от бозата, която се предлага на пазара,

за придаване на сладък вкус се добавят различни синтетични подсладители –

калиев ацесулфам (Е 950), аспартам (Е 951), цикламова киселина (Е 952), захарин (Е 954). Те са разрешени от европейското и българското законодателство, но почти към всички има не едно и две сериозни възражения, които поставят под съмнение диетичните качества на този продукт. Аспартамът се използва в над 6000 хранителни продукти и напитки. Определено той е черната овца на синтетичните подсладители, тъй като към него са отправени около ѕ от възраженията към тези вещества. Описаните странични ефекти, приписвани на аспартама, са...92 – от главоболие и замаяност до мозъчни проблеми и дори рак. Смята се, че безопасна дневна доза аспартам е 3,5 г. Безопасната доза цикламова киселина е 10 мг/кг телесна маса. Има данни, че превишаването на тази доза може да доведе до развитие на туморни образувания. Захаринът дълги години беше обект на горещи спорове относно неговата безвредност. През 1991 година отпаднаха повечето от сериозните обвинения към този подсладител, но въпреки това в САЩ производителите са длъжни да указват на специален етикет неговото наличие в съответния продукт. Въпреки, че липсват категорични доказателства за канцерогенността на този подсладител, има безспорни доказателства за дерматологични проблеми (екзема, копривна треска, сърбеж), повдигане, диария, тахикардия и пр. За удължаване на срока на годност на тази боза се използват консерванти (калиев сорбат - Е 202, натриев бензоат – Е 211), както и антибиотици (низин – Е 234), към които също има немалко възражения.

Ако написаното е прозвучало като реквием за тази невероятна напитка, чиито корени се губят далеч в дълбините на вековете, авторът няма вина. През последните години загубихме толкова много неща, без да спечелим кой знае колко за духа, тялото и душата. Бозата е поредната жертва, част от статистиката, която ще отчетат бъдещите поколения.     

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ