Печално следствие на кръстоносния поход, който в средата на миналия век диетолозите подеха срещу холестерола и храните, които го съдържат, беше появата в света на огромна армия от хора с наднормено тегло и затлъстяване, в която в наши дни влиза всеки трети жител на Земята. Почти епидемичното разпространение на сърдечно-съдовите заболявания специалистите обясниха с развитието в човешкия организъм на комплекс от паталогии, обединени под витиеватото и непонятно, но будещо подсъзнателен страх название – метаболитен синдром. Всичко това – резултат на грешната стратегия в диетологията.
През втората половина на миналия век главно чрез новопоявилата се зомбираща кутийка – телевизора, в света започна да се налага визията на почти дистрофичните и полупрозрачни манекенки и артистки. През 80-те години в света със собственото си тяло вече воюваше почти една трета от населението на земята. В наши дни този брой определено е много по-голям.
В медицинската терминология се появи нов тип патология – орторексия,
отличителен белег на която е обсебващата идея за постигане на идеална фигура чрез собствена стратегия за здравословно хранене.
Факт е обаче, че много малка част от тези хора, за които ежедневното пресмятане на калориите се е превърнало в начин на живот и фикс идея, знаят какво всъщност представлява тази величина и какво точно калкулират при съставянето на ежедневното си меню. Каква пък е достоверността на подобни изчисления е известно на значително по-тесен кръг.
Терминът калория, който се превърна в истински кошмар за милиарди хора на земята, през 1824 година въвежда френският професор Никола Клеман. Той произлиза от латинската дума calor, която означава топлина. В края на XVIII век друг именит французин – Антоан Лоран дьо Лавоазие, изказва мисълта, че храната всъщност представлява „горивото” за човешкия организъм, както дървата за печката. В средата на XIX век немският химик Юстус фон Либих назовава поименно тези „дърва” – въглехидрати, белтъчини и мазнини. В края на същия век, изгаряйки въпросните вещества в т.нар. калориметър, американският химик Уилбър Атуотър изчислил, че въглехидратите и белтъчините отделят 4 ккал/г, а мазнините – 9 ккал/г. Основавайки се на получените стойности, ученият съставил таблици за енергетичната стойност на редица хранителни продукти. В своите изследвания той преследвал наивната, но достойна за уважение идея – да състави хранително меню, което е в състояние да осигури достатъчно енергия и на най-бедните американци. След време към горните стойности ученият добавил и енергетичната стойност на спирта – 7 ккал/г. Това допаднало особено много на производителите на спиртни напитки, които обявили своята продукция за богат източник на чиста енергия. С посочените стойности диетологията оперира и в наши дни. В интерес на истината професор Атуотър направил всичко възможно, за да получи максимално достоверни стойности за енергетичния ефект на различните храни. В своите разчети той дори взел предвид и количествата от тях, които непроменени напускат организма чрез фекалните маси.
Въпреки това справедливостта изисква да кажем, че, що се отнася до човешкия организъм, определените от Атуотър стойности имат само изключително приблизително и ориентировъчно значение. Например следва да се вземе предвид фактът, че посочените по-горе стойности за енергетичните ефекти на хранителните вещества той е получил чрез изгарянето им в т.нар. калориметър при температури стотици градуси Целзий. Добре известно е, че храносмилателните процеси в човешкия организъм протичат при значително по-ниска температура – като правило близо до 37 градуса по Целзий. И въпреки че в диетологията по инерция продължава да се използва терминът „изгаряне”, повече от ясно е, че
двата процеса – горене и храносмилане, се различават принципно,
както по своята същност, така и по състава на получените продукти.
С развитието на физиологията стана известно също така, че усвояването на изброените хранителни вещества изисква определени, но различни енергийни разходи от страна на човешкия организъм. Например усвояването на белтъчините изисква много по-голям енергиен разход в сравнение с въглехидратите и мазнините. За усвояването на животинските белтъчини организмът влага почти 40% от придобитата от тях енергия, докато при въглехидратите и мазнините – едва 10%. Т.е. при една и съща предварително изчислена калоричност менюто, богато на животински белтъчини, ще достави на организма много по-малко енергия, отколкото това, в което преобладават въглехидрати и мазнини.
По категоричен начин беше доказано, че
физическото състояние на приеманата храна има съществено влияние върху нейния краен енергетичен ефект
Суровата изисква влагане на значително повече енергия за нейното усвояване в сравнение с тази, претърпяла кулинарна обработка (варене, печене). В резултат организмът ще получи от нея много по-малко енергия. Раздробената и омокрена храна предоставя на организма много повече енергия от сухата и компактна. Важно значение за енергетичният ефект на дадена храна има и нейната температура. За усвояването на студената храна организмът следва да вложи енергия, за да я доведе до температурата, при която протичат биохимичните процеси в него. От друга страна обаче е установено, че студената храна, вместо полагащите й се няколко часа, престоява в организма само 15-20 минути, след което го напуска почти непроменена. Какъв енергетичен ефект има такава храна и какъв смисъл имат предварително направените педантични изчисления за погълнаните калории е повече от ясно.
Психическото състояние също оказва съществено влияние върху крайния енергиен добив
Усвояването на хранителните вещества е значително по-ефективно, ако човек се храни с добро настроение, в добра обстановка и в приятна компания. Погълнатата по навик и без настроение храна се усвоява непълноценно и има значително по-нисък енергетичен ефект. Влияние оказва дори и температурата на околната среда, влагосъдържанието и особено – съдържанието на кислород. В планината, където съдържанието на кислород е значително по-високо, усвояването на хранителните вещества е много по-пълно и съответния енергетичен добив – по-висок.
Всеки човешки организъм е уникален
от генетична, т.е. от хормонална, биохимична и метаболитна гледна точка. Това означава, че процесите на утилизиране на хранителнтите вещества във всеки организъм протичат по различен начин – с различна избирателност, скорост, дълбочина и... с различен енергетичен добив. С други думи, една и съща храна има различен енергиен принос за организма на всеки отделен индивид. Например някои хора са способни да погълнат колосално количество храна, оставайки с все така стройна и елегантна фигура. Смята се, че метаболизмът на слабите хора предполага значително по-голям разход на енергия за усвояването на хранителните вещества, отколкото този на по-закръглените.
Всичко казано до тук означава, че посочените на етикетите на хранителните продукти енергетични стойности дават само съвсем приблизителна представа за енергията, която те могат да предоставят при консумирането им. Предвид на казаното по-горе, реалната енергия, която даден конкретен организъм би получил, може да се различава съществено от посочената. Логичен е въпросът: „А защо, след като е толкова неточна и несъвършена, системата на Атуотър масово се използва в диетологията?” А отговорът е, че е невероятно трудно, фактически невъзможно да се разработи система, която да отчита всички изброени фактори. Иначе казано, и куцото магаре си е все пак някакво превозно средство...
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
