Шеф Иван МАНЧЕВ е от готвачите, които се стремят да опазят националното ни кулинарно наследство в глобалния казан от вкусове и аромати, да го предават на младото поколение, да го надграждат и побратимяват с най-доброто от традициите на други народи. Както сам е написал в книгата си „Мечти и кошмари”, храната „притежава силата на невидимите нишки, които ни свързват със самите себе си, както и с другите около нас... да събужда спомените и мечтите ни, да ни свързва с предците и наследниците”.

Най-новото доказателство за професионалната кауза на днешния ни кулинарен гост е книгата „Любимо от родната кухня”, издание на „ЛИДЛ България”, под редакцията на Мария Маркова, гл. ас. д-р в Института за етнология и фолклористика към БАН. Съставена от рецепти на Манчев и колегата му Таньо Шишков, изданието е истинска наслада за очите на книголюбителя, който ще открие на страниците му и сладостни за небцето съкровища.

Избрахме за масата на имениците две рецепти на Манчев от книгата, а за Ивановден пожелаваме на автора им здраве и дълголетие!

Салата от пресен карфиол и копър

В купа накъсайте на розички глава карфиол (1 кг). Направете марината от 450 мл олио, 150 мл винен оцет, сол и връзка ситно нарязан копър. Залейте карфиола и объркайте розичките добре. Оставете салатата да престои 24 часа в хладилника. Поднесете я студена.

Мезе от пресни печурки и пастърма

Нарежете на филийки 800 г гъби и глава червен лук - на дребно. Овкусете ги в купа със 100 мл олио, сока на 2 лимона, лъжичка сол и 3 стръка накълцан копър. Отгоре подредете нарязана на тънки лентички 130 г пастърма и сервирайте.

Салата с круши и синьо сирене

Сипете в тавичка, застлана с пекарска хартия, 1/2 чаша едро натрошени орехи. Сложете ги в сгорещена на 200 градуса фурна - да се запекат само докато си пуснат аромата. Извадете ги да се охладят. Измийте, подсушете и разполовете добре узрели зимни круши. Отстранете семенната част и ги нарежете - първо на филии, после на кубчета. Залейте ги със сока на 1/2 лимон. Смесете ги със ситно накъсана зелена салата и малко пресен лук. Прибавете орехите и натрошете 50-70 г синьо сирене. Може да наръсите и ситно нарязано прошуто. Леко осолете на вкус. Разбийте в бурканче 4 лъжици зехтин, 2 лъжици ябълков оцет, 1/2 лъжичка мед и лъжичка горчица. Излейте дресинга върху салатата и леко я разбъркайте. Сервирайте в салатиера или, за по-голям ефект, в „купички” от листата на червено зеле.

Палачинкова торта със сьомга

Пригответе палачинково тесто с 3 разбити яйца, 6 препълнени лъжици брашно, 2,5 чаши мляко, по 1/2 лъжичка сол и сода за хляб, лъжичка захар и лъжица олио. Изпържете палачинки по обичайния начин. Залейте 7 г желатин с 1/2 чаша мляко. Изчакайте 1/2 час да набухне, след което го разтопете на водна баня. Разбийте пакетче и половина крема сирене и 200 мл заквасена сметана. Добавете връзка ситно нарязан копър, 1-2 настъргани скилидки чесън, изстиналия желатин и 200 г нарязана на кубчета пушена сьомга. Опитайте сместа на сол. Намажете с нея палачинките, като завършите с крема. Украсете със зеленина, сред която може да наръсите зрънца червен хайвер. Оставете тортата да стегне за няколко часа на студено.

Ужким бутчета

Купете 1 кг пилешко бонфиле и пакет гризини. Поначукайте филенцата до изтъняване между 2 листа прозрачно фолио, след което ги мариновайте около 1 час в смес от по 1 лъжица майонеза и горчица, 2 скилидки настърган чесън, лъжичка соев сос, сол и черен пипер на вкус. Пригответе тесто с 1 разбито яйце, 200 г майонеза, 200 мл вода, 2-3 щипки сол и около 5 чаши брашно. Омесете го добре, докато престане да лепне, добавяйки ако е нужно по малко брашно. Покрийте го с кърпа, да почива 15 мин. Късайте парчета от тестото, които разточвайте тънко и нарязвайте на ленти от 1 см. Внимателно увивайте всяко филе около пръчица от гризина, след което покрийте изцяло месото с тестените ленти, които трябва да се застъпват. Изпържете на порции така приготвените „бутчета” в сгорещено олио. Отцедете ги върху салфетка и ги аранжирайте в плато върху салатени листа.

Пържолки под кашкавалено було

Начукайте между 2 листа прозрачно фолио тънки, обезкостени свински пържолки (ако по тях има тлъстини, изрежете ги). Натрийте ги със сол и черен пипер. Застелете тавичка с алуминиево фолио, което намажете с олио. Първо наръсете кръгчета лук, отгоре наредете пържолките. Върху тях също пръснете лук, а по желание може да добавите и по кръгче ананас от консерва и лъжица царевични зърна. Разбийте в купичка 200 г заквасена сметана с малко сол и лъжичка горчица. Разпределете сместа върху пържолките и отгоре ги покрийте с настърган кашкавал. Сгорещете фурната на 180 градуса. Печете пържолките около 1/2 час, докато месото омекне и стане сочно, а кашкавалът позлатее.

Тиганици с месо

Рецептата може да се изпълни с пилешко или свинско бонфиле, както и с добре почистено рибено филе. Поначукайте и изтънете месото и го нарежете на квадратчета. На 600 г месо добавете лъжица нишесте и лъжица грис, 2 яйца, сол и черен пипер на вкус, подходящи подправки и 2-3 лъжици настърган кашкавал. Омесете добре сместа и я оставете да почива 30 мин. или 1 час, ако месото е свинско. Загрейте тиган с олио. Пускайте по лъжица от сместа и пържете тиганиците 5-6 мин., до златисто, после ги обърнете, да се изпържат и от другата страна. Отцедете ги върху кухненска хартия.

Шоколадов салам

Смелете в блендера 350 г какаови бисквити на едри късчета. Разтопете в тенджерка, на слаб котлон, 150 г масло със 100 г черен шоколад. Изчакайте сместа да се охлади и я прибавете към бисквитите. Добавете 100 г ситно нарязани сушени фрукти - кайсии и стафиди, (добре е предварително да ги напоите с 2-3 лъжици коняк или ром) и 50 г нарязани орехи. Сипете 50 г кондензирано мляко. Разбъркайте добре всичко и прехвърлете сместа върху хартия за печене. Оформете я като салам и го увийте стегнато, в прозрачно фолио. Оставете го да пренощува на студено и преди поднасяне го нарежете на филии.