В краткия списък на най-популярните ястия ще видите оригиналната валенсианска паейя; андалуската студена доматена супа гаспачо; печеното млечно прасенце от Кастилия и Леон; пържените чушлета от Падрон, Галисия (някои лютивички, други – сладки); фидеуа с морски дарове от Каталуня или семплите, но безкрайно вкусни рецепти с риба треска от Страната на баските. Испанците обожават храната си, приготвят я с пиетет и следват прочутата си средиземноморска диета – не само защото са страната с най-голямо производство на зехтин в света. Те обичат много плодовете и зеленчуците в сезона и се стараят да се ограничават с тапас или малки порции, за да пазят линията и здравето си.
СЛАДКИТЕ ИЗКУШЕНИЯ
За коледните празници – от най-широко честваните в католическата традиция, започват да мислят отрано. Още в средата на октомври по магазините: първо в Андалусия, а после и на север, започват да се появяват първите селекции от турони. Можем да ги преведем като халви и са от най-обичаните коледни сладости, направени със смлени белени бадеми, парченца други ядки, мед и разнообразни пълнежи, захаросани плодове и кувертюр. Продават се на таблети като шоколадите и сред най-реномираните е „запечената“ с основна съставка захар и жълтъци (на вкус като гъст, плътен крем-карамел). Любими са и типичните турони за Аликанте (бяла твърда нугат халва с ядки между две много фини вафлички) или Хихона (подобна на познатата у нас тахан халва, но от фъстъци). Историята им идва от времето на арабския халифат, а маркетинговите усилия на производителите ни заливат с безброй варианти.
През ноември вече са наредени и стелажите с коледни сладки – неустоими и много вкусни. Това са специалните полворонес и мантекадос – ронливки и масленки, които също вече са с неизброими допълнителни съставки и аромати. Най-известните полворонес и мантекадос са андалуски – от Тордесийяс, Кадис и Алмерия, Антекера и Естепа, и постепенно са се разпространили из цялата страна. По телевизията показват в празнични репортажи цеховете, където ги произвеждат, опаковат ръчно и пазят традициите с поколения. И двата вида са на основата на брашно, захар и мас, така че малката разфасовка и индивидуалната опаковка са мярката за удържане. По аналог на Маршрутите на тапасите има и такива на малките сладки изкушения и хората обикалят от място на място, за да опитат или да си купят за празника вкъщи. Ако това не стига, навсякъде могат да се намерят и сладки с различни форми от многолистно тесто: поръсени със захар, с вкус на портокал или полети с шоколад.
ГОТОВИ ЗА ПРАЗНИЦИ
Испанците честват Коледа – Рождество Христово на 25 декември, а следващият религиозен и семеен празник, за който се събират, е в края на зимната ваканция – 6 януари, за деня на Тримата крале (влъхвите, поднесли даровете си на бебето Исус във Витлеем). И не очаквайте безпаметно изобилие от ядене и пиене – менюто е добре балансирано и според разбиранията на средиземноморската диета. През ноември вече се рекламират дървените кутии с миди, скариди и други морски дарове от всички околни морета, които могат да се купят замразени. Те трябва да са налични, защото в последния момент преди празниците пред рибните щандове е митинг и няма никаква гаранция, че ще могат да се купят пресни съставки.
ГЛАВНИТЕ ГЕРОИ СА МОРСКИТЕ ДАРОВЕ
Морските дарове са с напълно достъпни цени и понякога – в сезона им – дори евтини. Малките кръгли пясъчни миди са абсолютно задължителни за мезе – задушени и поръсени с капки лимон или върху паейята. Те имат интензивен вкус на море и плътна текстура, която ни връща в лятото. Луксозният вариант за празника – понеже е най-скъп и рядък, е омарът.
Кралските скариди на плоча или тиган също са в менюто – особено в районите край море като Андалусия. В популярната рецепта „пил-пил“ на дъното на тигана се сипва струйка зехтин и се слага накълцан чесън и стрито люто чушле. Разбърква се, за да си освободят ароматите, и веднага отгоре се нареждат скаридите. Независимо дали са пресни или бланширани, винаги преди готвене ги изплаквам в гевгир с вряща вода и ги подсушавам добре, за да не пръскат. Като се запекат от едната страна за 2-3 минути, обръщам и от другата и сервирам. Важно е да са на един ред, за да се сготвят равномерно. Белят се много лесно, като първо се отстрани главата, а после се подхване черупката и се махне цялата. Ако се притеснявате, че на масата ще настане бъркотия, обелете ги преди готвене, но и ги запичайте по-кратко време. Главите и черупките са идеални за рибен бульон.
За Nochebuena – буквално Добрата нощ (Бъдни вечер при нас) е типична супата от риба и морски дарове, която може да се сервира и като начало на празничното меню следващия ден. Тя загрява и подготвя за основното ястие. В класическия вариант се ползват парчета риба (1 кг мерлуза), скариди, черни и малки бели миди (по 1 кг). Варят се поотделно (мидите – на пара) и всичко се обезкостява и почиства. Бульоните се прецеждат и смесват в чиста тенджера. Слага се да се вари на бавен огън, за да се насити вкусът му. Междувременно с малко вода се пасират главите и обелките на скаридите и след прецеждане течността се добавя за цвят. Колкото пъти да повторите процедурата, толкова повече цвят ще има ястието ви.
Отделно в тиган със зехтин задушете ситно нарязани 2 глави лук и няколко скилидки чесън. Като се оцъклят, подлейте чаша бяло вино, малко вода и пушен червен пипер и оставете да се сгъсти. Опитайте бульона и подправете, ако се налага, с малко сол и черен пипер и люта чорбаджийска чушка от туршия (по желание). За сервирането към всяка купа бульон слагайте парче риба, скарида, миди. Ястието е по-трудоемко и обикновено стига поне за двайсетина порции – да има и за фамилията, и за гостите.
А КАКВО ЩЕ Е ОСНОВНОТО?
Свинското не е непременно главният герой на празничната испанска трапеза. В някои области може да предпочитат цяло печено сукалче: то е с препечена хрупкава коричка, а в Сеговия например ще ви го „нарежат“ направо с чиния – толкова е крехко. Другаде големите звезди на масата са пълнената пуйка, агнешкото бутче или рибното ястие.
Пълнената птица обикновено е млада – 2-3 кг и накрая има богати, контрастни вкусове. Интересното е, че в плънката не се слага ориз, а парченца ябълки и 1 кг сушени плодове (стафиди, червени боровинки, кайсии, сини сливи), предварително накиснати в бренди с борчета карамфил и пръчки канела. Напълнената пуйка отгоре се намазва с разтопено масло, смесено с мед, а гарнитурата задължително е много шалот (вид лук). Пече се на 180 градуса за час, като на всеки 15 минути се намазва отново с маслото и меда. Температурата се намалява на 160 градуса и се пече до готовност (когато с шишче се бодне върху най-дебелата част – гърдичките, трябва да излиза прозрачна течност). Сервира се с парчета нар, плънката и лука и се залива със соса.
В южните провинции на Испания често приготвят агнешко или ярешко печено, като рецептите са различни – с бяло вино, с мед или с розмарин. Приятното е, че както в рибарските магазини и щандове, така и в месарниците клиентът получава почистване, филетиране или обезкостяване и носи в дома си продукта изряден за готвене. Така едно бутче без кокал може за минути да се напълни по горния начин със сушени плодове, да се завърже и да се пече с моркови, лукчета и домати за гарнитура.
Празничната коледна трапеза в Испания може да бъде и с риба – типичните в сезона треска или мерлуза. Те имат твърда, стегната консистенция, а кожата държи парчето цяло при готвенето. За една порция се предвижда 160 г сурово филе, а от популярните рецепти е с три цвята чушки. Те, както и морков и тиквичка, се нарязват на жулиени (лентички). Необходими са още 1 глава лук на лунички, чаша рибен бульон, зехтин и магданоз за сервирането. Запържете лука, както и останалите зеленчуци, само докато омекнат (за 3-4 минути, в никакъв случай да не се разпаднат). Извадете ги и ги дръжте на топло. В мазнината сложете рибата откъм страната без кожата и гответе 3 минути. Обърнете и поръсете леко с къри на пудра и черен пипер. Нека кожата се запече за 2-3 минути. Обърнете парчетата риба и подлейте бульона. Гответе, докато сосът се намали наполовина. Поднесете рибата със зеленчуците и магданоз на ситно.
Забележете, че в празничните рецепти наситените въглехидрати като картофи и ориз в гарнитурите се избягват, за да не се преяжда. Не се добавя и допълнително сол – разчита се на оригиналния вкус на продукта.
За дижестив между отделните ястия е популярно сорбето – скреж с плодов вкус за изчистване на вкуса и подготвяне на възприятията за следващия кулинарен шедьовър.
Бел. ред. Още вкусни коледни рецепти от Европа четете на стр. 20.
Весели празници Ви пожелава
Бойка ВЕЛИНОВА
