Вероятно мнозина ще се затруднят да отговорят на въпроса: кое е общото между виното, хляба, пивото, киселото мляко, сиренето, киселите краставички и киселото зеле, които от столетия присъстват на трапезата на почти всички народи по света? А общото е това, че всички изброени продукти са резултат от един забележителен процес – ферментацията. Това е уникален процес, чрез който клетките на живите организми – от едноклетъчните до висшите, си осигуряват нужната за съществуването им енергия, подлагайки на анаеробно (в отсъствие на кислород) разлагане различни органични вещества, най-често въглехидрати. Този процес е съхранен в тях като „реликва”, „спомен” от онези далечни времена преди милиарди години, когато първите живи микроорганизми са се борили за живот в невероятно агресивната среда на планетата ни, в атмосферата на която кислород почти е отсъствал.

...

Млечната киселина е един от най-ценните продукти в киселото зеле
Тя оказва редица благотворни въздействия върху човешкия организъм – подобрява „кондицията” на храносмилателния тракт и особено на дебелото черво, препятствайки развитието в него на гнилостни процеси, съдейства за еластичността, мекотата и гладкостта на кожата, взема активно участие в обменните процеси, в работата на мускулите, нервната система и мозъкът.
В средата на миналия век в зелето е
открита уникална съставка -
аминокиселина, която активно способства за зарастването на язвите на стомаха и дванадесетопръсника. Известна е с витиеватото наименование S-метилметионин, или по-краткото – витамин U (от латински „улкус” – язва).
В зелевите култури е открита и особена група сяросъдържащи вещества, наречени глюкозинолати, които обуславят парливия и леко нагарчащ вкус на повечето от тези зеленчуци. При рязането, както и при дъвченето на зелето, под действието на ензима мирозин глюкозинолатите се превръщат в две групи вещества с висока биологична активност – изотиоцианати и индол-3-карбиноли. Измежду изотиоцианатите с най-висока биологична активност се отличава сулфорафанът. Индол-3-карбинолът и сулфорафанът играят важна роля за поддържането на „вътрешната чистота” в човешкия организъм, т.е. за неговата „детоксикация” – предпазването от „чужди” токсични вещества и канцерогени. В първия етап, т.нар. „груба детоксикация”, протичаща в черния дроб, при която става обезвреждане на опасните вещества, активна роля играе индол-3-карбинолът. Във втория, „ювелирния” етап, централна роля изпълнява сулфорафанът, който активира множество ензими, които провеждат пълната ликвидация и „извеждането” на опасните вещества от човешкото тяло. Наред с това изотиоцианатите и, в частност – сулфорафанът, унищожават раковите клетки, потискат образуването на тумори и спомагат за възстановяване на засегнатите тъкани. По безспорен начин е доказано, че съществува пряка връзка между консумацията на зелеви култури, и в частност – на кисело зеле, и развитието на различни видове онкологични заболявания. Сулфорафанът способства за увеличаване на съдържанието на мощния вътрешноклетъчен антиоксидант глутатион, който играе важна роля в борбата срещу стареенето и дегенеративните процеси в организма.
Чрез киселото зеле в човешкия организъм попадат и редица други негови полезни съставки – пробиотици и пребиотици, тартронова киселина, ензими, фибри, минерални вещества (калий, калций, магнезий, цинк, желязо, фосфор, селен, йод) и т.н. Тартроновата киселина е изключително ценна съставка в киселото зеле, която препятства превръщането на въглехидратите в мазнини, способствайки по такъв начин за стройна и елегантна фигура.  
За съжаление, топлинната обработка намалява с около 70% съдържанието на изброените магически вещества в киселото зеле, поради което е препоръчително консумирането му в прясно състояние или след кратка топлинна обработка.
По своя диетичен, профилактичен и лечебен потенциал киселото зеле чувствително превъзхожда множеството настойчиво предлагани хранителни добавки, чиято цена е многократно по-висока от цената на този уникален и достъпен продукт.