в-к Лечител
в-к Лечител
 

КОНСЕРВАНТИТЕ – ЗЛОТО, БЕЗ КОЕТО НЕ МОЖЕМ

Брой: 3, 16 януари 2020 - МОЗЪКЪТ
Без съмнение, един от най-сложните проблеми, пред които човечеството е изправено, това е осигуряването на прехраната на седеммилиардното население на планетата. По данни на ООН всеки шести човек на земята гладува или търпи сериозни лишения в своята прехрана. На фона на тази твърде нерадостна картина фактът, че значителна част от произведените в света храни се разваля и изхвърля, буди изключителна тревога. Смята се, че при плодовете и зеленчуците в световен мащаб щетите възлизат на половината от произведената продукция! Съгласно съвместно изследване на Харвардския университет и Съвета за защита на природните ресурси на САЩ в страната като негодни се изхвърлят 72,5 милиона тона продукти на стойност 165 милиарда долара. В Англия загубите от унищожените поради негодност храни се оценяват на над пет милиарда лири годишно. Понятно е, че удължаването на срока на годност на храните би спомогнало в значителна степен за справяне с продоволствения проблем на планетата.

За съжаление, към настоящия момент консервантите са злото, от което не можем да се откажем, тъй като в света неминуемо би настъпил поголовен глад. Това, разбира се, не означава, че не се търсят ефективни решения за премахването им от хранителните продукти. Неотдавна учените от Института по нанотехнологии от Университета Бар Илан в Израел съобщиха за създаването на „хартия убиец”, покрита с наночастици от сребро, която унищожава над 650 микроорганизма, без да предизвиква характерното за антибиотиците привикване. Както е известно, антибиотиците се справят едва с до 10 микроорганизма. Обнадеждаваща новина дойде и от университета в Минесота (САЩ), където учените открили в човешките черва вещество, способно да убива огромен брой бактерии, в това число и особено опасните за човека Ешерихия коли, Салмонела и Листерия. Чудодейното вещество, наречено бизин, предотвратява развалата на много широк кръг месни, рибни и млечни продукти, яйца, пиво, вино и т.н, като тяхната годност се запазва с години! За съжаление бизинът не предпазва плодовете и зеленчуците, чиято развала протича по друг механизъм.

Различни начини за запазването за по-дълго време на годността на храните били практикувани още в дълбока древност. За целта били използвани достъпни материали като морска сол, мед, восък, вино и различни билки. След усвояването на технологиите за производство на спирт, оцет и етерични масла кръгът на използваните консерванти значително се разширил. През 1795 година французинът Никола Апер изобретил консервената кутия, а през 1802 година край Париж заработва първата консервна фабрика. През 1834 година американският изобретател Джейкъб Пъркинс изобретил и конструирал първия хладилник. И двете изобретения представляват важна крачка по пътя за решаването на проблема, но не го решават изцяло. Освен това при консервирането и хладилното съхранение продуктите губят значителна част от свежестта, органолептичните качества и хранителната си стойност.

В резултат на развитието на химичната наука през XX век в хранителната индустрия започват масово да се прилагат редица

синтетични консерванти, които са много по-евтини от природните

и в много по-голяма степен се справят със задачата – запазване за по-дълъг срок на свежестта и вкусовите качества на храните. В наши дни е почти невъзможно да се открие продукт, в който да не са вложени консерванти – един или цял „букет”. С времето оптимизмът от намирането на ефективно средство за удължаване на срока на съхранение и годност на храните постепенно угасна, предвид на многото изследвания, които по категоричен начин доказаха, че немалка част от използваните в практиката консерванти нанасят сериозни вреди на човешкото здраве. На фона на подетата „антиконсервантна” кампания (главно в средствата за масова информация) в публичното пространство се насади твърде негативна нагласа към тези вещества. В редица случаи слоганът „без консерванти” се използва едва ли не като реклама за високо качество на съответния продукт.

Каква е всъщност истината и кои са „лошите” и кои – „добрите”

между широко използваните в практиката консерванти?

Съгласно Европейското законодателство използваните в хранителната индустрия консерванти са картотекирани с кодови номера от Е200 до Е299. Главната задача на тези вещества е защита на храните от действието на бактерии, дрожди и плесени, от окисление, както и от нежелателното протичане на различни химични процеси в тях (неензимно и ензимно покафеняване на плодовете и зеленчуците и пр.). В резултат на действието им в значителна степен се запазват външният вид, цветът, вкусът, ароматът и хранителната стойност на продуктите. Наред с това в максимална степен за продължителен срок се гарантира тяхната безопасност. Известно е, че развалената храна е източник на сериозни инфекции и интоксикации, нерядко с много тежки последствия.

Въпреки благородните намерения и безспорните позитиви от тяхното използване, трябва да признаем, че значителна част от консервантите в една или друга степен увреждат човешкото здраве. Това в най-голяма степен важи за синтетичните консерванти, които (за жалост!) са най-масово използвани. Според редица специалисти консервантите следва да се отнесат към най-вредните добавки, използвани в хранителната индустрия. Консервантите, към които има най-серозни резерви, са

бензоената киселина и нейните соли (Е210, Е211, Е212, Е213)

Те се използват в широк кръг хранителни продукти – плодови сокове и нектари, безалкохолни напитки, сладкарски изделия, плодови консерви, маргарин, майонеза, кетчуп, рибни и месни продукти, и т.н. Най-използваният консервант от тази група е натриевият бензоат (Е211), който е смятан за най-вредния разрешен консервант. Установено е, че при взаимодействието му с аскорбиновата киселина (витамин С) се получава бензен, който е доказан канцероген, увреждащ молекулата на ДНК и черния дроб и водещ до болестта на Паркинсон и други невродегенеративни заболявания. Съществува мнение, че е причина и за т.нар. хиперактивност у децата. Това му действие се усилва от оцветителя тартразин (Е102), който го съпътства в редица продукти. А колко от тези продукти неограничено и безконтролно консумират децата?

Сернистата киселина (Е220), нейните соли (Е221, Е226, Е227), както и сродното вещество – калиевият метабисулфит (Е224),

широко се използват във винопроизводството, в производството на сушени и консервирани плодове и плодови пулпове в качеството им на антисептици и антиоксиданти. При ниски дози сернистата киселина предизвиква хрема, кашлица, затруднено преглъщане и главоболие, а при по-високи – хипоксия (понижение на съдържанието на кислород в кръвта), задух, повръщане, възпаление на белите дробове. Съществуват убедителни доказателства, че серният диоксид, който се освобождава от нетрайната серниста киселина, разрушава витамините В1 и В12. Добрата новина е, че поне опашка не пониква... Една от най-честите причини за главоболие и замайване при консумиране на пенливи вина или такива с остатъчна захар (които се сулфитират в по-висока степен) е именно хипоксията, предизвикана от серния диоксид. Съгласно препоръката на Световната здравна организация допустимата норма серен диоксид е 0,7 мг на килограм телесна маса. Проста сметка показва, че за човек с маса 70 кг допустимата граница е 49 мг. При съдържание 200 мг/л серен диоксид във виното тази граница се надминава само с 250 мл от него. Следва да се има предвид обаче, че като правило количеството на консерванти от тази група в сушените плодове е около десет пъти по-високо в сравнение с виното.

Нитритите (Е249, Е250) и нитратите (Е251, Е252)

се използват предимно в месната промишленост за запазване на червения цвят на колбасите и за предотвратяване на развитието на изключително опасната бактерия Клостридиум ботулинум, чийто токсин причинява смъртоносното заболяване ботулизъм. Смята се, че нитратите и нитритите са главните източници за образуването в организма на мощните канцерогени нитрозамини и нитрозамиди.

Дифенил (Е230), ортофенол (Е232) и тиобендазол (Е233)

са восъкоподобни вещества, които се нанасят върху цитрусовите плодове с цел улесняване на транспортировката и удължаване на срока им на годност. Преди консумиране е необходимо щателно да се измиват както плодовете, така и ръцете. Широка и разгорещена дискусия се води относно т.нар. парабени (Е214 – Е218), за чийто канцерогенен ефект се привеждат редица доказателства.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 3, 16 януари 2020
 
 
Продукти
 
ФЕРОФОРТЕ® В+С (FERROFORTE B+С)
 
НЕОЖЕЛЯЗО (NEORAUTA)
 
АМАНТИЛА (AMANTILLA)
 
Lechitel.BG :::
 
pycnogenol
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
baner pesheva
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД