Различни начини за запазването за по-дълго време на годността на храните били практикувани още в дълбока древност. За целта били използвани достъпни материали като морска сол, мед, восък, вино и различни билки. След усвояването на технологиите за производство на спирт, оцет и етерични масла кръгът на използваните консерванти значително се разширил. През 1795 година французинът Никола Апер изобретил консервената кутия, а през 1802 година край Париж заработва първата консервна фабрика. През 1834 година американският изобретател Джейкъб Пъркинс изобретил и конструирал първия хладилник. И двете изобретения представляват важна крачка по пътя за решаването на проблема, но не го решават изцяло. Освен това при консервирането и хладилното съхранение продуктите губят значителна част от свежестта, органолептичните качества и хранителната си стойност.
В резултат на развитието на химичната наука през XX век в хранителната индустрия започват масово да се прилагат редица
синтетични консерванти, които са много по-евтини от природните
и в много по-голяма степен се справят със задачата – запазване за по-дълъг срок на свежестта и вкусовите качества на храните. В наши дни е почти невъзможно да се открие продукт, в който да не са вложени консерванти – един или цял „букет”. С времето оптимизмът от намирането на ефективно средство за удължаване на срока на съхранение и годност на храните постепенно угасна, предвид на многото изследвания, които по категоричен начин доказаха, че немалка част от използваните в практиката консерванти нанасят сериозни вреди на човешкото здраве. На фона на подетата „антиконсервантна” кампания (главно в средствата за масова информация) в публичното пространство се насади твърде негативна нагласа към тези вещества. В редица случаи слоганът „без консерванти” се използва едва ли не като реклама за високо качество на съответния продукт.
Каква е всъщност истината и кои са „лошите” и кои – „добрите”
между широко използваните в практиката консерванти?
Съгласно Европейското законодателство използваните в хранителната индустрия консерванти са картотекирани с кодови номера от Е200 до Е299. Главната задача на тези вещества е защита на храните от действието на бактерии, дрожди и плесени, от окисление, както и от нежелателното протичане на различни химични процеси в тях (неензимно и ензимно покафеняване на плодовете и зеленчуците и пр.). В резултат на действието им в значителна степен се запазват външният вид, цветът, вкусът, ароматът и хранителната стойност на продуктите. Наред с това в максимална степен за продължителен срок се гарантира тяхната безопасност. Известно е, че развалената храна е източник на сериозни инфекции и интоксикации, нерядко с много тежки последствия.
Въпреки благородните намерения и безспорните позитиви от тяхното използване, трябва да признаем, че значителна част от консервантите в една или друга степен увреждат човешкото здраве. Това в най-голяма степен важи за синтетичните консерванти, които (за жалост!) са най-масово използвани. Според редица специалисти консервантите следва да се отнесат към най-вредните добавки, използвани в хранителната индустрия. Консервантите, към които има най-серозни резерви, са
бензоената киселина и нейните соли (Е210, Е211, Е212, Е213)
Те се използват в широк кръг хранителни продукти – плодови сокове и нектари, безалкохолни напитки, сладкарски изделия, плодови консерви, маргарин, майонеза, кетчуп, рибни и месни продукти, и т.н. Най-използваният консервант от тази група е натриевият бензоат (Е211), който е смятан за най-вредния разрешен консервант. Установено е, че при взаимодействието му с аскорбиновата киселина (витамин С) се получава бензен, който е доказан канцероген, увреждащ молекулата на ДНК и черния дроб и водещ до болестта на Паркинсон и други невродегенеративни заболявания. Съществува мнение, че е причина и за т.нар. хиперактивност у децата. Това му действие се усилва от оцветителя тартразин (Е102), който го съпътства в редица продукти. А колко от тези продукти неограничено и безконтролно консумират децата?
Сернистата киселина (Е220), нейните соли (Е221, Е226, Е227), както и сродното вещество – калиевият метабисулфит (Е224),
широко се използват във винопроизводството, в производството на сушени и консервирани плодове и плодови пулпове в качеството им на антисептици и антиоксиданти. При ниски дози сернистата киселина предизвиква хрема, кашлица, затруднено преглъщане и главоболие, а при по-високи – хипоксия (понижение на съдържанието на кислород в кръвта), задух, повръщане, възпаление на белите дробове. Съществуват убедителни доказателства, че серният диоксид, който се освобождава от нетрайната серниста киселина, разрушава витамините В1 и В12. Добрата новина е, че поне опашка не пониква... Една от най-честите причини за главоболие и замайване при консумиране на пенливи вина или такива с остатъчна захар (които се сулфитират в по-висока степен) е именно хипоксията, предизвикана от серния диоксид. Съгласно препоръката на Световната здравна организация допустимата норма серен диоксид е 0,7 мг на килограм телесна маса. Проста сметка показва, че за човек с маса 70 кг допустимата граница е 49 мг. При съдържание 200 мг/л серен диоксид във виното тази граница се надминава само с 250 мл от него. Следва да се има предвид обаче, че като правило количеството на консерванти от тази група в сушените плодове е около десет пъти по-високо в сравнение с виното.
Нитритите (Е249, Е250) и нитратите (Е251, Е252)
се използват предимно в месната промишленост за запазване на червения цвят на колбасите и за предотвратяване на развитието на изключително опасната бактерия Клостридиум ботулинум, чийто токсин причинява смъртоносното заболяване ботулизъм. Смята се, че нитратите и нитритите са главните източници за образуването в организма на мощните канцерогени нитрозамини и нитрозамиди.
Дифенил (Е230), ортофенол (Е232) и тиобендазол (Е233)
са восъкоподобни вещества, които се нанасят върху цитрусовите плодове с цел улесняване на транспортировката и удължаване на срока им на годност. Преди консумиране е необходимо щателно да се измиват както плодовете, така и ръцете. Широка и разгорещена дискусия се води относно т.нар. парабени (Е214 – Е218), за чийто канцерогенен ефект се привеждат редица доказателства.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ