Кръстоцветните по света са огромно семейство – наброяват към 3200 вида в 380 рода. В кухнята се използват различните сортове зеле (бяло главесто, червено, савойско и др.), карфиол (цветно зеле), брюкселско зеле, алабаш, репички, кресон, ряпа. Те натрупват хранителни вещества в различни части на растението: в кочана, листата, а при алабаша – във видоизмененото стъбло. Хрянът, синапът и боянката се употребяват за подправки. От семената на белия и черния синап се прави горчица, но присъстват широко и в индийските кърита.

„Карфиолът не е нищо друго освен зелка с колежанско образование” е знаменитата сентенция на американския писател Марк Твен, който при средиземноморските си странствания се запознал с белия карфиол в Милано, зеления карфиол (познат и като броколи романеско) в Рим, лилавия – в Катания и дори с една гигантска разновидност в Неапол. Някои негови биографи твърдят, че облекчавал напрежението, докато умувал върху сюжетите си, като дъвчел суров карфиол или репички. Когато е съвсем пресен, карфиолът е наистина приятен суров и може да се поднесе с негъст сос от сирена като мезе.

Розичките на карфиола, както ги наричаме, са леко кремави, плътно прилепнали съцветия, захванати на плътен кочан и с продълговати бяло-зеленикави листа. Готвим го основно в солени ястия – супи, салати, суфлета, гювечи, кърита. За салата го сложете (измит, с почистени тъмни петънца и изрязана конусообразно дръжка) в достатъчно голяма тенджера, сипете 2-3 пръста вода, подсолете и го похлупете да се подвари на пара. Когато водата кипне го дръжте само 5-7 минути, за да остане хрупкав, а не да се скашка. През това време пасирайте (или настържете) в голяма купа 2 скилидки чесън и ги мариновайте с малко сол, черен пипер, по 2-3 супени лъжици оцет и олио. Изключете котлона и изсипете течността от варенето. Обърнете карфиола в купата, докато е още горещ. С ножче разделете цветчетата и разбъркайте с голяма лъжица. Карфиолът ще „сготви” чесъна и той няма да е остър. Похлупете купата и оставете вкусовете да се смесят. Можете да експериментирате с различни видове оцет (балсамов, оризов, ябълков) и олио (зехтин, от гроздови семки, орехово). Поднесете салатата поръсена с накълцан магданоз или копър и с прясно запечени орехови (тиквени, слънчогледови или микс) ядки.

За огретен

наредете парченцата подварен карфиол в намаслена тавичка с размер 20 на 30 см. За разкош добавете и нарязани на ситно пънчета от гъби. Подправете със сол и черен пипер, както и олио и разбъркайте. Когато се позапече под грила, залейте с 4 разбити яйца и половин кофичка кисело мляко (заквасена сметана). Заливката подправете с лъжичка сушена мащерка, черен пипер и червен пипер. Когато заливката стегне, поръсете с настърган кашкавал и допечете до златисто. Вкусотия!

...

Цялата статия може да прочетете във в. Лечител

 Бойка ВЕЛИНОВА