Благодарение на своите отлични вкусови, питателни и лечебни свойства фасулът си завоюва трайно място на трапезата на всички народи по света. Известни са стотици негови разновидности, повечето от които са едливи. Според диетолозите сухият фасул е една от най-балансираните храни, консумирана от човека. В него в изключително благоприятно съотношение се съдържат всички основни хранителни вещества, необходими на човешкия организъм – въглехидрати (47%), протеини (21%), липиди (2%), фибри (12,4%). Между въглехидратите преобладават нишестето и декстрините (43,8%). Моно- и дизахаридите (глюкоза, захароза) съставляват 3,2%. В състава на белтъчините влизат 18 протеиногенни аминокиселини, между които всички незаменими, които човешкият организъм не може да синтезира. Фасулът съдържа значително количество от незаменимата аминокиселина аргинин, от която в организма се синтезира азотният оксид – невромедиатор и мощен вазодилататор (съдоразширяващ фактор). Освен в понижаването на кръвното налягане, азотният оксид участва в синтезата на хормони, способства за нормализиране на нивото на кръвната захар, оказва силен профилактичен ефект по отношение развитието на захарен диабет, забавя растежа на туморните клетки и т.н. Фасулът оказва благотворно въздействие върху психическото състояние и е отлично средство срещу депресия, благодарение на аминокиселината триптофан, от която мозъчните клетки, както и тези на стомашно-чревния тракт, синтезират невротрансмитера серотонин, известен като „хормон на радостта”. Той създава усещането за благополучие, регулира биоритъма, повишава сексуалното желание и прага на болката.
Благодарение на високото съдържание на фибри фасулът оказва благотворно въздействие върху храносмилателния тракт, както и върху общото състояние на организма. В него се съдържат както разтворими, така и неразтворими фибри, които организмът не може да разгражда, но тяхната полза е безспорна. Неразтворимите фибри подпомагат чревния транзит, противодействат на констипацията (запека), понижават апетита, създавайки чувство за ситост. Разтворимите фибри имат пребиотично действие (енергиен източник за дружествената микрофлора в дебелото черво), способстват за детоксикацията на организма, за понижение на нивото на холестерол и глюкоза в кръвния ток и т.н. Според информация, публикувана от професор Дж. Андерсън – ръководител на клиниката по лечебно и диетично хранене на университета в щата Кентъки (САЩ), редовната консумация на фасул само за седмица води до понижение на съдържанието на холестерол в кръвта с 13-15%!
Фасулът
съдържа набор от редица ценни витамини –
бета-каротин, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, С, Е (алфа-токоферол), К. Много от благотворните въздействия на фасула се дължат на значителното съдържание на почти всички витамини от фамозната В-група, които участват в над 15 000 биохимични реакции в човешкия организъм, свързани с клетъчната енергетика, метаболизма и дейността на нервната система и мозъка. Само 100 г фасул покриват 45% от дневната потребност от витамин В6, 33% - от витамин В1, 24% - от витамин В5, 22,5% - от витамин В9. Витамин В9 играе ключова роля при обмяната на аминокиселините, в синтезата на протеините и хемоглобина на кръвта, снабдяващ клетките с кислород, спомага за правилното развитие на плода, намалявайки с до 70% риска от увреждания при новородените и т.н. Наред с това този витамин способства за понижение на нивото на сяросъдържащата аминокиселина хомоцистеин. Високите нива на хомоцистеин водят до увреждания на централната нервна система и развитие на сърдечно-съдови патологии.
Богатият и балансиран минерален състав на фасула, включващ редица ценни минерали (литий, натрий, калий, калций, магнезий, бор, мед, цинк, желязо, молибден, хром, манган, силиций, фосфор, сяра, флуор, йод и т.н.), оказва благотворен ефект върху дейността на сърцето и нервната система, подпомага метаболизма. Благодарение на уникалното съотношение между натрия и калия, достигащо в някои сортове до 1:200(!), фасулът
има леко пикочогонно действие, предотвратява образуването на бъбречни камъни и чувствително подобрява половата функция при мъжете
Благодарение на значителното съдържание на магнезий (100 г осигуряват 26% от дневната му потребност) фасулът оказва кардиопротекторно действие - способства за укрепване на сърцето и нормализирането на сърдечния ритъм, подпомага дейността на нервната и мускулната система.
Особено ценен минерал в състава на фасула е хромът. 100 г фасул осигуряват 20% от дневната потребност от този важен елемент. В средата на миналия век беше установено, че хромът участва в сложен комплекс - т.нар. глюкозо-толерантен фактор (Glucose Tolerance Factor – GTF), в който влизат две молекули витамин В3 и по една молекула от аминокиселините глицин, цистеин и глутаминова киселина. Този комплекс подпомага проницаемостта на клетъчните мембрани по отношение на глюкозата, утилизирането й, както и депонирането й в черния дроб под формата на запасния въглехидрат гликоген. Чрез регулирането на въглехидратния обмен в организма GTF способства за поддържане на оптимално ниво на глюкоза в него.
Независимо от множеството изброени положителни качества на зрелия фасул, както и от факта, че организмът усвоява 90% от неговия състав,
и фасулът си има своята сенчеста, „тъмна” страна
А тя е, че след продължителния му, почти четиричасов престой в храносмилателната система, като правило, краят му се ознаменува с нелицеприятни „фанфари”, което прави абсолютно неприемливо консумирането му преди публични, светски и интимни изяви. Главна причина за този ефект е наличието във фасула на сложните въглехидрати - алфа-галактозидите рафиноза, стахиоза и вербаскоза, представляващи съединения на захарозата съответно с една, две и три монозахарида галактоза. У повечето хора липсва ензимът алфа-галактозидаза, който ги разгражда, поради което те безпрепятствено достигат дебелото черво, където с тях се заемат резидиращата там дружествена микрофлора. В резултат на нейната дейност се образува пъстър „букет”, съставен от газовете метан, въглероден диоксид, водород и т.н. Съществуват наблюдения, че при редовна консумация на фасул в редица случаи организмът все пак се „научава” да произвежда спасителната алфа-галактозидаза, в резултат на което изчезват както подутият корем, така и деликатните ефекти. Очевидно това не е било известно на великия Питагор, който сериозно мъмрел учениците си, които прекалявали със звучната гозба.
Известен е прост и лесен начин за отстраняване на алфа-галактозидите. Фасулът се кипва за 4-5 минути и се остава да престои в горещата вода няколко часа. Водата, съдържаща почти цялата музикална партитура се изхвърля, след което може да се пристъпи към същинското готвене.
В българската и световната кухня широко се използва и т.нар. зелен фасул, който също съдържа множество ценни за човешкия организъм вещества, между които аглутинин, който стимулира имунната система и неутрализира патогените. Зеленият фасул, сухият бял и червен фасул съдържат токсичното вещество фитохемаглутинин, поради което те не следва да се консумират сурови, а само след термична обработка, при която то се разгражда.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ