Правото да се включи в елитарния кръг на безспорните деликатеси безапелационно си е завоювал октоподът. Октоподът е най-известният представител на т.нар. главоноги мекотели. Неговото научно название (Octopoda) в превод от гръцки означава осминог. Тялото на октопода е късо, меко и без кости. В устата му са разположени две силни челюсти с форма на клюн на папагал. „Кълването“ на октопода е твърде неприятно преживяване, тъй като е съпроводено с отделянето на отровна „слюнка“, която попада в образуваната рана. В близост до устата на мекотелото са разположени осем пипала, които при възрастните екземпляри обикновено са с дължина от 90 до 130 см. Тяхната повърхност е обсипана с около 2000 „вендузи“, всяка от която може да удържи 100 г. Т.е. октоподът е в състояние да вдигне и удържи предмет с внушителните 200 кг!

Всяко пипало е снабдено с около 10 000 вкусови рецептора, които позволяват на мекотелото да получи безпогрешна информация за годността на дадена храна. Любопитен факт е, че октоподът има цели три сърца. Едното от тях, главното, способства за движението на кръвта в тялото му, а другите две са второстепенни и обслужват хрилете, които снабдяват кръвта с кислород. Октоподът е с „благородническа“

синя кръв

Нейното оцветяване се дължи на дихателния пигмент хемоцианин, който е аналог на хемоглобина. В молекулата на хемоцианина обаче вместо желязо се съдържа мед. Кръвта, която попада в хрилете, е безцветна и в нея медта е в редуцирана, едновалентна форма (1+). При преминаването на кръвта през хрилете медта преминава в окислена форма (2+), която е свързана с кислород. В резултат на това тя придобива син цвят.

Октоподът обитава плитчините (до 100-150 м) на тропичните и субтропичните морета. Предпочита скалистите места, където може да намери убежище от многобройните си врагове. Той е откровен хищник. В неговото меню влизат миди, ракообразни, риби, както и планктон. Придвижва се чрез реактивна тяга, която създава чрез изхвърляне на водна струя през отвор, разположен под главата му. В зависимост от емоционалното си състояние октоподът променя своя цвят. В спокойно състояние окраската му е червено-кафява. Когато е изплашен обаче, подобно на човека, той пребледнява, а когато е силно ядосан – почервенява. Октоподът има отлично зрение и добре вижда както денем, така и нощем. Любопитно е, че слепият октопод изгубва способността си да променя своя цвят. Слепият само с едно око октопод може да променя цвета си само от страната на здравото око. Той има отличен слух, възприема дори и ултразвуци.

Постоянното убежище на октопода е с тесен вход, но просторно и удобно. Той е изключителен чистофайник – поддържа жилището си в безупречна чистота, измивайки го периодично с мощна водна струя. Отпадъците складира на „сметище“ далеч от дома си. Октоподът има твърде много врагове, които по достойнство оценяват неговите превъзходни органолептични качества – делфини, морски лъвове, китове, хищни риби и др. В случай на сериозна опасност, застрашаваща живота му, октоподът без съжаление и угризения може да се лиши от едно или дори от няколко пипала. Той ги оставя като плячка на нападателя, а самият чевръсто си плюе на петите. След непродължително време липсващите пипала се възстановяват и действат не по-зле от пожертваните. Когато е преследван, октоподът изхвърля облак от тъмно багрило, което дезориентира преследвача. Основен компонент на това багрило е меланинът, пигментът, който придава цвета на косата, кожата и ириса на очите на човека.

Независимо от сериозните си размери и маса, достигаща до 10 кг, октоподът е

невероятно пластичен и при опасност може да премине през отвор с диаметър около 6 см

и да се „уплътни“ така, че да заеме пространство, съставляващо около ¼ от неговия собствен обем. Той е невероятен артист. Освен да променя цвета си, октоподът великолепно може да изобразява редица водни обитатели, заблуждавайки плячката си. Той може да се превърне в медуза, скат или дори в рак.

Октоподът се размножава два пъти в годината. Самката на октопода е изключителен и рядък пример на саможертва за бъдещото поколение. След оплождането тя снася около 80 000 яйца, за които старателно се грижи в продължение на 4-5 месеца – вентилира околното пространство, почиства нечистотиите и отстранява всичко, което може да им навреди. През цялото това време тя не напуска яйцата и не се храни. И когато малките октоподчета се излюпят, тя умира от глад и пълно изтощение. Октоподът живее 1-3 години и рядко доживява до 4-5 години. Според зоолозите той е

най-умният между всички безгръбначни

Счита се, че октоподът безапелационно влиза в десетката на най-интелигентните животни на планетата. Неговият интелект е близък до този на делфините, кучето и котката. Апропо, прасето също е почетен член на престижната десетка. Мозъкът на октопода е високоразвит, дори има заченки на мозъчна кора. Той прекрасно се поддава на дресировка, има отлична памет, различава геометричните фигури, познава и привиква с човека, който го храни и т.н. През 2015 година беше разшифрован геномът на октопода. Оказа се, че той съдържа около 33 хиляди кодиращи протеини гена, докато у човека този брой е по-малко от 25 хиляди...

Трябва откровено да признаем обаче, че

човекът е оценил не толкова интелекта на октопода, а неговите превъзходни органолептични качества

Той заема престижно място и е неделима част от кулинарните традиции на всички морски държави, в които съществуват множество рецепти за неговото приготвяне.

Най-вкусната и най-използвана част на октопода са неговите пипала, в които се съдържат огромен брой

ценни биологично активни вещества

Неслучайно октоподът се счита за една от най-полезните за човешкия организъм храни. Съдържанието на протеини в пипалата е около 15 г/100 г, на липиди – около 1 г/100 г, а на въглехидрати – 2,2 г/100 г. Протеините са източник на безценни за човешкия организъм аминокиселини. Сред тях особено място заема тауринът, който оказва широк кръг благотворни въздействия – подобрява кръвоснабдяването и метаболизма на сърдечните мускули, концентрацията, когнитивните способности (памет, реч, мисловна дейност, въображение, логическо мислене), зрението, настроението, действа хипотензивно (понижава кръвното налягане), детоксикиращо, антиоксидантно, имуностимулиращо, противотромбично и т.н. В състава на липидите важно място заемат мононенаситени (омега-9) и есенциалните полиненаситени (омега-3 и омега-6) мастни киселини. Особено ценни са омега-3 мастните киселини – докозапентаенова, докозахексаенова и ейкозапентаенова, които изпълняват редица жизненоважни функции и участват в множество процеси в човешкия организъм. Те способстват за понижение на общото съдържание на холестерола в кръвния ток, за разширяването на кръвоносните съдове, понижавайки по такъв начин кръвното налягане и увеличавайки притока на кислород към органите и тъканите на човешкото тяло. Те подпомагат работата на сърцето и предотвратяват пристъпите на аритмия. Ценна съставна част на липидите е арахидоновата (омега-6) мастна киселина. Последната е прекурсор (родоначално вещество) за синтеза на т.нар. ейкозаноиди – сигнални молекули, които регулират редица жизненоважни процеси в човешкото тяло. Тя е последна бариера срещу проникналите към мозъчната тъкан свободни радикали и ключов фактор за възстановяването на мускулните тъкани.

Пипалата на октопода съдържат

голям брой витамини и минерали -

А, В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₉, В₁₂, С, Е, К, както и натрий, калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен и др. Особено високо е съдържанието на холин (витамин В₄) – 65 мг/100 г, който способства за добра памет, умствено развитие, безупречната кондиция на сърдечно-съдовата система, ограничаване на възпалителните процеси и т.н. Октоподът е шампион по съдържание на мед (435 мкг/100 г) – един от най-важните за човешкия организъм минерали. Медта е съставна част на редица важни ензими (аскорбиназа, тирозиназа, цитохромоксидаза, супероксиддисмутаза и т.н.), участва в синтеза на фосфолипидите, изграждащи клетъчните мембрани, в регулацията на дейността на невромедиаторите, в метаболизма на въглехидратите и липидите, в производството на еритроцити и т.н. Супероксиддисмутазата е важен елемент от антиоксидантната защита на организма, която го предпазва от губителното действие на свободните радикали. Калорийността на месото на октопода е само 82 ккал (343 kJ)/100 г, т.е. той безспорно е нискоенергийна храна.

Предвид на невероятните вкусовите качества на октопода, които са твърде близки до тези на краля на морските дарове – омара, както и на присъствието в него на огромния брой безценни биологично активни вещества, той е истински празник на трапезата както за сетивата, така и за целия организъм, който си заслужава да се изживее.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ