В продуктите, които всеки ден слагаме на трапезата си, изобилстват синтетични оцветители, подсладители, стабилизатори, емулгатори, консерванти, антиоксиданти, влагозадържащи субстанции, ензими и т.н. и т.н. Някои от влаганите добавки са с откровена перфидна, измамна цел. Такива са например карагенаните, изолирани от червените водорасли, които могат да поглъщат до 120 пъти повече вода от собствената си маса. Така, чрез няколко грама карагенан, инжектирани в пилето или месото, ще закупите близо половин литър вода, за която ще заплатите по цената на съответния продукт.
Това невероятно количество неприсъщи на хранителните продукти субстанции е една от главните причини за епидемичното разпространение на сърдечно-съдовите, раковите и невродегенеративните болести, както и за невероятния бум на алергичните заболявания през последните десетилетия. Съгласно прогнозите на Световната здравна организация XXI век ще бъде векът, в който алергиите ще бъдат една от най-разпространените патологии в света.
Една от добавките, която напоследък започна масово да се използва в хранителната промишленост, е трансглутаминазата. Това е
ензим, отнасян към групата на т.нар. аминоацилтрансферази,
който катализира образуването на здрави ковалентни, устойчиви на протеолиза връзки между аминокиселините глутамин и лизин, влизащи в състава на различни белтъчни структури. Трансглутаминазата „работи“ активно в рН-интервала 5 – 9 и температури от 2 до 550С. Тя е открита в Япония през 1959 година, но нейното биохимично действие като ключов фактор при съсирването на кръвта е доказано близо десет години по-късно. Трансглутаминазата
присъства в организмите на хората, животните и растенията,
в които играе ключова роля в редица жизненоважни процеси. В човешкия организъм е важен фактор за съсирването на кръвта и производството на семенна течност.
Трансглутаминазата е известна и под не особено ласкавото прозвище „лепило за месо“, което крие в себе си скрито лукавство и зле прикрита неприязън. Оказва се, че този ензим притежава едно изключително привлекателно за месната промишленост свойство – да „слепва“ здраво различни късове месо в единно цяло. Т.е. от разни второ- и третокачествени месни изрезки може да се слепи къс „първокачествено“ месо с видимо добра консистенция и форма, например на превъзходна пържола или дори филе миньон. Както и да се моделира прекрасен говежди стейк с уникални мраморни жилки и отличен търговски вид. Респективно да се придаде на кренвиршите, шунката и редица други колбаси привлекателна, плътна, хомогенна консистенция, чрез съшиването на всевъзможни белтъчни ингредиенти. Трансглутаминазата може по удивителен начин да моделира и пилешки пържоли и хапки, съшити от всевъзможни изрезки.
Рибната промишленост също съзря в трансглутаминазата своя шанс
Така на пазара се появяват добре познатите рулца от раци, в които трансглутаминазата слепва рибния фарш, придавайки му привлекателна форма, наподобяваща тази на месото на рака. Червената окраска допълва дизайна и зрителната измама. Че раци в тези „рулца“ няма, това вече е публична тайна. Един от шедьоврите на чудодейния ензим са спагетите от месото на скариди.
Не закъсняха с множеството си приложения на трансглутаминазата и в млечната промишленост – в производството на сирене, йогурт, сметана и сладолед. Използва се способността на трансглутаминазата да подобрява текстурата и консистенцията, емулгирането, желирането на продуктите, както и да повишава чувствително влагосъдържанието им. Добре известно е, че килограм истинско бяло саламурено сирене се получава от 5-6 литра прясно мляко. Чрез магическата трансглутаминаза обаче килограм сирене може да се получи от около 3 литра мляко. Казват, че за производството на това „технологично“ сирене са нужни само няколко дни. Е, разбира се, съдържанието на вода в това „сирене“ е далеч над допустимото... Опитът показва, че при използването на трансглутаминазата в производството на „технологичното“ сирене рандеманът (сиреч на съдържанието на вода) се повишава с около 15%, което си е чиста печалба. Съгласно информация на асоциацията „Активни потребители“ при 26 от тестваните 30 марки сирена у нас е установено завишено съдържание на вода над допустимите по БДС 54%. При 16 марки съдържанието на вода се е оказало над 70%!
Широкото приложение на транглутаминазата в хранителната промишленост започва в края на миналия век, след като японската фирма Ajinomoto успява да получи достатъчно чиста и с ниска себестойност трансглутаминаза с помощта на нишковидните бактерии Streptoverticillium mobaraense от групата на актиномицетите. Получаваната дотогава от кръвната плазма на свине и крави трансглутаминаза е значително по скъпа, поради което нейното приложение е било твърде ограничено.
Горещ популяризатор на трансглутаминазата е знаменитият британски готвач
– авангардист, телевизионист и автор на кулинарни книги Хестън Марк Блументал. С помощта на трансгутаминазата от месото на скумрия той моделирал тяло на риба, което поставил в знаменития си сандвич. В своята работа Хестън Блументал използва необичайни средства и подходи, създавайки истински кулинарни шедьоври. За първи път в кулинарната практика той използва течния азот, приготвяйки сладолед пред очите на посетителите, мус от зелен чай и лайм и т.н. В своите творения Блументал по удивителен начин съчетава на пръв поглед несъвместими съставки и вкусове – бял шоколад с хайвер, сьомга с лакрица (сладък корен), сладолед с бекон, каша от охлюви и т.н. Той въвежда в кулинарията представата за мултисензориката. Според него удоволствието и ползата от приеманата храна в значителна степен зависи от това, което чуваме, виждаме и усещаме в момента на храненето. Неговото мултисензорно блюдо „Звуците на морето“, включващо морски дарове, водорасли и едлив пясък, се предлага с айпод в раковина, от която се чува плискането на морските вълни и писъкът на чайките.
Логичен е въпросът „А вредна ли е трансглутаминазата за човешкия организъм?“. Съгласно оценката на един от най-строгите регулаторни органи в света, този на американската Агенция за контрол на храните и лекарствата (Food and Drug Administration, FDA), трансглутаминазата е безопасна за човешкия организъм, в резултат на което тя е включена в категорията на продуктите
„Общоприети за безопасни“
(Generally recognized as safe, GRAS). С уговорката обаче, че това се отнася за трансглутаминазата, произведена от корпорацията Ajinomoto USA, която се използва при производството на месни и птичи продукти. Което означава, че FDA не одобрява други трансглутаминази, а още по-малко такива, произведени в Китай, които масово се предлагат на пазара. Съгласно американското законодателство използването на трансглутаминазата следва да е указано на етикета на съответния продукт.
Що се отнася до ЕС, по-голямата част от използваните в хранително-вкусовата промишленост ензими се считат за помощни вещества в рамките на европейската директива (89/107/EEC). Само Дания и Франция имат национални закони за употреба на ензимите. Трансглутаминазата е забранена в Дания, а във Франция съответните разпоредби изискват продуктът, в който е използвана трансглутаминаза, да се подложи на термична обработка, за да се денатурира ензимът.
Разбира се, съществуват
редица публикации, в които се изтъкват различни опасения по повод използваенто на този ензим в хранителните продукти
В частност, посочва се, че трансглутаминазата препятства пълното разграждане на протеините под действието на хранителните ензими в човешкото тяло, спосбства за натрупване на трансмазнини, повишава алергичното натоварване на имунната система, води до увеличение на проницаемостта на червата, което може да предизвика влошаване на симптомите на глутенова ентеропатия (цьолиакия) и т.н. Съществува даже предположение, че обезспокоителното нарастване на случаите на това опасно заболяване се дължи именно на широкото използване на трансглутаминазата в хранителната индустрия. Редица специалисти са на мнение, че хората, които са с по-слаба имунна система, страдат от болести на храносмилателния тракт, както и от глутенова ентеропатия, следва да избягват продуктите, съдържащи трансглутаминаза. Лошата новина е, че у нас нейното наличие не е указано на етикетите.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
