Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Без съмнение яйцата са били чест гост на трапезата на нашите далечни предци, които по достойнство са оценили техните отлични вкусови и питателни качества. Финикийците например са смятали яйцата на щрауса за изискан деликатес, римляните си падали по тези на синия паун, а китайците предпочитали гълъбовите. В света най-използвани са кокошите яйца. В наши дни на всеки земен жител се падат по четири кокошки, които са най-многобройното опитомено домашно животно. Понастоящем годишно в света се произвеждат над 1,2 трилиона яйца, т.е. около 40 000 всяка секунда. Почти половината - около 500 милиарда, се произвеждат в Китай, които китайците добросъвестно и почти без остатък (износът е само 0,5%) си изяждат. Около пет пъти по-малко яйца произвеждат САЩ, следвани от Мексико, Япония, Индия и т.н. По яйцата най-много си падат мексиканците, всеки от които консумира годишно средно по 321 броя. Далеч след тях са американците със скромния резултат от 255 яйца, французите – с 248 и пр.
Многобройни изследвания през последните години убедително показват, че яйцата на практика не оказват съществено влияние върху нивото на холестерола в кръвния ток. Дори и при консумиране до пет яйца дневно в 70% от случаите не било наблюдавано покачване на неговото ниво, а в останалите 30% е констатирано само незначително (под 10%) повишение. Установен е любопитният факт, че когато с храната постъпва значително количество холестерол, организмът понижава неговата синтеза и обратно.
Смята се, че опитомяването на кокошките е станало най-напред в Азия преди повече от 8 000 години. Те достигат до Европа едва 700 години преди н.е. през Месопотамия и Гърция и бързо добиват популярност из целия контитент. За тяхното широко разпространение заслуга имат и някои короновани особи (например Карл Велики и френският крал Анри IV), които поощрявали отглеждането им.
Трябва да признаем, че съвсем доскоро яйцата
бяха включени от диетолозите в черния списък на опасните за човешкия организъм храни
Тяхното сатанизиране стана през 80-те години на миналия век след едно забележително откритие на американските учени Майкъл Браун и Джоузеф Голдщейн от Тексаския университет в Далас (САЩ). Те доказаха, че основна причина за развитието на атеросклерозата (а оттам – на инфаркта и инсулта) са две белтъчни фракции с високо съдържание на холестерол – с ниска (LDL) и с висока (HDL) плътност. През 1985 година учените заслужено получиха Нобелова награда, но тяхното откритие предизвика истинска антихолестеролна истерия в целия свят. В светлината на новите дадености диетолозите светкавично обявиха за табу всички храни, съдържащи значителни количества от коварното вещество. Яйцата бяха една от първите „жертви”, тъй като само едно от тях съдържа средно 200мг холестерол (при допустима дневна доза 300 мг).
Изследвания от последните години обаче по недвусмислен начин доказаха, че по отношение на холестерола вижданията са твърде преекспонирани, може да се каже, дори погрешни. Стана пределно ясно, че холестеролът е изключително полезно за човешкия организъм вещество, без което той просто не може да съществува. Установено беше, че холестеролът участва в изграждането на мембраните на човешките клетки, придавайки им здравина и регулирайки тяхната проницаемост. Той е важна субстанция, от която организмът синтезира жлъчните киселини, които способстват за емулгирането и усвояването на мазнините в тънките черва. Без неговото участие е невъзможна синтезата на витамин D, който играе ключова роля в обмяната на фосфора и калция, както и на хормоните на надбъбречните жлези - кортизон, кортизол, алдостерон, на мъжкия полов хормон тестостерон, на женските полови хормони естроген, прогестерон и т.н. По безспорен начин е доказано, че продължителната безхолестеролна диета води до развитие на редица патoлогии, в т.ч. и на сексуални дисфункции и у двата пола.
Цветът на жълтъка на яйцата се обуславя от два каротеноида – лутеин и зеаксантин. Те са мощни антиоксиданти, които противодействат на активните форми на кислорода в човешкото тяло - свободните радикали, способстващи за неговото бързо стареене, както и за развитието на сърдечно-съдови и ракови заболявания. Доказано е, че лутеинът съдейства за подобряване на нощното виждане, както и за превенция на макулната дегенерация на очите и катаракта, патологии, свързвани най-често с напредването на възрастта. Интензивността на окраската на жълтъка зависи от съдържанието на двата каротеноида в храната на кокошката носачка, както и от нейните индивидуални особености. През зимата жълтъкът е по-блед, а през лятото е с по-ярък цвят. Яйцата с тъмна черупка са с по-интензивно оцветен жълтък в сравнение с тези с бяла черупка.
Но нещата не свършват дотук. Установено беше, че холестеролът взема участие в образуването на нови синапси (контактни точки) от невроните на главния мозък, оказвайки по такъв начин съществено влияние върху интелектуалните способности на индивида. Американски учени експериментално доказаха, че високото съдържание на „добрия” (HDL) холестерол намалява с около 40% вероятността за развитие на „Алцхаймер“. Оказа се, че и „лошият” (LDL) холестерол не е толкова вреден, а в известен смисъл е дори полезен за организма, тъй като играе важна роля в работата на имунната система, в т.ч. и в неговата защита от ракови заболявания. Съществува информация, че липопротеините с ниска плътност (LDL) са в състояние да инактивират редица бактерии и токсини в кръвния ток. Изключителната важност на холестерола за човешкия организъм се потвърждава от факта, че той може да се синтезира на практика от всички негови клетки. Основната част от него (приблизително 80%) се синтезира от клетките на черния дроб, около 10% - от тези на слизестата обвивка на червата, на тези на кожата, мозъка и т.н. Според най-добрия френски кардиолог и специалист по въпросите на холестерола д-р Мишел дьо Лоржерил „Холестеролът е ценна молекула в човешкото тяло, толкова ценна, че то не може да я унищожава, а само да я превръща в други ценни вещества”.
Бел. ред. На стр. 23 ще видите хранителната добавка на „Лечител“ Фосфохолин Актив Мемори. Лецитинът във Фосфохолин Актив Мемори благоприятства поддържането на нормални нива на холестерола, както и усвояването на мастноразтворимите витамини A, D, E и К. На предпоследната страница има талон освен за Фосфохолин Актив Мемори, и за ХолеСтоп (за контрол на лошия холестерол).
За разлика от шумната кампания по сатанизирането на яйцата, тяхната фактическа реабилитация през последните години протече почти шепнешком...
Изключвайки „проблемния” холестерол, следва да подчертаем, че яйцата са незаменим източник на редица ценни хранителни вещества за човешкия организъм. Яйчните протеини са смятани за еталон за висока биологична стойност. Около 60% от тях се намират в белтъка, а останалите – в жълтъка.
В протеините на яйцата се съдържат на практика всички нужни на човешкия организъм аминокиселини,
в т.ч. и осемте незаменими, които той не е в състояние да синтезира. Освен протеини, които съставляват 10-12% от масата на белтъка, последният съдържа още вода (87%), липиди (0,02 – 0,08%), въглехидрати (0,8 – 1,3%), минерали (0,5 – 0,8%) и редица други субстанции. Съставът на жълтъка е твърде различен - вода (43-49%), протеини (16-18%), липиди (33-36%), въглехидрати (0,7-1,2%) и минерални вещества (0,9-1,7%).
Яйцата, предлагани в магазинната мрежа, са маркирани с код, започващ с цифри от 0 до 3, който съответства на начина на отглеждане на кокошките носачки – органично (0), свободно (1), подово (2) и клетъчно (3). Условията за отглеждане на птиците драстично понижават качеството си (а оттам – и качеството на яйцата) с нарастването на цифрата на кода.
Протеините на яйцето съдържат значително количество от две особено ценни незаменими аминокиселини – метионин и триптофан. Метионинът има ключово участие в синтезата на важния хормон адреналин, на аминокиселината цистеин, както и на други ценни за човешкия организъм вещества. Триптофанът е прекурсор (изходно съединение) от което се синтезира изключително важният хормон мелатонин, както и ниацин (витамин В3). Последният взема активно участие в производството на енергия и в образуването на хемоглобина, способства за понижение на нивото на „лошия” холестерол и триглицеридите, както и за нормализиране на работата на сърцето, стимулира производството на храносмилателни ензими и т.н. (Бел. ред. Триптофан има в хранителната добавка на „Лечител“ ТРИПТОМАКС. Повече подробности за нея и талон за намаление има на стр. 23.)
В т.нар. рохки яйца, любими на мнозина, белтъкът е твърд, но жълтъкът е все още почти течен. Това се дължи на разликата в температурите на коагулация на протеините на белтъка (570С) и тези на жълтъка (650С). По отношение на съдържащите се в него протеини яйцето се смята от Световната здравна организация (World Health Organization – WHO (СЗО)) и Организацията по прехрана и земеделие (Food and Agriculture Organization – FAO) за перфектна храна.
Яйцата са
превъзходен източник на холин
(около 100 мг) – изключително важно азотсъдържащо вещество, от което в организма се синтезира невромедиаторът ацетилхолин, участващ в предаването на нервните импулси и съдействащ за подобряването на паметта, усвояването на нови знания и пр. Холинът е съставна част на фосфолипидите (лецитин, сфингомиелин), които са основни структурни елементи на клетъчните мембрани, чрез регулиране нивото на инсулина влияе на въглехидратния обмен, заедно с лецитина способства за транспортирането и обмяната на мазнините в черния дроб, в това число и на холестерола и пр. Съгласно последни изследвания в огромната част (около 90%!) от хората е налице недостиг на холин в ежедневното меню.
В жълтъка се съдържат 99% от липидите на яйцето, които се състоят от триглицериди (около 60%), фосфолипиди (около 30%), стероли (до 5%) и мастноразтворими витамини. В състава на триглицеридите влизат главно ненаситени мастни киселини: мононенаситени, омега-7 (палмитоолеинова) и омега-9 (олеинова), както и полиненаситени, омега-6 (линолова) и омега-3 (алфа-линоленова). Експериментално е доказано, че при добавяне на ленено семе, което съдържа значително количество от полиненаситената омега-3 алфа-линоленова киселина към храната на кокошките в яйцата се натрупват две изключително ценни за човешкото здраве мастни киселини от фамилията омега-3 – ейкозапентаенова и докозахексаенова.
Колко яйца дневно биха донесли единствено полза на човешкия организъм?
Тук отговорите на диетолозите варират в изключително широки граници – от едно (!) седмично до три – дневно. Невероятният разнобой, по всичко личи, се дължи на недостатъчната информираност на много от тях относно последните научни изследвания, отнасящи се до истинската роля на холестерола в човешкия организъм. Немалка част от диетолозите, а и лекарите, все още са в плен на „догмите”, свързани с това иначе тъй полезно за човешкия организъм вещество. След внимателно проучване на всичките доводи „за” и „против” приемливо изглежда консумирането на 4-6 яйца седмично.
Наситените мастни киселини са представени главно от палмитиновата и стеариновата киселина. От фосфолипидите преобладават лецитинът, кефалинът и сфингомиелинът. Лецитинът е изключително важно вещество, което активно съдейства за добрата кондиция на черния дроб. Характеризира се с антисклеротично, невропротекторно и хиполипидемично действие. Съществува мнение, че именно на лецитина в значителна степен се дължи фактът, че въпреки значителното съдържание на холестерол, яйцата не способстват за повишаване на неговото ниво в кръвния ток. Апропо, яйцето е единственият хранителен продукт, в който съдържанието на лецитин превъзхожда това на холестерола. Съотношението между двете вещества в яйчния жълтък е изключително благоприятно - 6:1. За понижаване на нивото на холестерола някои диетолози препоръчват консумирането на не по-малко от три яйца седмично.
Яйцата съдържат внушителен набор от
ценни за човешкия организъм витамини
(А, бета-каротин, алфа-каротин, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, D, E и K) и важни минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен, флуор, йод и др.). Енергетичната стойност на яйцата е ниска и съставлява едва 75 ккал (313,8 kJ)/100 г – 17 ккал/100 г белтъкът и 59 ккал/100 г жълтъкът. Те се отнасят към умерено окисляващите организма храни с индекс PRAL 8,2/100 г. (Бел. ред. На предпоследната страница можете да прочетете за Витатабс® Мега В. В този продукт има витамин В1, В2, В3, В5, фолиева киселина, биотин и витамин В12.)
Най-голяма полза за човешкия организъм имат рохките яйца, които претърпяват краткотрайна термична обработка. В сравнение с твърдо сварените яйца при тях в много по-голяма степен се запазват повечето биологично активни вещества. Теоретично яйцата се усвояват почти пълно (около 98%) от организма. Твърдо сварените яйца, както и омлетът, се усвояват за около 3 часа, докато рохките за малко повече от час. Плодовете, зеленчуците и соковете от тях подобряват усвояването на яйцата, докато млечните продукти, месото и тестените изделия го влошават. Яйцата придават чувство на ситост, поради което продължително време организмът не изпитва чувство на глад. По тази причина те често се препоръчват като ефективно средство за борба с наднорменото тегло.
Пиенето на сурови яйца е известна практика, но на малцина е известно как човешкият организъм реагира на това. Варените яйца се усвояват независимо от това дали човек е гладен или не. За целта организмът синтезира и секретира нужните ензими и влага определена енергия за тяхното смилане. Суровото яйце обаче се усвоява само, ако организмът е гладен, т.е. има потребност от съдържащите се в него хранителни вещества. С усвояването му обаче се заемат само ензимите в самото яйце, а тези на човешкия организъм само „стартират” процеса. Ако обаче човек не е гладен, то организмът не инициира усвояването на суровото яйце, в резултат на което то просто се изхвърля - на практика непроменено. Наред с това в суровия яйчен белтък се съдържа антитриптаза, антиензим, препятстващ разграждането както на яйчния белтък, така и на другите белтъци, съдържащи се в храната, под действието на ензима трипсин.
Съгласно скорошни изследвания на израелски учени в яйцата се съдържат значителни количества нитрати – от 2,5 до 5,5 пъти повече от безопасната за децата доза. В тях са открити още хормони, тежки метали и други вредни за човешкия организъм вещества. Многобройни изследвания по категоричен начин доказват, че начинът на отглеждане на птиците оказва съществено влияние върху съдържанието на полезни вещества в яйцата. Без всякакво съмнение, най-полезни и безвредни са яйцата на селската кокошчица, която на воля се разхожда из двора и си кълве само това, което й е нужно.
Боядисаните в различни краски яйца са неизменен символ на Великденските празници. Смята се, че в Европа появата на тази традиция е свързана със строгата забрана на църквата за консумиране на животински продукти седем седмици преди Великден. Но тъй като кокошките не се съобразявали с тази забрана и продължавали да снасят и по време ва Великите пости, за продължителното съхранение на яйцата, снесени в противоречие с църковните канони, те били потапяни във восък или обвивани с глина. Преди празника яйцата се оцветявали, за да им се придаде по-красив външен вид. У нас тази традиция идва от дълбините на вековете и напомня за езическите корени на нашия народ. В онези далечни времена
нашите предци са поднасяли на всесилния бог Перун яйца, обагрени с кръвта на жертвени животни,
отправяйки към него своите горещи молитви за помощ и закрила.
В наши дни за боядисване на яйцата масово се използват синтетични багрила, за повечето от които съществуват достатъчно убедителни доказателства за вредата им за човешкия организъм. Неотдавна учените от Саутхемптънския университет във Великобритания публикуваха изследване, в което убедително доказаха, че синтетичните багрила Е 102 (тартразин), Е 104 (хинолин жълто), Е 110 (сънсет жълто), Е 122 (азорубин, кармуазин) и Е 124 (понсо 4R) водят до хиперактивност у децата, както и до понижение на способността им за концентрация. Този ефект се усилва в присъствието на натриев бензоат. От своя страна някои от изброените багрила усилват канцерогенното действие на последния. Само един бегъл поглед върху Е-тата на опаковките на оцветителите за яйца, предлагани на пазара, ще ни убеди, че всички те, плюс още някои други (Е 127, Е 131, Е 132, Е 133, Е 142, Е 171, Е 172), удивително съвпадат с горе изброените. Нещо повече, в някои от комплектите за оцветяване присъства и...натриевият бензоат! Проблемът, свързан с оцветяването на яйцата със синтетични багрила, се състои в това, че яйчната черупка не е херметична и пропуска част от тях и те в една или друга степен навлизат в белтъка. Наличието дори и на малки пукнатини сбособства за дълбокото им проникване във вътрешността на яйцето. Вместо опасните синтетични багрила могат да се използват натурални такива, познати от векове. Отвара от люспите на лука оцветява яйцата от жълто до червено-кафяво, червеното зеле ще оцвети яйцата в синьо, червеното цвекло – в розово, брошът – от розово до тъмночервено, спанакът и копривата – в зелено и т.н.
