През V-VI век ободряващата и тонизираща напитка добива широка популярност сред знатните особи на Поднебесната. Императорът дарявал чай на своите поданици в знак на благодарност за особени заслуги. Едва в X век чаят станал национална напитка в Китай, достъпна за много по-широк кръг поданици на империята. По време на управлението на династията Мин (1368-1644 година) в Китай настъпва истински
разцвет на чаената култура
Прахообразният чай губи своята популярност за сметка на цялолистният, от който се получавала значително по-ароматна и вкусна напитка. Поради затвореността на Китай развитието на чаената култура в продължение на столетия остава в пределите на неговите граници.
През XII век култът към чая се пренася и в страната на изгряващото слънце, където се създава прочутата чаена церемония. Смята се, че от Китай чаят попада в Япония чрез будистките монаси, които го пиели по време на продължителната си медитация. Чайната церемония се провеждала в специално оборудвано място, преставляващо оградена територия, в която се влизало през масивна дървена порта. Чаеният „комплекс” включвал градина и спомагателни постройки – една, в която участниците оставяли личните си вещи и подменяли обувките си, друга – в която се събирали преди началото на церемонията и трета, до която се достига по застлана с камъни пътека, в която протича самата церемония. Отделните елементи на чаения комплекс представлявали естетически ансамбъл, създаващ чувството на изключителна близост и единство с природата. Съществуват множество разновидности на японската чаена церемония, сред които се отличават шест традиционни – нощна, при изгрева на слънцето, утринна, следобедна, вечерна и специална. Последната се провеждала при особени случаи – важен празник, среща на близки приятели, преди битка или ритуално самоубийство. В тази церемония особена роля се падала на чаения майстор, който трябвало да укрепи духа на участниците в ритуала и да им вдъхне сила преди важното събитие. За японската чаена церемония китайците със снизходителна усмивка казват:”Много ритуали и малко... чай”.
В началото на XVI век португалците откриват пътя към Великата империя, а след столетие в Европа достига първата пратка от екзотичното растение. Не след дълго нидерландската Остиндийска компания започва редовна доставка на чай в Стария континент, който за кратко време добива широка популярност в Нидерландия, Англия, Германия, Русия и редица други страни. Британците не закъсняват – те също създават своя Източноиндийска компания, която за кратко време установява монопол над търговията с чай. През XVIII век чаят достига и до Новия свят. В началото на миналия век търговецът на кафе и чай от Ню Йорк Томас Съливан неволно направил забележително откритие. За рекламиране на стоката си той измислил интересен маркетингов ход – изпращал чаени мостри на потенциалните си клиенти в малки копринени пликчета. Повечето от клиентите обаче не съобразили, че тяхното съдържание трябва да се изсипе, а ги запарвали, без да сторят това. Оказало се, че това е твърде удобен начин за приготвяне на екзотичната напитка, който през следващите години достигнал невероятно разпространение. В наши дни в целия свят огромната част от чая се предлага и използва именно под формата на хартиени пакетчета. Истинските любители на чай се отнасят с презрение към този начин на приготвяне на уникалната напитка, съмнявайки се (нерядко – с пълно основание) в естеството и качеството на съдържанието на въпросните пликчета.
В резултат на много столетия
селекция на най-добрите сортове
чаени растения, както и на развитието на технологиите за преработка на чаените листа, са създадени над хиляда вида чай, отличаващи се по вкус, аромат, състав и въздействия върху човешкия организъм. Всички те обаче могат да се вместят в шест основни групи чай- бели, зелени, жълти, тюркоазени, червени и черни. Само от зеления чай са известни над сто разновидности. С най-добри качества са чаените листа, набрани през ранна пролет, както и тези през есента. В Китай широко разпространена е поговорката: „Добрият чай не напуска пределите на страната”. Например, цената на килограм пролетен чай понякога достига няколко десетки хиляди долара! Експортира се главно чаят, набран през лятото, добивът от който е най-висок, а цена - най-ниска.
Принадлежността на даден чай към изброените групи се определя предимно от технологията за неговата преработка след набирането му и главно – от наличието и продължителността на един от най-важните процеси – ферментацията на чаения лист, състояща се в поредица от окислителни и полимеризационни процеси.
Белият чай се получава от неразлистените пъпки и най-младите листа на чаеното растение. В технологията за неговото получаване се допуска съвсем незначително (5-7%) окисление на фенолните съединения. Заради финия аромат и изискан вкус, както и за способността му „да прояснява ума и лекува над сто болести”, този чай е бил високо ценен от китайските императори. Съществуват определени сортове, селекционирани специално за получаване на бял чай. Белият чай се запарва 1-2 минути с вода, загрята не повече от 70 градуса по Целзий.
Зеленият чай
съставлява най-многочислената група чайове. Той определено е най-любимият и най-употребяваният в Китай. Главна негова особеност е съхраняването в максимална степен на уникалните полезни вещества, съдържащи се в чаения лист. За получаването му също се използват най-младите, едва разлистили се пъпки на растението. В Китай се счита, че само в продължение на три дни, в които става разпукване на пъпките, може да се събере чай с отлично качество и с най-голяма полза за организма. Ако се забавиш, събираш просто трева... Цялата технологична обработка, включваща завяхване на листата, топлинна обработка и сушене, се осъществява в рамките на един единствен ден, поради което процесите, водещи до окисление на най-ценните съставки на чая – фенолните вещества, протичат в съвсем незначителна степен.
Зеленият чай е отлично профилактично средство срещу сърдечно-съдови проблеми, проявява силно кардиопротекторно, антиканцерогенно и противовъзпалително действие, подпомага когнитивните функции (мисловна дейност, памет, внимание, реч, способност за вземане на решения и пр.), подобрява настроението и т.н. Съществува убедителна информация, че той способства за понижение на кръвното налягане, нивото на холестерола и телесните мазнини. Както и белия чай, зеленият също се запарва с вода, загрята не повече от 70 градуса по Целзий в продължение на 2-3 минути. Съгласно изследване на израелски учени, зеленият чай е особено полезен за от „Алцхаймер“ и „Паркинсон“. Той съдейства за съхраняване на мозъчните клетки и възстановяване на увредените такива.
Жълтият чай
също принадлежи към нискоферментационните чайове. Той е твърде близък до зеления чай, но при неговото получаване процедурата на сушене на влажните листа е по-продължителна, при което те частично пожълтяват. Неговото действие върху организма е сходно с това на зеления чай.
Тюркоазениат, или улонг чаят,
се получава от стръкове с една пъпка и три листенца, които се подлагат на специална обработка – сушене с топъл въздух, при което се стимулира протичането на окислителни процеси. Ключов етап в технологията е отгатването на точния момент за прекратяването на тези процеси, което става чрез рязко повишаване на температурата, водещо до инактивация на ензимите, катализиращи тези процеси. Съществуват различни видове тюркоазен чай, които се отличават главно по степента на протичане на процесите на окисление – 60-70%, 20-30% и по-ниска. Съществува информация, че този чай способства за регулиране на сърдечната дейност, понижение на нивото на „лошия” (LDL) холестерол и кръвната захар, „изгарянето” на натрупаната мастна тъкан, има антиканцерогенно действие и пр.
Червеният чай
се отнася към силно фермениралите, в които степента на окисление на фенолните вещества достига 70-90%. В Европа този чай е известен като черен. Той се появява по времето на династията Мин. В наши дни са известни три негови разновидности, отличаващи се в някои от етапите на производството му. Основен момент в неговата технология е продължителното и бавно нагряване на чаените листа, при което фенолните вещества придобиват характерна червенокафява окраска. Червените чайове се смятат за аристократи в света на напитките. В техния аромат и вкус, без каквато и да е горчивина, отчетливо се долавят нотки на изтънченост и благородство, които се съчетават с невероятно кадифено послевкусие с едва доловим свеж боров нюанс. В тези уникални чайове се припокриват ароматите на мед, шоколад, плодове, прясно изпечени сладкиши и още безброй ароматни оттенъци. Описването с думи на вълшебното съчетание на вкусовите и ароматични нюанси на тези чайове е изключително трудна задача. Червеният чай подобрява кръвообращението, повишава имунитета, понижава нивото на „лошия” (LDL) холестерол, спомага за възстановяване на нарушените участъци от слизистата обвивка на стомашно-чревния тракт, действа като отличен антидепресант, снема раздразнението и нервното напрежение, премахва умората и способства за появата на спокойствие и хармония в душата.
В Китай
черният чай
се нарича Пу-ер. Той се получава от зелен чай от едролистни сортове, който се подлага на ферментация под действието на плесенните гъби Aspergillus luchuensis. Процесът протича в среда с повишена влажност и достъп на кислород. Неговата продължителност варира в широки граници – от няколко месеца до няколко десетки години. Традиционният пу-ер, известен като шен пу-ер, се получава чрез естествена ферментация, продължаваща 10-15-20 години. Под действието на микроорганизмите чувствително се променя химичния състав и органолептичните качества на чая. След 2-3 години напълно изчезва неговата горчивина и грубостта на свежите листа за сметка на появата на невероятно кадифен вкус и удивителен, неповторим аромат. Според истинските познавачи на чая, чаят пу-ер напълно развива своите уникални качества след 10-20 години ферментация. През 70-те години на миналия век, в резултат на изключителния интерес към този чай и невъзможността да се задоволи неговото търсене, в Китай започва производството на разновидност на чая пу-ер, известен като шу пу-ер, който се получава по ускорен ферментационен процес, с продължителност само няколко месеца. Много заклети любители на този вид чай категорично не приемат неговата съвременна разновидност и предпочитат традиционния шен пу-ер.
Изброяването на полезните свойства на този чай е истинско предизвикателство. Той действа ободряващо и успокояващо, повишава жизнения тонус, подобрява настроението, работоспособността и способността за концентрация, както и функциите на стомашно чревния тракт. Доказана е и способността му да понижава нивото на холестерола и глюкозата в кръвния ток, както и да извежда отпадните продукти – шлаката, от организма, способствайки за неговата детоксикация. Действа имуностимулиращо, антиканцерогенно, антимикробно и подмладяващо на организма. Важна особеност при подготовката на този чай е незабавното изхвърляне на първата запарка, при което се отстраняват нежелателните примеси и праха върху чаените листа, натрупани по тяхната повърхност по време на продължителната им технологична обработка. Следващите запарки са с продължителност от 10-15 секунди до няколко минути в зависимост от желаната плътност на напитката. Любителите на този чай твърдят, че той може да се запарва до 20 пъти като за целта постепенно се удължава времето на настойването му.
Ободряващото и стимулиращо мозъчната активност действие на чая се дължи на аминокиселината тианин и алкалоида кофеин, наричан понякога теин, въпреки че се касае за едно и също вещество. Доказана е способността на тианина да повишава капацитета и активността на Т-клетките (белите кръвни телца), участващи в имунната защита на организма. Установено е, че двете вещества – тианинът и кофеинът, действат синергично, взаимно усилвайки своето действие. В чаените листа се съдържат и други алкалоиди – теобромин и теофилин. Съдържанието на теобромин в тях е много по-ниско от това в какаото например. Теоброминът способства за разширение на кръвоносните съдове и понижение на кръвното налягане, има силно диуретично действие, оказва стимулиращ ефект върху централната нервна система, но по-слаб от този на кофеина. Теофилинът проявява подчертано бронходилатационно действие.
Любопитно е, че чаят (сухата субстанция) съдържа повече кофеин от смляното кафе. Но за приготвянето на чаша чай (около 200 мл) се използва 2 грама чай, а за чаша кафе (100 мл) – 10 грама кафе. При чаят температурата на запарване (особено при белия и зеления) е по-ниска, отколкото при кафето. Множеството антиоксиданти в чая забавят абсорбцията на кофеина, което удължава времето на тонизиращия ефект. Тъй като големината на частиците на кафето е несравнимо по-малка от тази на чаените листа, екстракцията на кофеина от тях протича в значително по-висока степен. В резултат съдържанието на кофеин в чашка кафе е значително по-висока от тази в чаша чай. Например, в чаша зелен чай се съдържат 35 мг кофеин, в чаша черен чай – 45 мг, в чаша нескафе – 66 мг, а в чаша акспресо – цели 110 мг.
В чая се съдържат и редица други физиологично активни вещества – витамини (В1, В2, В3, С, каротиноиди), протеини, аминокиселини, етерични масла, органични киселини (ябълчна, оксалова, янтарна, лимонена), въглехидрати (захароза, скорбяла), растителни фибри (пектини), минерали (калий, калций, магнезий, фосфор, флуор и т.н.). Всички те, както и продуктите на техните превръщания в хода на технологичните процеси, в една или друга степен участват във формирането на вкуса и аромата на тази уникална напитка.
Невероятните свойства на чаената напитка се дължат на огромния брой – над 150 (а според някои автори около 700!) уникални химични съединения, съдържащи се в чаените листа. В резултат на различните технологични обработки част от тези вещества се запазват, а други претърпяват незначителни или по-дълбоки химични промени, в резултат на което получената напитка придобива широка гама от ароматични и вкусови ннюанси, както и различни физиологични въздействия върху човешкия организъм. Сред тази широка палитра от физиологично активни вещества със своето мощно и многостранно действие се открояват флавоноидите – полифенолни съединения, включващи над 6 000 представители. Забележителните свойства на флавоноидите за първи път са описани през 1936 госина от носителя на нобелова награда унгареца Алберт фон Сент-Дьорди. Огромен брой изследвания по категоричен начин доказват, че значителна част от полезните въздействия на чая се дължа именно на тези вещества. Простите полифенолни вещества в чаения лист – катехините, са едни от най-активните съставки, които се отличават с мощна антиоксидантна активност. Най-високо е тяхното съдържание в белия и зеления чай. Освен с подчертано антиоксидантно действие катехините се характеризират и с антибактериални свойства. От четирите вида катехини в чаения лист с най-висока антиоксидантна активност се отличава епигалокатехингалатът, който е от 25 до 100 пъти по-активен от витамините С и Е. В резултат на окислителните и полимеризационни процеси в тюркоазения, червения и черния чай част или изцяло катехините се превръщат в други физиологически активни полифеноли – теафлавини и теарубигини. Наситеният червеникав цвят на червения и черния чай се дължи на тези вещества. Стипчивостта на чаената напитка се дължи на танините – полимерни фенолни съединения, съдържащи се в чаения лист.
доц. д-р Димитър ПОПОВ
