В сусама се съдържат въглехидрати (12,2 г/100 г), протеини (19,4% г/100 г), липиди (48,7 г/100 г), фитостероли (бета-ситостерол – 210 мг/100 г), лигнани, лецитин, фибри (до 5,6% г/100 г), редица ценни витамини (А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, Е, К) и минерали - калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, фосфор, селен, йод и др. Между въглехидратите преобладават нишестето и декстрините (10,2 г/100 г), докато съдържанието на моно- и дизахариди е едва 2 г/100 г. Протеините на сусама съдържат осемнадесет протеиногенни аминокиселини (12,9 г/100 г), между които осем незаменими (5,4 мг/100 г) - валин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин, както и незаменимите за децата - аргинин и хистидин.
Липидите на сусама са
ценен източник на ненаситени мастни киселини,
които са особено полезни за човешкия организъм. В тях преобладават мононенаситените мастни киселини от фамилията омега-9 – олеинова (19,4 г/100 г) и палмитолеинова (0,1 г/100 г), полиненаситените мастни киселини от фамилията омега-6 – линолова (19,6 г/100 г) и арахидонова (1 г/100 г), както и тези от фамилията омега-3 – алфа-линоленова (0,5 г/100 г). Съдържанието на наситени мастни киселини е значително по-ниско – около 6,6 г/100 г. Сред тях преобладават палмитиновата (4,2 г/100 г), стеариновата (2,2 г/100 г) и арахиновата (0,1 г/100 г).
Фитостеролите способстват за понижение на усвояването на холестерола в храносмилателния тракт, съдействайки по такъв начин за намаление на нивото му в кръвния ток. Доказано е и тяхното благотворно въздействие при възпаление на простатата, благодарение понижението на количеството на т.нар. възпалителни простагландини. От известните фитостероли с особено висока физиологична активност се отличава бета-ситостеролът, който се съдържа в сусама.
Сусамовото масло е
най-стабилното растително масло, чиято трайност е цели 9 години
Това в значителна степен се дължи на съдържащите се в сусамовото семе особени фенолни съединения – лигнани (сезамин, сезамолин, сезамол, сезаминол), които се характеризират с мощно антиоксидантно действие. Тези ценни фенолни вещества са открити в началото на XX от Робъртсън. В наши дни е известно, че те проявяват антиканцерогенно, хепатопротекторно и стимулиращо централната нервна система действие. Съдържанието на два от лигнаните - сезамин и сезамолин, в сусама е значително (29 мг/100 г), което, в съчетание с редицата други биологично активни вещества, предопределя множеството полезни въздействия на сусама, познати и използвани от векове. Сезаминолът инхибира (противодейства на) липидната пероксидация (гранясването) на мазнините и понижава податливостта на клетките към оксидативния стрес, причиняван от атаката на свободните радикали. Неотдавна беше доказано, че сезаминът способства за отключване на процеса кетогенеза – използването на мазнините в човешкото тяло за добив на енергия. Очевидно това е план Б за оцеляване на човешкия организъм, в случай на недостиг в храната на въглехидрати, които са основният източник на енергия. Ползването на собствените мастни депа означава намаление на телесната маса, т.е. по-стройна и по-елегантна фигура. Неслучайно сусамът и продуктите, получавани от него, са били на особена почит сред жените още в древния Вавилон. За съжаление на трапезата на средностатистическия българин рядко попадат продукти на сусама, въпреки че такива вече не липсват на нашия пазар.
Витамините от В-групата участват в над 15 000 важни биохимични реакции в човешкия организъм, свързани с метаболизма, дейността на нервната система и мозъка и клетъчната енергетика. Особено високо (1,27 мг/100 г) е съдържанието на тиамина (витамин В1). 100 г сусам осигуряват 85% от дневната потребност от този особено важен витамин, който играе ключова роля в добива на енергия в човешкото тяло, способства за забавяне на процесите на стареене в него, подпомага храносмилането, подобрява паметта и пр. Значително (4,5 мг/100 г) е и съдържанието на ниацина (витамин В3), който участва в процесите на добиване на енергия, в метаболизма на въглехидратите, протеините и липидите, в производството на полови хормони, подпомага правилното функциониране на сърдечно-съдовата система, способства за нормалния растеж и развитие на организма и т.н. Сусамът е ценен източник на фолиева киселина (витамин В9), която е важен фактор за нормалното функциониране на всички клетки на човешкия организъм, взема активно участие в образуването на червените кръвни клетки, в синтезата на носителите на наследствена информация – молекулите на дезоксирибонуклеиновата киселина (ДНК) и пр. Този витамин е от изключително значение за бъдещите майки, тъй като подпомага правилното развитие на нервната система и мозъка на плода и предотвратява появата на някои малформации.
Сусамът е ценен източник за
редица важни за човешкия организъм минерали –
калций, магнезий, мед, цинк, желязо, силиций, фосфор, селен и пр. 100 г сусам осигуряват 147% от дневната потребност на калций, 135% - на магнезий, 146% - на мед, 85% - на цинк, 89% - на желязо, 663% - на силиций, 90% - на фосфор, 62% - на селен и т.н. Всички изброени химични елементи участват активно в човешкия метаболизъм и играят ключова роля в множество жизненоважни процеси. Неслучайно сусамът е широко използван в кухнята на източните народи. Широко разпространен в арабския свят, Турция и редица страни на Изтока е сусамовият тахан, който се получава чрез смилане на сусамовите семена. По-светлият се получава от белените семена, а по-тъмният – от небелените. Тъмният тахан е значително по-богат на полезни вещества, значителна част от които се съдържат в обвивките на сусама. Сусамовият тахан е признат изключителен елексир за стомашно-чревния тракт. Две-три супени лъжици тахан сутрин на гладно са отлично средство за профилактика на гастрит и язва на стомаха.
Таханът е прекрасен имуностимулатор
Чрез високото съдържание на мед и желязо той стимулира производството на червени кръвни телца, чрез цинка подпомага имунната защита, чрез селена - антирадикаловата защита и производството на антитела, чрез калция способства за здравината на косите и зъбите и т.н. Съдържащите се в тахана полиненаситени мастни киселини съдействат за понижение на нивото на холестерол и за доброто функциониране на сърдечно-съдовата система. Голяма част от добивания тахан се насочва към производството на халва – друг изключително популярен продукт в Ориента и Арабския свят. Хумусът също е много популярен в Близкия изток продукт, който съдържа нахут, сусамов тахан и различни овкусители – зехтин, чесън, червен пипер, лимонов сок и др.
Благодарение на невероятното съчетание от ценни нутриенти сусамът и неговите продукти са изключително полезни за превенция на остеопороза, рак на дебелото черво и мигренозни пристъпи.
Бел. ред. Бисквитите МАРИЯ ЛИХЕРА, които се предлагат в „Лечител”, съдържат сусам. Още за качествата и състава им четете на стр. 23.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
