Ще се опитаме максимално обективно да разгледаме основните аргументи на „воюващите” страни. На първо място ще се постараем да отговорим на въпроса какви са ползите от месото

Без всякакво съмнение месото е влизало в менюто на нашите далечни предци, особено след като преди около 1,5 милиона години те покорили огъня. Варено, печено, пушено, сушено или осолено то твърдо и безапелационно заема важно място на трапезата на човека и в продължение на хилядолетия е важна съставна част от неговото меню. В месото се съдържат множество полезни за човешкия организъм вещества, между които определено най-ценни са протеините. Човешкият организъм се състои основно именно от протеини, които изграждат неговите органи, мускули, кожа, хрущяли, сухожилия, ензими и т.н. Всички тези над 37 милиарда клетки на човешкото тяло непрекъснато се обновяват, а за това са нужни аминокиселини, които се съдържат в протеините на месото. В техния състав влизат т.нар. есенциални, незаменими аминокиселини, които човешкият организъм не може да продуцира, но които участват в синтеза на ценни протеини, изпълняващи важни и отговорни функции в него.

Наред с това месото е важен източник на витамини от В-групата, сред които от особено значение е витамин В₁₂. Това е един от най-важните витамини за човешкия организъм, който взема активно участие в образуването на червените кръвни клетки, метаболизма на основните нутриенти – въглехидрати, протеини, липиди, както и в регулацията на аминокиселината хомоцистеин, чиито високи нива повишават чувствително риска от развитието на сърдечни патологии. Наред с това витамин В₁₂ способства за повишаване на нивото на „хормона на щастието” – серотонина, основния „виновник” за доброто настроение и прилива на позитивна енергия.

Месото е източник на т.нар.

хемово желязо, което човешкият организъм усвоява в значителна степен - от 10 до 30%

Нехемовото желязо, което се съдържа в неживотинските храни (плодове, зеленчуци, житни култури), се усвоява значително по-слабо – едва 5-7%. Червеният цвят на повечето меса се дължи на съдържащите се в тях сложни протеини – хемоглобин и миоглобин. Последните се състоят от белтъчна и небелтъчна част – хем. Хемът съдържа желязо, здраво свързано с т.нар. порфирини – хетероциклични азотсъдържащи органични съединения. Именно той е истинският носител на червения цвят на месата. Хемовото желязо е в двувалентна форма, която организмът утилизира значително по-добре, докато нехемовото е в тривалентна такава, която се усвоява по-трудно. Известно повишение на усвояемостта се постига в присъствието на витамин С, който редуцира тривалентната форма на желязото в двувалентна. От минералите, съдържащи се в месото, важно значение имат също така фосфорът и цинкът.

В немалка част от лекарските среди все още битува представата за значителния принос на месото за повишаване на нивото на холестерола в човешкия организъм. Отправна точка за това е относително високото съдържание на този стерол в различните меса. В 100 г варено говеждо месо се съдържат 94 мг холестерол, в овчето – 98 мг, свинското – 88 мг, заешкото – 90 мг, пилешкото – 91 мг, черния дроб- 438 мг, бъбреците – 1126 мг, в различните колбаси – около 90 мг и т.н. Задълбочените изследвания през последните години относно приноса на храните, съдържащи холестерол, върху неговото ниво в човешкия организъм недвусмислено доказаха, че той е несъществен. Едва до 20% от холестерола в кръвния ток е с произход от храната. Останалата част организмът сам произвежда, за да покрие неговата потребност за синтезирането на редица ценни вещества – хормоните на надбъбречните жлези кортизон, кортикостерон и алдостерон, половите хормони тестостерон, прогестерон и естрадиол, витамин D, жлъчните киселини и т.н. Скорошни изследвания доказват, че повишената консумация на въглехидрати способства за сериозно повишаване на нивото на хормона инсулин, който стимулира натрупването на мастни тъкани и активизиране на хормона с респектиращото наименование 3-хидрокси-3-метилглутарил-коензим А редуктаза, който управлява синтезата на холестерола в човешкия организъм. Т.е. не толкова животинските мазнини, а по-скоро въглехидратите са истинската причина за високите нива на холестерол в организма!

Противниците на консумацията на месо привеждат резултатите от множество изследвания, съгласно които горещите привърженици на месната диета са изложени с около 40% на по-висок риск на развитието на ракови заболявания (на стомаха, дебелото черво, белите дробове, простатата и лимфната система) в сравнение с вегетарианците. Това се дължи на присъствието в месото, особено в термично обработеното, на значителен брой вредни за човешкото здраве негови съставки – наситени и транс-мазнини, антибиотици, хормони, нитрозамини, хетероциклични амини, полициклични ароматни въглеводороди, пероксиди, акриламид и др. За усвояването на повишеното количество мазнини в месото организмът продуцира значително количество жлъчни киселини, които способстват за възпаление на червата. За да противодейства на това организмът повишава чувствително производството на нови клетки. Ако сред клетките на червата има ракови такива, те бързо се размножават. Сериозен „принос” за развитието на възпалителния процес има и арахидоновата киселина, принадлежаща към фамилията омега-6, която се съдържа в мастната тъкан на месото.

През последните години бяха публикувани множество изследвания относно вредните въздействия на т.нар. транс-мазнини. Това са ненаситени мастни киселини, в които обичайната и широко разпространена в природа цис-форма е заменена с трас-форма. В хода на своята еволюция човешкият организъм е „свикнал” и „разпознава” цис-формата, но транс-формата причинява редица вреди. С трансмазнините се свързва понижението на капацитета на имунната защита и развитието на широка палитра от ­патологии – сърдечно-съдови, ракови, захарен диабет, затлъстяване и др. Чрез млякото на кърмящите майки транс-мазнините се предават и на детето, което се отразява пагубно на неговия организъм. Около 5% от съдържащите се в месото на преживните животни мазнини представляват транс-мазнини. Значителни количества от тях се получават при пърженето на месата в растително масло.

Не е тайна, че при отглеждането на животните се използват множество антибиотици и хормони, значителна част от които се натрупват и в месото. Според много експерти, консумирането на такова месо има за последствие появата на опасни „супербактерии”, които са резистентни на действието на антибиотици.

В редица преработени меса, като консерванти и за съхранение на цвета, се използват
нитрати и нитрити

Има обаче сериозни възражение за тяхната безвредност, тъй като по безспорен начин е доказано, че последните, встъпвайки в реакция с амините, съдържащи се в месото, водят до появата на т.нар. нитрозамини, които са изключителни канцерогени.

Без съмнение едни от най-опасните канцерогени са хетероцикличните амини и полицикличните въглеводороди. Хетероцикличните амини се образуват при термичната обработка на месото от креатинина – отпадъчен продукт от мускулния метаболизъм, който се съдържа във всяко месо. Сред тях с най-мощно канцерогенното действие са две вещества с умопомрачителни названия - 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо[4,5-b] пиридин (PhIP) и 2-амино-3,8-диметилимадазо [4,5-f] хиноксалин (MeIQx). Полицикличните въглеводороди (ПЦВ) - бензпирен, хризен, коронен и т.н., са не по-малко опасни канцерогени. Счита се, че жителите на развитите страни получават ежедневно до 5 мкг от тези свръхопасни вещества. При честа консумация на пушени меса, както и на такива, приготвени на дървени въглища (барбекю), това количество може да достигне 6-9 мкг. От 0,02 до 3 мкг ПЦВ в организма ежедневно постъпват с въздуха и до 0,12 мкг - с питейната вода. Съгласно регламент на Световната здравна организация количеството на един от вай-опасните ПЦВ – бензпирена, в храната не трябва да надхвърля 0,36 мкг дневно. Стряскаща е информацията, че в добре препечената или препържена пържола това съдържание може да достигне стойности над 60мкг/кг! Съществува информация, че L-карнитинът – аминокиселина, която се съдържа в месото, под действието на бактерии, резидиращи в дебелото черво, се превръща в триметиламин N-оксид (ТМАО), вещество, което препятства елиминирането на холестерола и фаворизира неговото натрупване в артериите.

Напоследък се появиха публикации, според които

мариноването на месата преди тяхната термична обработка

способства в значителна степен за инактивирането на споменатите опасни вещества. Особено ефективно е действието на розмарина, но нелош ефект проявяват още риганът, салвията, босилекът и пр. Според португалски учени добавянето на тъмно пиво към марината намалява с около 50% съдържанието на ПЦВ, безалкохолното – с 25%, а светлото – с 13%.

През последните години бяха публикувани редица изследвания, доказващи, че прекомерната консумация на червени меса, както и продукти на тяхната преработка, са предразполагащ фактор за развитие на рак на дебелото черво. Счита се, че това се дължи на способността на хемовото желязо да инициира окислението на полиненаситените мастни киселини, краен продукт на който процес са алдехиди, които проявяват изявено цитотоксично и генотоксично действие. Според д-р Жан-Мишел Лесерф от френския Institut national de la recherche agronomique месото увеличава риска от развитие на рак с около 17%, докато цигарите с цели 1000%!

Според еколозите промишленото животновъдство има сериозен принос към...глобалното затопляне

Смята се, че една млечна крава ежедневно „произвежда” до 700 литра метан, т.е. до 255 500 литра годишно. Съгласно последни данни дялът на метана в глобалното затопляне на планетата съставлява около 30% от този на въглеродния диоксид. Според информация на Организацията на ООН по прехрана и земеделие (Food and Agriculture Organization, FAO) на земята се отглеждат около 1,5 милиарда крави. А годишната „продукция” на парникови газове – метан и въглероден диоксид, само на една крава е еквивалентна на автомобил с пробег от 70 000 км. По този показател кравите чувствително превъзхождат „приноса” на всички видове транспорт на планетата.

За разлика от диетата с превес на месни блюда, вегетарианската такава, свързана с консумация на зеленчуци, житни и бобови храни, осигурява на организма редица нутриенти с доказана полза – витамини, минерали, антиоксиданти, фибри, растителни белтъчини, полизахариди с нисък гликемичен индекс и пр. Много от тях се характеризират с антиканцерогенно и имуностимулиращо действие.  

Редица авторитетни диетолози смятат, че оптималното количество месо, което следва да се консумира седмично, без да причини сериозни вреди на организма, е 500 грама или 50-80 г дневно. Към това количество може да се добавят два „рибни” дни, с което на организма ще се осигурят множество полезни съставки, които се съдържат само в животинските продукти. Ключов момент е консумирането на около 400 грама плодове и зеленчуци дневно, както и пиенето на 2-2,5 литра вода, най-добре минерална с алкална стойност на рН (9 – 9,5).  

Очевидно, становищата относно влиянието на консумацията на месо върху човешкия организъм твърде много се различават. Без съмнение една от главните причини за това е многофакторността на проблема. По-нататъшните задълбочени изследвания през следващите години вероятно ще позволят да се направят много по-категорични изводи. А дотогава следва да спазваме умереност в хранителните си предпочитания и да се придържаме към популярната сентенция на знаменития древен лечител Хипократ: „Нека храната бъде твоето лекарство и лекарството - твоята храна.”

доц. д-р Димитър ПОПОВ