Тази необичайна напитка с множество полезни свойства неизменно се асоциира с Русия, въпреки, че са известни убедителни археологически сведения, че тя е била позната хиляди години, преди да се разпространи по руските земи. Редица артефакти свидетелстват, че на превъзходните вкусови и тонизиращи качества на кваса са се радвали египетските фараони не по-малко от 8000 години преди н.е.
Счита се, че откритието на тази проста технология е станало случайно – вероятно при опит да се изсуши и смели намокрено и вече покълнало зърно. То не било годно за приготвяне на хляб, но се оказало, че при заливането му с вода след няколко дни се превръща в необичайна, вкусна и освежаваща напитка. Впоследствие технологията била опростена, като за целта започнали да използват препечен хляб, като полученото питие получило наименованието зифос. Не е известно как, но тайната за приготвянето на това питие достига земите на Древна Гърция, където особена популярност добили нейни разновидности, получавани чрез добавяне на различни плодове. В V век пр.н.е. древногръцкият историк Херодот споменава в трудовете си за необичайно питие с названието зифос. Информация за целебните и тонизиращи качества на напитката се съдържа и в произведения на знаменития древногръцки лекар и философ Хипократ, както и на римския писател Плиний Стари.
Сред историците основополагаща е тезата, че
технологията за производството на квас идва в Русия именно от Гърция
Много вероятно е тя да е пренесена от гръцките монаси, пратеници на Константинополската патриаршия, които обслужвали местните манастири. Апропо, по аналогичен начин през VII век в Киевска Рус е пренесена елдата, по-известна сега в Русия под названието гречка („гъркиня“). Първото писмено споменаване на кваса в Русия е от 989 година и се приписва на летописеца Нестор. Свързано е със знаменателното събитие в историята на руската държава – покръстването, осъществено през 988 година по време на управлението на княз Владимир Святославич. Князът наредил на ликуващия народ да се раздаде храна, мед и... квас. През XV век квасът получил невероятно разпространение в Русия. Известни били над 500 разновидности на напитката – сладки, кисели, с добавка на различни билки, стафиди, плодове, подправки и т.н. Но с най-голяма популярност се ползвал т.нар. хлебен квас, чиято рецепта се прилагала във всеки руски дом. Квасът проникнал и в различни обреди. Например с него били промивани полиците в банята, където къпели булката преди сватбата. На кваса били приписвани дори и магически свойства – считало се, че той е в състояние да изгаси пожар, възникнал от мълния. Квасът бил постоянен гост на трапезата както в царския двор, така и в домовете на простите селяни. Когато му предстояла тежка работа – оран, жътва, сенокос или сечене на дърва, руският селянин винаги вземал със себе си обемист съд с квас – за утоляване на жаждата и възстановяване на силите. В интерес на истината следва да споменем и факта, че великият руски химик Дмитрий Менделеев също не пестял добрите си думи по повод руския квас.
Любопитен исторически факт е, че ласкави думи за руския квас изказал и шевалие Дьо Сенгал, по-известен като неустоимия съблазнител Джакомо Казанова, по време на посещението му в Русия през 1764 година. Особено трогателни за руската императрица Екатерина II били думите му, че това е „една възхитителна напитка, която значително превъзхожда константинополския шербет”. Твърде несправедливо обаче този интересен исторически персонаж се свързва единствено с образа на галантен любовник и покорител на женските сърца. Всъщност Джакомо Казанова е имал превъзходно за времето си образование, владеел е отлично няколко езика и с невероятно умение си служел както с перото, така и със сабята. Той завоювал сериозни успехи в дипломацията, шпионската дейност, литературата и във висшето общество на много страни. Имал е честта да се срещне със самия Фридрих Велики, а негови добри познати били видни личности като Волтер, Гьоте, Моцарт и много други. Неговият образ на галантен светски лъв, покорител на красивите жени, обаятелен и умен, е претворен в легендарния филмов образ на очарователния шпионин Джеймс Бонд.
Съгласно становище на световната организация Beer Judge Certification Program, чийто предмет на дейност е подготовка и сертифициране на съдии за пивоварни конкурси, квасът
следва да се отнесе към традиционните видове... пиво
Такова определение обаче е твърде неточно както от гледна точка на технологията за производството на двете напитки, така и до техния състав, органолептични и диетични качества. В двете технологии има съществени различия – при производството на пиво условията са подбрани така, че максимално да се толерира алкохолната ферментация на съдържащите се в суровината въглехидрати. Ферментационният процес протича при повишена температура – за стимулиране на жизнената дейност на спиртните дрожди, и с добавяне на хмелов екстракт, потискащ вегетацията на млечнокиселите бактерии. При производството на квас условията са противоположни, тъй като целта е да се стимулира млечнокиселата ферментация и потисне алкохолната. Съвсем логично вкусовите качества и физиологичните въздействия на двете напитки са твърде различни – пивото е с възгорчив вкус и (предвид съдържанието на алкохол от порядъка на 5-7 об.%) е в състояние да разпусне както тялото, така и душата. А вкусът на кваса е сладникав, с неподражаем аромат на препечена коричка хляб и ободряващо и тонизиращо въздействие върху организма. Важна съставна част на добрия квас е сладът (покълнало, изсушено и смляно пшеничено, ръжено, ечемичено или овесено зърно), който предоставя нужните ензими за разграждане на сложните захари на по-прости, които претърпяват млечнокисела и (в незначителна степен) алкохолна ферментация.
Т.е. квасът представлява нискоалкохолна напитка с алкохолно съдържание от 0,3 до 1,5 об.%, в която се съдържат множество полезни за човешкия организъм субстанции – въглехидрати, протеини, свободни аминокиселини, млечна киселина, витамини (В1, В2, В3, Е и др.), минерали (калций, магнезий, фосфор) и т.н. Характерният червенокафяв цвят на кваса се обуславя от наличието на т.нар. меланоидини – полимерни продукти на т.нар. Маярова реакция, които се получават при взаимодействието на захарите с аминокиселините. Тези интересни продукти са обект на задълбочено изучаване през последните десетилетия предвид на тяхното антиоксидантно, имуномодулиращо, канцеростатично и радиозащитно действие. Те присъстват в невероятен брой продукти, претърпели термична обработка – кафе, какао, печено и пържено месо и риба, препечени тестени изделия, коняк, пиво и т.н. Освен характерния цвят, те придават и неподражаемия аромат и вкус на тези изделия.
Подобно на редица други продукти на млечно-киселата ферментация като кефир, кумис, ацидофилин, кисело зеле, туршии и др. квасът способства за регулиране на функциите на стомашно-чревния тракт, подобряване на обмяната на веществата, регулирането на сърдечно-съдовата система, препятстване на развитието на патогенни микроорганизми и общо укрепване на жизнения тонус на организма. Квасът не се препоръчва на хора, страдащи от гастрит, стомашна язва, подагра, хипертония и цироза на черния дроб. С оглед противодействие на застрашителните размери на затлъстяването сред подрастващото поколение на САЩ, по инициатива на бившата първа дама Мишел Обама, американска компания, която е основен производител на квас в Русия, инициира неговия внос. Като атракция квасът се произвежда и предлага и в Германия, където се ползва и за производство на редица коктейли, добили популярност сред градската бохема. Предвид несложната технология, тази прекрасна напитка може да си приготви всеки в домашни условия. В Интернет има огромна по обем информация за различни начини за приготвяне на квас, но най-лесен и най-полезен е т.нар. хлебен квас, получаван от ръжени сухари.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
