в-к Лечител
в-к Лечител
 

ПАТЛАДЖАНИТЕ – ВКУСНИ И ПОЛЕЗНИ

Брой: 37, 15 септември 2022 - ЛИМФАТА
Без съмнение патладжанът (Solanum melongena) е един от най-използваните зеленчуци в кухнята на почти всички народи по света. Той принадлежи към семейство Картофови (Solanaceae), което включва картофите, доматите, пипера, тютюна, татула, петунията, беладоната и т.н. Счита се, че неговото култивиране е станало преди повече от 15 века в земите на Индия и Шри Ланка, но според редица изследователи местното население е използвало за храна неговите диворастящи форми преди не по-малко от 3-4 хиляди години. Около седем века пр.н.е. патладжанът е пренесен в Поднебесната империя, където успешно и трайно се вписва в китайската кухня.

Първото писмено свидетелство за тази култура се съдържа именно в китайски трактат, написан около пет столетия преди Христа. Едва през VIII-IX век патладжанът попада в арабските земи и Турция и бързо заема важно място в кухнята на местните народи. По време на арабската експанзия в Европа патладжанът попада на трапезата на италианците. През IX век в Сицилия започнали дори да отглеждат екзотичната култура. В интерес на истината, в Стария континент патладжанът първоначално е посрещнат с изключително недоверие и скептицизъм, което вероятно се дължало на възгорчивия и тъмен сок, който той отделя при срязването му. В Ранното средновековие патладжанът се сдобил със славата на „бясна ябълка”, приписвайки му способността да влияе върху психическото състояние, както и да предизвиква главоболие, стомашни болки, диария, дезориентация и повръщане. През XVI век  испанските конкистадори пренасят патладжана в Новия свят. Зеленчукът срещнал радушен прием в Латинска Америка, обогатявайки скромната местна кухня. Около 150 години по-късно той завладял и Северна Америка.

Неласкавото и подозрително отношение на европейците

към патладжана се запазва чак до началото на XIX век, когато били селекционирани редица негови културни форми, а кулинарите се научили да приготвят вкусни блюда от него.

Сега е известно, че патладжанът съдържа токсичния и горчив гликозид соланин, представляващ съединение на стероидния алкалоид соланидин и три монозахарида – D- глюкоза, D-галактоза и L-рамноза. Токсичното вещество се концентрира предимно в кожицата на плода. Презрелите, както и покафенелите патладжани съдържат много повече соланин, поради което те не са подходящи за кулинарна обработка. Вероятно полудивите форми, пренесени в Европа от арабските земи, са съдържали много повече соланин от култивираните в наши дни форми, което е предопределило и отношението към тях в онези години. Соланинът се разрушава напълно едва при 250 градуса по Целзий, т.е. известно количество от него винаги остава при обичайните кулинарни обработки. За отстраняване на горчивия вкус, както и на соланина, е препоръчително преди употреба патладжанът да се нареже на ивици или кръгчета, които да се потопят за около 30 минути в подсолена вода. Добре е да се знае, че значителни количества соланин се съдържат и в зелените домати, които у нас твърде безгрижно от години се използват като основна съставка на туршиите.

В наши дни са известни множество разновидности на патладжана – бял, зелен, пурпурен, розов, тъмновиолетов, на ивици, продълговат, тумбест, топчест и т.н., които се отглеждат във всички страни с по-топъл климат. Сега е известно, че патладжаните са

източник на редица полезни за човешкия организъм вещества

В 100 г се съдържат 91 г вода, 4,5 г въглехидрати, 1,2 г протеини, 0,1 г липиди, 0,2 г органични киселини, 2,5 г фибри, внушителен набор от ценни витамини (бета-каротин, А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, С, Е, К, Р) и минерали (литий, натрий, калий, рубидий, магнезий, калций, бор, мед, цинк, желязо, кобалт, ванадий, хром, молибден, манган, силиций, фосфор, селен, флуор, хлор, йод и т.н.), антоциани, хлорогенова киселина и т.н. Между въглехидратите преобладават моно- и дизахаридите (глюкоза, фруктоза, захароза) – 3,6 г/100 г, докато съдържанието на скорбялата и декстрините е едва 0,9 г/100 г. Фибрите са представени главно от протопектини, докато съдържанието на пектини и целулоза е относително по-ниско. При термичната обработка протопектините се превръщат в пектини, които придават на патладжана нежна, кремообразна консистенция. Известно е, че пектиновите вещества способстват за детоксикацията на организма и са прекрасен пребиотик, който подпомага вегетацията на дружествената микрофлора в дебелото черво. Гликемичният индекс на патладжаните е особено нисък – едва 15, поради което без опасения те могат да се консумират и от диабетици.
...

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

Цялата статия може да прочетете във в. Лечител


 



Брой: 37, 15 септември 2022
 
 
Продукти
 
УБИГОЛД Q10 – 100mg
 
ТЕРНИМАКС (Ternimax)
 
Бодифлекс® Босвелия
 
Lechitel.BG :::
 
pycnogenol
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
baner pesheva
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД