Учени изпробват нова техника за обработка на картофите, която е предназначена да накара тялото ни да разгражда по-бавно нишестето в тях. Лабораторни демонстрации показват, че подходът пречи на определени храносмилателни ензими да достигат толкова бързо до картофеното нишесте, водейки до по-контролирано освобождаване на хранителната глюкоза.
„Съществува възприятие за картофените храни като нездравословни, защото консумирането на голямо количество от някои от тях може да предизвика бързо повишаване на кръвната захар, което е рисково за хората с диабет или онези, които искат да контролират своето телесно тегло – казва Ейми Лин, ръководител на изследването и на Програмата за хранителни въглехидрати на Сингапурския институт за хранителни и биотехнологични иновации (SIFBI). – Нашият екип разкри, че промяната на достъпа на два храносмилателни ензима – алфа-амилаза и мукозна алфа-глюкозидаза – в тънкото черво е успешна стратегия, за да накараме хранителната глюкоза да се освобождава бавно и продължително от картофите.“
За да приложат новата техника на обработка, изследователите нарязали картофите на кубчета и ги бланширали в гореща вода с безвредна хранителна съставка за 30 минути. Този процес предизвиква реакция с пектина, водоразтворим влакнин в картофите, създавайки желираща структура, която действа като бариера между гранулите на нишестето и храносмилателните ензими. Този защитен слой е порест, а методът за обработка позволява да се контролира размерът на порите, за да се регулира колко бързо алфа-амилазата може да прониква в паренхимните клетки на картофите и да разгражда нишестето на малки молекули. За преобразуване на нишестените молекули в глюкоза е нужна мукозна алфа-глюкозидаза, която е прекалено голяма, за да прониква през тези пори. Следователно повишаването на хранителната глюкоза на обработените картофи зависи от това, колко бързо малките нишестени молекули се процеждат навън от паренхимните клетки и биват разградени от мукозната алфа-глюкозидаза.
„Без нашата обработка ензимите влизат и излизат свободно от клетките, а нишестето бързо се разгражда от двата ензима и бързо се преобразува в глюкоза – казва Лин. – Обработването позволява нишестето да се разгради бавно, за да се предотврати скок на кръвната захар, и след това изцяло да се преобразува в глюкоза, за да посрещне нашите енергийни и хранителни потребности.“
Методът не е предназначен да възпрепятства храносмилането на картофите, а да го забави, за да се избегне бързото покачване на кръвната захар. Изследователите казват, че модификацията може също така да накара консуматорите да се чувстват сити по-дълго време, след като са яли картофите, помагайки да се избегне преяждането.
Екипът докладва, че методът е дал добри резултати при тестването със симулиран храносмилателен процес в лабораторията. Обработката увеличава дела на нишестето, който се смята за бавно смилаем, от 10 на 35% и значително ограничава достъпа на алфа-амилазата до нишестето вътре в клетките.
Тъй като процесът на практика включва предварителна топлинна обработка на картофите, то те не могат да бъдат дълготрайно съхранявани на стайна температура, но може да се замразят и впоследствие да се приготвят. Първоначалните тестове на вкуса са дали добри резултати по отношение на смилаемостта и консистенцията.
Като следваща стъпка изследователите са планирали клинично изпитване, като възнамеряват да проучат и дали подобен подход би могъл да се използва при други основни храни.
Превод от английски
Елица ТАНЧЕВА
