В Римската империя се отглеждали над 40 сорта круши, повечето от които, според свидетелството на древноримския писател, философ и енциклопедист Плиний Стари, не били особено вкусни. Ядели ги само бедняците. По-заможните римляни си приготвяли компот от круши и мед. В Ранното средновековие били познати вече около 300 сорта. Поради твърдата им консистенция те се консумирали предимно варени. С времето по пътя на селекцията били създадени редица сортове, които били по-меки и далеч по-вкусни от древните си предшественици. По време на управлението на Краля Слънце Луи XIV – заклет гурман и чревоугодник, отглежданите сортове круши наброяват около 500. Появяват се сортове с екзотични наименования като „Бергамот“, „Мускат“, „Франжипан“, „Cuisse-madame“, „Virgouleuse“ и др. В Европа крушата получава широко разпространение към края на XVIII век, когато на нейните свойства и състав сериозно внимание обърнали учените.
В наши дни са известни няколко хиляди сорта круши,
които се отличават съществено по форма, цвят и вкус.
Крушата (Pyrus) е дърво, принадлежащо към семейство Розови (Rosaceae) и подсемейство Ябълкови (Maloideae). То достига височина от 10 до 17 метра. Цъфти през април и май с бели цветове, събрани в „букет“. Плодът най-често е със специфична форма, разширена в долната си част. Известни са обаче и сортове, чиито плодове са с кръгла форма. Месестата част на крушите е с характерна зърнистост, благодарение на наличието на т.нар. каменисти клетки (брахисклереиди).
В зависимост от срока на зреенето им крушите могат да се подразделят на три групи. Около 50% от отглежданите по света сортове представляват т.нар. летни круши. Есенните круши съставляват около 30%, а зимните – около 20%. Световното производство на круши се оценява на около 26 милиона тона. Най-голям дял в него има Китай – 70%. Други големи производители са Аржентина, САЩ, Италия и др.
В 100 г от плодовете на крушата се съдържат средно:
10,3 г въглехидрати (в някои сортове до 14 г), 0,4 г протеини, 0,3 г липиди, 0,5 г органични киселини, 2,8 г фибри, сорбитол флавоноиди, фенолни киселини, арбутин, витамини (бета-каротин, А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, С, Е, К) и минерали (литий, натрий, калий, магнезий, калций, бор, мед, цинк, желязо, кобалт, хром, манган, силиций, сяра, селен, флуор, йод и др.). В състава на въглехидратите влизат: фруктоза (5,2 г/100 г), захароза (2 г/100 г), глюкоза (1,8 г/100 г), скорбяла и декстрини (0,5 г/100 г).
Крушите са по-сладки от ябълките. Това се обяснява с по-ниското съдържание на органични киселини (около 2 пъти) и значителното съдържание на сорбитол. Съдържанието на глюкоза, фруктоза и захароза в крушите е близко до това в ябълките, но това на сорбитола е два пъти по-високо. Сорбитолът е шестатомен алкохол (хексанхексол) от класа на полиолите. Неговата сладост съставлява около 60% от тази на захарозата, но той е значително по-малко калоричен от нея. Енергетичната стойност на крушите (в зависимост от сорта и степента на зрялост) е в границите от 45 до 60 ккал (от 188 до 251 kJ)/100 г.
Благодарение на значителното съдържание на фруктоза крушите
влияят благотворно на панкреаса
(задстомашната жлеза). За усвояването й не е нужен инсулин, ето защо този сочен, сладък и вкусен плод може да се консумира както от диабетици, така и от хора, които ревностно следят за своята фигура. Под абревиатурата Е-420 сорбитолът се използва широко в хранителната индустрия като синтетичен подсладител. Получава се чрез каталитично хидрогениране на глюкоза. Гликемичният индекс на крушите съставлява 30,0 (т.е. нисък), а гликемичното натоварване – 3,1 (ниско).
Без съмнение, едно от най-ценните вещества, съдържащи се в крушите, е арбутинът (арбутозидът). В някои сортове круши неговото съдържание достига до 60 мг/100 г. Арбутинът е глюкозид от фенолен тип, който при разпадането си в организма отделя хидрохинон – силен редуктор (антиоксидант), който дразни бъбречната тъкан и способства за усилване на диурезата. Хидрохинонът действа и бактериостатично – унищожава патогенната микрофлора в отделителната система, което е от особена полза при цистит. Арбутинът се използва и в козметиката – за изсветляване на кожата, тъй като притежава уникалното свойство да блокира ензима тирозиназа, участващ в синтезата на кожния пигмент меланин.
Крушите съдържат значително количество фибри (главно пектин). Една круша съдържа около 20% от дневната потребност от фибри на човешкия организъм. Разтворимите фибри (към които принадлежи и пектинът) действат като пребиотик – подпомагат жизнената дейност на полезната чревна микрофлора, улесняват чревния транзит, способстват за детоксикацията на организма и пр. Неразтворимите фибри подобряват перисталтиката и подпомагат дефекацията. Съдържанието на фибри е по-високо в недозрелите круши.
Крушите са ценен източник на редица важни минерали: кобалт – 10 мкг/100 г (100% от дневната потребност), силиций – 6 мг/100 г (20%), желязо – 2,3 мг/100 г (12,8%), мед – 120 мкг/100 г (12%), магнезий, цинк и др. Кобалтът е важен елемент в кръвотворния апарат, който активизира процесите на образуването на хемоглобина и еритроцитите. Без наличието на мед и желязо обаче кобалтът не може да изпълни тази си функция. А именно тези два елемента се съдържат в значими количества в крушите. Безспорно особено ценен елемент в крушите е и силицият. Той играе ключова роля в синтезата на важния протеин – когагена, изграждащ кожата, сухожилията, хрущялите и костите. Силицият участва в метаболизма на основните нутриенти – въглехидратите, протеините и липидите, както и в синтезата на редица аминокиселини, ензими и хормони. Той способства за гъвкавостта на кръвоносните съдове и приемането на командите на главния мозък за тяхното свиване и разширение съгласно потребностите на организма.
Кожата на крушите е не по-малко полезна от месестата й част
В нея се съдържа значително количество флавоноиди, които са особено полезни за кръвоносните съдове и сърцето. Те способстват за понижение на чупливостта на капилярите и правят червените кръвни клетки по-еластични. Известно е, че флавоноидите проявяват и силни антисептични свойства. Тръпчивият вкус на някои круши се дължи на съдържащия се в значителни количества танин в тяхната кожа. Най-високо е неговото съдържание в дивите круши.
Благодарение на наличието на редица антиоксиданти показателят ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), характеризиращ антиоксидантното действие на храните, при крушите съставлява 2201 μmol TE/100 g. Известно е, че съгласно препоръките на диетолозите за противодействие на оксидативния стрес, провокиран от свободните радикали, в ежедневното меню следва да присъстват храни, осигуряващи от 3 до 5 хиляди единици ORAC. Т.е. само една круша е достатъчна, за да се покрие тази потребност.
Показателят PRAL (Potential Renal Acid Load), характеризиращ окиселяващото и алкализиращото действие на храните, съставлява -2,9, т.е. крушите определено са алкализираща храна. Известно е, че окиселяването на организма, известно като ацидоза, отключва широк кръг патологии в него.
В страните на Изтока се счита, че крушите оказват ободряващо и подобряващо настроението действие. Съвременните изследвания по категоричен начин доказват, че крушите наистина облекчават натрупаното напрежение и чувствително подобряват настроението. А за мъжете крушата определено е кралица на плодовете. От години в народната медицина тя се препоръчва като ефективно средство срещу простатит.
Крушите най-често се консумират пресни, но от тях могат да се приготвят ароматни компоти, сладка и нектари, както и висококачествена ракия с прекрасни органолептични качества.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
