В Страната на изгряващото слънце соята е била включена в древния самурайски Кодекс на честта, в който тя заема почетното второ място на нужните за поход вещи, след самурайския меч. Соята достига до Стария континент едва в началото на XVIII век, а до Новия свят – в неговия край. В Европа условията за отглеждането на соя се оказали твърде неблагоприятни и урожайността твърде ниска. Затова пък в Америка соята открила своята втора родина.
Независимо от особено високото съдържание на полезни нутриенти, в наши дни едва ли има растение, което да е обект на толкова
горещи спорове и задълбочени изследвания,
както соята. Основните възражения са свързани с факта, че в соята се съдържат значителни количества антихранителни вещества (антинутриенти) – ензимни инхибитори, лектини, изофлавони, несмилаеми въглехидрати, фитинова киселина, оксалати, соланин, уреаза и пр. Т.нар. протеазни инхибитори са белтъчни вещества, съставляващи 5-10% от протеините в соевите зърна. Същите инактивират ензимите трипсин и химотрипсин, които способстват за разграждането на протеините в човешкия организъм, в резултат на което тяхното усвояване сериозно се затруднява. За компенсиране на недостига на тези ензими организмът стимулира задстомашната жлеза (панкреаса) за допълнителното им производство, което води до нейната хипертрофия.
Лектините са глкикопротеини (съединения на протеините с въглехидратите), които оказват редица неблагоприятни въздействия върху организма – нарушават функциите на слизестата обвивка на червата, повишавайки пропускливостта й по отношение на различни токсини и гнилостни продукти, и способстват за аглутинирането (слепването) на червените кръвни клетки (еритроцитите). Количеството на лектините съставлява 2-3% от протеините на соята.
В соевите зърна се съдържат
значителни количества изофлавони (фитоестрогени),
структурата на които е сходна с тази на женските полови хормони. Съществуват убедителни изследвания, че соевите естрогени генистин, дайдзин и даидзеин способстват за ранно полово съзряване на момиченцата, които все още не са подготвени за новите усещания и промените в организма им, както и за нарушения във физическото развитие на момченцата. Предвид на това соевите продукти следва с особено внимание и в минимални количества да се консумират от децата в ранна възраст. Консумирането на соеви продукти от бременни и от жени, планиращи бъдеща бременност, също е твърде нежелателно. Съществува информация, че изофлавоните препятстват синтеза на важните хормони на щитовидната жлеза, които управляват усвояването на основните нутриенти – въглехидратите, протеините и липидите, дейността на стомашно-чревния тракт, сърдечно-съдовата и половата система, психичното състояние и пр.
В соята се съдържат несмилаемите от човешкия организъм сложни въглехидрати, т.нар. алфа-галактозиди – рафиноза, стахиоза и вербаскоза, представляващи съединения на захарозата съответно с една, две и три молекули на монозахарида галактоза. Тъй като у повечето хора липсва ензимът алфа-галактозидаза, който ги разгражда, тези съединения безпрепятствено достигат до дебелото черво, където с тях се заема резидиращата там чревна микрофлора. В резултат на дейността й се образува пъстър „букет“ от газовете метан, въглероден диоксид, водород и пр. Това е свързано с метеоризъм и сериозен чревен дискомфорт.
Соевите зърна съдържат значителни количества
фитинова киселина, която има мощни хелатиращи свойства
Тя свързва в стабилни комплекси редица важни за човешкия организъм поливалентни метални йони – цинкови, железни, медни, калциеви, магнезиеви и др., препятствайки тяхното усвояване. Фитиновата киселина не се разрушава при температурна обработка на соята и нейните продукти. Съдържащите се в соевите зърна оксалати са предразполагащ фактор за образуването на особено опасните оксалатни конкременти в бъбреците, които представляват калциев оксалат.
В сухите соеви семена се съдържат въглехидрати (захари, нишесте и фибри) – 30,2 г/100 г, протеини – 36,5 г/100 г, липиди – 19,9 г/100 г, каротеноиди (бета-каротин), фитостероли, витамини и редица важни минерали. Соята е единственото растение с толкова високо съдържание на протеини – над два пъти повече от месото! В протеините на соята се съдържат всички незаменими аминокиселини, които човешкият организъм не може да синтезира, но които участват в множество важни синтези в него. Тяхната усвояемост е особено висока – над 90%! Соевите протеини са евтини, което предопределя изключително широкото им приложение в хранителната промишленост. Липидите на соята съдържат значително количество мононенаситени мастни киселини (олеинова, палмитолеинова и гадолеинова) и полиненаситени мастни киселини от фамилиите омега-6 (линолова) и омега-3 (линоленова). Съдържанието на наситените мастни киселини (палмитинова, стеаринова и миристинова) е значително по-ниско. Соевите семена съдържат 161,0 мг/100 г фитостероли (бета-ситостерол, стигмастерол, кампестерол, брасикастерол). Фитостеролите имат силно притивовъзпалително действие, те инхибират абсорбцията и синтеза на холестерола и стимулират неговото разграждане, проявяват антиоксидантно действие, предпазват кожата, стимулират растежа на косата и пр. От витамините най-високо е съдържанието на В9 – 375 мкг/100 г (93,8% от дневната потребност), В1 – 0,9 мг (72,8%), В2 – 0,9 мг/100 г (66,9%), К – 47,0 мкг/100 г (39,2%), В6 – 0,4 мг/100 г (29,0%) и В4 – 115,9 мг/100 г (23,2%). В сухите соеви семена особено високо е съдържанието на ценните минерали: мед – 1,7 мг/100 г (184,2% от дневната потребност), желязо – 15,7 мг/ 100 г (157,0%), манган – 2,5 мг/100 г (109,4%), фосфор – 704,0 мг/100 г (100,6%), магнезий – 280,0 мг/100 г (70,0%), калий – 1797,0 мг/100 г (38,2%), селен, калций и др.
Съществуват редица доказателства, че
при паротермичната обработка става инактивиране на основната част от антинутриентите
в соевите зърна, в резултат на което получените соеви продукти могат без опасения да се влагат в хранителната промишленост. Високотемпературната обработка предполага използването на сложни съоръжения и значителен разход на енергия, което сериозно оскъпява получения продукт. Въпросът е в каква степен производителите на соеви продукти са направили компромис между цената и безвредността им. В наши дни соеви продукти като соев протеин, соево брашно, соев лецитин, соево масло и соев сос заеха почти целия спектър на хранителната промишленост. Те присъстват в огромен брой месни, сладкарски и всевъзможни други продукти. Ако тяхното присъствие все пак е указано върху етикетите на изделията, то вложеното количество със сигурност липсва. Т.е. консумираното количество соеви продукти си е откровена енигма за потребителите. Остава надеждата, че използваните соеви продукти са закупени от коректен производител, който е спазил всички процедури за инактивирането на антинутриентите в тях.
В интерес на истината, соята се използва и в химическата промишленост – за производство на бои, лакове, както и на биодизел. Съгласно съобщение на известна фирма тя започва производство на автомобилни гуми от соево масло. Счита се, че освен удължаване живота на протектора с около 10% тази иновация ще доведе до огромна икономия на петролни продукти.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
