Двете страни на един медал
Аскорбиновата киселина и аскорбиназата са най-яркият пример за съществуването на витамини и антивитамини. Такива вещества имат сходна химическа структура и абсолютно противоположни свойства.
В организма витамините се превръщат в коензими и влизат във взаимодействие със специфични протеини, регулирайки по този начин различни биохимични процеси. При това всички роли са определени предварително: витаминът може да взаимодейства само със съответстващия му протеин. Последният, на свой ред, изпълнява строго определена функция, като не допуска никакви замени.
Антивитамините също се превръщат в коензими, само че лъжливи.
Специфичните протеини не забелязват подмяната и се опитват да осъществяват привичните си функции. Но това вече е невъзможно: действието на витамините може напълно или частично да се блокира, тяхната биологична активност се понижава или съвсем изчезва.
Процесите на обмяна на веществата се преустановяват.
Установено е, че антивитамините не просто затормозяват биохимичните процеси в организма.
В някои случаи те изменят химическата структура на витамините и тогава лъжливият коензим започва да играе своя собствена биохимична роля. В това има и плюсове.
От минус – към плюс
Антивитамините били открити случайно, когато учените се опитвали да усилят биологичните свойства на витамин В9 (фолиева киселина), който активизира кръвотворната функция на организма. Но в резултат на различни химически процеси витамин В9 изгубил своите привични свойства, затова пък придобил нови – започнал да затормозява растежа на раковите клетки.
Случайно бил открит и дикумаринът – антагонист на витамин К. Тези две вещества участват в процесите на кръвотворната функция, само че витамин К допринася за съсирването на кръвта, а дикумаринът го нарушава. Сега това негово свойство се използва за лечение на някои заболявания.
В последните десетилетия химиците синтезирали стотици производни на витамините и в много от тях били открити антивитаминни свойства.
Витаминен конфликт
Интересно е, че подобни антиподи има при всички витамини. И препоръките за правилно хранене просто са длъжни да включват възможните витаминни конфликти.
Да вземем например същия този витамин С, който се съдържа в повечето пресни зеленчуци и плодове. Достатъчно е да се нареже салата и да се остави за известно време на масата или да се изцеди сок и да се остави в чашата, за да се задейства аскорбиназата. В резултат се губят до 50% от витамин С. Така че всичко полезно трябва да се изяжда веднага след приготвянето (Бел. ред. На тази страница виждате АЦЕРОЛА без захар.)
Витамин В1 (тиамин) отговаря за процесите на растеж и развитие, помага да се поддържа работата на сърцето, нервната и храносмилателна системи. Но всичките негови положителни свойства се разрушават от тиаминазата. Това вещество се съдържа в голямо количество в суровите продукти: предимно в сладководната и морската риба, а така също в ориза, спанака, картофите, вишните, чаените листа. Така че любителите на японската кухня рискуват да получат дефицит на витамин В1.
Суровият фасул неутрализира действието на витамин Е, също както и соята. Въобще именно в суровите продукти има особено много антивитамини.
Още един много популярен антивитамин, за който много хора дори не се досещат, е кофеинът. Той пречи на усвояването на витамин С и витамини от група В.
За да се разреши този конфликт, чаят и кафето е по-добре да се пият час-час и половина след хранене.
Близки химически структури имат биотинът (витамин Н) и авидинът.
Първият отговаря за здравата чревна микрофлора и стабилизира нивото на кръвната захар, вторият пречи за неговото усвояване. Двете вещества се съдържат в яйчния жълтък, но авидинът се чувства в безопасност само в суровото яйце, тъй като при нагряване се разрушава.
Ето защо при диабет или проблеми с чревната микрофлора яйцата трябва да са твърдо сварени.
Ако във вашето меню има много кафяв ориз, фасул, сол, орехи, гъби, краве мляко и говеждо месо, възниква риск от дефицит на витамин РР (ниацин). Всички тези продукти са богати на неговия антипод – аминокиселината левцин.
А витамин А (ретинол) макар и да се отнася към мастноразтворимите, се усвоява лошо при излишък на маргарин и кулинарни мазнини.
Стефан ПЕЙЧЕВ
Привична ситуация: разрязали сте ябълка наполовина – за себе си и за детето. Вие изяждате своята половинка веднага, а малчуганът се бави, неговата половинка постепенно потъмнява. „Това е натурален витамин С!” – опитвате се да накарате детето да изяде ябълката, но в действителност там почти не е останала аскорбинова киселина. 
