Лъчезар ТОШЕВ
След Френската революция, по времето, когато Наполеон още е консул, започва да се произвежда захар от цвекло, за да може да се конкурира вносът на английска тръстикова захар.
До тогава, някои химици правили експерименти със захар за алкохолна ферментация, но това бил твърде луксозен и скъп вносен продукт, поради което неподходящ за включването му в масово производство на алкохолни напитки. Появата на големи количества евтина захар става предпоставка за използването му при производство на вино.
През 1801 г. един френски химик – Жан-Антоан Шаптал, за първи път добавя захароза в гроздовата мъст при ферментацията и за да се вдигне алкохолния градус и така да могат да се произвеждат по-големи количества макар и нискокачествено вино. То е било нужно за армията в безкрайните военни кампании на “малкия корсиканец”. Шаптал е бил поощрен от Наполеон и дори става негов министър (на вътрешните работи). По време на заточението на императора, той пише мемоари за работата си с Наполеон, които коректно отразяват събитията от онова време. Това е обяснимо поради факта, че Наполеон е бил още жив и би могъл да опровергае евентуални отклонения на автора от истината.
Още когато се въвежда добавянето на захар при ферментацията на виното, е имало протести – особено в Южна Франция (в района на Лангедок например), че макар по този начин да се произвеждат наистина големи количества вино, то е некачествено.
Оттогава добавянето на захар в неферментиралата гроздова мъст, се нарича шаптализация – по името на Жан-Антоан Шаптал.
Днес има страни в които добавянето на захар при ферментацията на виното е забранен. Такива страни са Италия, Гърция, Испания, Португалия, Кипър. В Южна Франция също! В Сицилия например има специален закон за забрана на шаптализацията.
Има ли начини да се избегне шаптализацията?
Има ли начин да се избегне добавянето на захар, за да се повиши градусът, когато това е необходимо? Още в нашата стара традиция има такива начини. Например в Мелник самото грозде се оставя да изсъхне малко, за да се повиши градусът на неговото захарно съдържание. Има и друг начин, който пък е известен например в района на Свищов – за сгъстяване на гроздовата мъст чрез изпаряване на част от нея на бавен огън и връщането на концентрата обратно в останалата част за повишаване на захарния градус.
В момента съществуват още по-модерни начини за сгъстяване на гроздовата мъст - чрез криотехнологии, т.е. чрез замразяване и отнемане на водата, така че да се вдигне концентрацията на гроздова захар в нея.
Дебати и в България
Дебати по въпроса имаше и в българското Народно събрание – на 10 септември 1999 г., и на 23 май 2012. Предложението за забрана на шаптализацията беше защитавано с аргументите, че основните конкуренти на България на световния пазар на вино са страни като Италия и Испания, Гърция, Португалия, които са забранили шаптализацията, за да повишат качеството на своите вина. Забраната на шаптализацията би повишила качеството на българските вина и следователно българското вино ще може успешно да конкурира тези страни от Средиземноморието на световните пазари. Така например един сорт свищовско вино през 1992-1994 г. проби на британския пазар и дори Бъкингамският дворец закупи значителни количества от него именно заради високото му качество.
Предложението обаче беше отхвърлено. През 1999 г. застрашени от такава забрана се почувстваха вносителите на захар, а през 2012 г. аргументът против беше, че България има интерес да произвежда големи количества некачествени вина за Русия и други подобни страни, където културата на употребата на вино не е така развита, както в Западна Европа например.
За ферментацията
Алкохолната ферментацията на виното се извършва от дрожди (маята всъщност се състои от дрожди - едноклетъчни организми, които за разлика от бактериите имат с ядро, т.е. са еукариоти, които извършват ферментацията и при производство на хляб, бира и пр.).
Процесът на алкохолната ферментация на глюкозата се изразява със сумарното уравнение, дадено от Гей-Люсак през 1815 г.
C6H12O6= 2 C2H5 HO+ CO2+ 117 kJ топлина.
Това уравнение дава представа само за крайните продукти, които се получават. То не показва биохимичната същност на този процес. Пастьор дава следния баланс на продуктите, които се образуват при ферментацията на 100 части глюкоза:
48,4 части етилов алкохол
46,6 части СО2
3,3 части глицерин
0,6 части янтарна киселина
1,1 части целулоза. (плодова захар).
За съжаление захарта, или по-точно захарозата не се състои само от глюкоза. Тя представлява съединение свързващо една молекула глюкоза (гроздова захар) с една молекула фруктоза (плодова захар).
При преработването на захарта от дрождите, освен етилов алкохол се получават и малки количества други продукти, които са отговорни за вкуса и миризмата на етиловия алкохол. Такива са фузелни масла, естери, естероалдехидни фракции, киселини, метанол, ацетона, метиловият алкохол, ацетати и естероалдехидни фракции. Метиловият алкохол дори и в малки дози е отровен, както при поглъщане, така и при контакт. Фузеловите масла са висши алкохоли, които са основната причина за махмурлука и абстинентните явления като главоболие например при употреба на некачествено вино.
