В родната ни кулинарна традиция растителните мазнини имат неотменим представител – СЛЪНЧОГЛЕДОВОТО ОЛИО. То заема над 90 на сто от потреблението и е все още най-евтиният вариант както за готвене и пържене, така и при подправянето на салати с различни заливки. Технологията на производството му е широко известна – извлича се от слънчогледовото семе и е с високо съдържание на линолова киселина. Неговият познат отдавна, но отново много актуален роднина е ШАРЛАНЪТ. Литърът се продава за около 6 лева и от няколко години е шлагер в диетичните магазини. Специфичният аромат на вкусни белени слънчогледови семки и добивът му чрез студено пресоване го правят здравословен и много желан сътрапезник. Всъщност, растителните мазнини в повечето случаи се получават именно от пресоване и последваща технологична обработка на добитата от семена, маслини, плодове или ядки течност. Те са богат източник на мастни киселини, които са полезни за организма и с наличието на антиоксиданти.
ОЛИОТО ОТ ГРОЗДОВИ СЕМЕНА дойде на нашата трапеза от Средиземноморието, където се употребява наравно със зехтина при подправянето на салатите. Ароматът му е много фин, почти неутрален, не съдържа холестерол и поради високата си точка на запалване е добър за пържене. То е алтернатива на по-плътния зехтин, когато искаме да направим лека заливка на зелена салата. Много е подходящо също за рибни специалитети и домашна майонеза. Цената му е 8-11 лева за литър в зависимост от производителя. Най-реномирано е италианското олио от гроздови семки.
ЗЕХТИНЪТ днес преживява своя звезден час не само поради абсолютното залитане по италианската кухня. Той е традиционен продукт за цялото Средиземноморие и разглезените домакини имат дори предпочитания – испански, критски, италиански, турски. Ние вече знаем, че студено пресованият е не само най-вкусен, но и спряган за унищожител на холестерола в кръвта. Той е вече и втори по продажби у нас, макар и с много малък дял спрямо традиционното слънчогледово олио. При пържене се употребява в съвсем малки количества, а дълбокият му маслинен вкус го прави много подходящ за салатни заливки и сосове за паста. Винаги обръщайте внимание на етикета, за да сте уверени, че купувате най-елитното качество – добре е съдържанието на киселини да е под един процент, а „100% extra virgin” да е написано ясно и категорично. При повечко късмет и промоция можете да купите литъра дори за 8-10 лева. Не ви препоръчвам вариантите на т.нар.”салатен зехтин”, тъй като хранителните и полезни показатели са подложени на голям компромис.
ОРЕХОВОТО, ФЪСТЪЧЕНОТО, РАПИЧНОТО И ТИКВЕНОТО ОЛИО се намират по-често в диетичните магазини и по-елитните магазини за хранителни стоки. Те би трябвало да са натурални растителни масла, добити чрез студено пресоване без термична и химическа обработка. Фъстъченото има най-лек мирис и е много приятно в салата от стъргани кореноплодни, още повече ако я украсите с печени и белени фъстъци. Ореховото е по-тъмно на цвят и се използва в малки количества в салатите, тъй като вкусът му е доста натрапчив. Най-агресивно и като аромат, и като плътност и цвят е олиото от тиквени семки. То е тъмнозелено и малко количество дава прекрасен аромат на печените тиквички например. Ако супена лъжица от тези продукти не е достатъчна за вашата салата, добавете си към нея от обикновеното олио. Всички те трябва да се съхраняват в тъмен и прохладен шкаф, за да не се нарушат качествата им.
Олиата в повечето случаи имат аромата на растенията, от които са добити. Най-гъстите и силни растителни мазнини се добавят към ястието в най-малко количество, за да не стане вкусът прекалено тежък и дори отблъскващ. Всички те могат да бъдат овкусявани с различни видове пипер и зелени подправки, така че да добият желан допълнителен аромат. Маслеността им е почти сто процента, което ги прави изключително висококалорични. Изключение прави фъстъченото масло (50 на сто), а авокадото е най-маслено сред растенията с 24 процента естествени растителни мазнини. Кокосовото и палмовото масло съдържат в по-големи количества и наситени мастни киселини, поради което не се препоръчват за диетично хранене. Второто доби печална слава и като заместител на млякото в българските сирена и кашкавали.
СУСАМОВОТО ОЛИО е сред последните присъединили се на нашата трапеза покрай бума на китайските ресторанти преди двайсетина години. То е с наситен кехлибарен до кафяв цвят и само няколко капки в основната мазнина са достатъчни за приготвянето на едно ястие. Ароматът му на печено сусамово семе е много интензивен, дори тежък, но ако не се предозира – много екзотичен. Сусамовото масло съдържа големи количества Омега 6 и полиненаситени мазнини, витамин Е, калий, магнезий, лецитин. Служи за база за разтвор на етерични масла, използва се за масаж на лицето и тялото и е много подходящо за суха и застаряваща кожа. Съдържа естествен слънцезащитен фактор и според Аюрведа извлича токсините от организма.
Рецепти за ценители
АРОМАТЕН ЗЕХТИН
Необходимо: Зехтин „Екстра върджин”, подправки според вкуса, 3 оливиери (или подходящи красиви бутилки от 200-300 мл или по-големи, според възможностите и количеството зехтин).
Приготвяне: 10 мин.
Готово за употреба - след 3-4 седмици.
В първия съд се сипва чаена лъжичка сушен босилек и счукани зърна кориандър.
Във втората – чаена лъжичка риган и чесън на прах.
В третата се пускат парченца сушена люта чушка и кафена лъжичка куркума или щипка шафран.
Бутилките се пълнят със зехтин до половината и се разклащат добре. Сипва се останалият зехтин. Съхраняват се на тъмно и сухо място около месец, след което се ползват за овкусяване на салати, сосове, предястия. Можете да комбинирате и променяте подправките според личния си вкус.
Креативно: Подходящи още със специфичния си аромат са дафиновият лист, черният и розовият пипер на зърна, салвията.
МАГДАНОЗЕНО ПЕСТО
Необходими продукти: китка магданоз, 200 мл слънчогледово олио, шепа печени белени слънчогледови семки, 2 ч.л. настърган пармезан, щипка сол, щипка смлян черен пипер.
Приготвяне: 10 мин.
Готово за употреба – веднага.
Магданозът се измива под течаща вода и се изтръсква добре. Нарязва се на едро и се слага в пасатора заедно с дръжките. Добавят се семките, солта, пипера и две трети от олиото. Пюрира се на висока скорост за 20-30 сек. Разбърква се с пармезана и се пресипва в бурканче с капачка на винт. Може според вкуса да се добавят няколко капки тъмен балсамов оцет. Отгоре се сипва останалото олио. Много е подходящо за салата от домати със сирене или печени чушки. Съхранява се в хладилник до изчерпване на количеството.
Диетично: Ако искате да намалите калориите, заместете в пестото 50-80 мл олио с вода.
ВИНЕГРЕТ
Необходими продукти за салата за 4 души: 50 мл слънчогледово олио (или шарлан, зехтин, олио от гроздови семки), 2-3 с.л. бяло балсамико (или 1-2 с.л. винен оцет според вкуса), ½ ч.л. смлян кориандър (или бял пипер), 1 с.л. дижонска горчица (или стърган хрян), 2-3 скилидки чесън, 5 с.л. вода, щипка риган и девесил, щипка захар (или ч.л. мед), щипка сол.
Приготвяне: 10 мин.
Готово за употреба - след 15 минути.
Всички продукти се поставят в пасатора и се блендират само за няколко секунди. Така сосът не става абсолютно равен, а запазва част от текстурата на подправките. Оставя се да престои, за да се смесят ароматите. Винегретът е много подходящ за зелени салати и предястия с риба и яйца.
Тази класическа рецепта дава много възможности за импровизация, но при всяка от комбинациите се получават различни нюанси във вкуса. Тук най-добре се илюстрира силата и аромата на най-употребяваните видове олиа. Експериментирайте, за да уцелите най-точно любимия на вашето семейство винегрет.
Бойка ВЕЛИНОВА 
