Днес е модерно да страдаш от непоносимост към глутена, но науката открива, че това е много повече от мода и може да е свързано с начина, по който се произвежда съвременният хляб.
Баба ви е права – хлябът днес наистина не е толкова вкусен, колкото навремето. Нещо се случи в хлебопроизводството през 60-те години, което направи процеса по-бърз, а стандартния самун – по-евтин. Това нещо, което е известно във Великобритания като „метода Чорлиууд“ по името на града, в който е създаден, беше добавянето на емулгатори, консерванти и най-важното - ензими към брашното.
И тогава нещо започна да се случва и в червата ни. Целиакията, автоимунна реакция към пшеницата, ескалира и нов вид проблеми – синдром на раздразненото черво (СРЧ) и възпалителни чревни заболявания (ВЧЗ) като Крон и улцерозен колит започнаха да се появяват през 70-те години.
Някъде по същото време хората започнаха да се оплакват и от чувствителност или непоносимост към глутена – проблем, който беше обобщен под названието „нецелиачна глутенова чувствителност“ (НЦГЧ).
Лекарите настояват, че е невъзможно да се тества за непоносимост към глутена, тъй като, за разлика от целиакията, няма възпалителни маркери, нито увреждане на тънките черва. Съществуват кръвни тестове, но резултатите от тях са в най-добрия случай променливи. Въпреки липсата на очевидни биологични признаци около 29% от хората смятат, че не могат да ядат съвременния хляб, и твърдят, че страдат от един или повече симптоми като разстроен стомах, болки в ставите и слаба замаяност.
Знаменитости като поп звездата Майли Сайръс (която услужливо написа в Twitter „И без това глутенът е боклук!“), модната икона Виктория Бекъм, тенис шампионът Новак Джокович и кинозвездата Гиунет Полтроу се обявиха за страдащи от непоносимост към глутена. Туристически агенции планират безглутенови ваканции, а сватбени агенти предлагат безглутенови тържества.
Безглутеновата мания зарази дори анимационния сериал „Саут Парк“, който в наскоро излязъл епизод представи града като „първия свободен от глутен в страната“.
Движението беше подкрепено и от два бестселъра,
Wheat Belly (публикуван у нас под заглавието „Пшеницата – маскираният убиец“) на д-р Уилям Дейвис и Grain Brain („Зърнен мозък“) на д-р Дейвид Пърлмутър. Дейвис, който е кардиолог, обвинява глутена за всичко – от артрита и астмата до множествената склероза и шизофренията. Пърлмутър, невролог, отива още по-далеч. Глутеновата чувствителност, казва той, „представлява една от най-големите и най-подценени заплахи за здравето на човечеството“.
Всичко това разпали гнева на скептиците, които отхвърлят тенденцията като модно залитане. Един от по-забавните гласове е този на Ейприл Певто – страдаща от целиакия авторка, която в своята новоизлязла книга Gluten is My Bitch („Глутенът е моята кучка“) казва: „Независимо каква болест ви е хванала, да обвиним глутена“. В крайна сметка, казват скептиците, глутенът – еластичен протеин, който се съдържа в пшеницата, ръжта, ечемика и някои видове овес, съществува от векове, така че защо чак през последните около 30 години изведнъж сме започнали да реагираме на него?
В ензимите ли е проблемът?
Все повече изследвания сочат, че те може да са прави – до известна степен. Хората реагират на съвременния хляб, но това може да няма нищо общо с глутена, а вместо това да е реакция на ензимите, добавяни при печенето, и особено на алфа-амилазата, която разгражда скорбялата в хляба на захари (процес, наречен хидролиза), по-лесно усвоявани от тялото.
Други смятат, че виновникът всъщност са комплексните въглехидрати, колективно известни като FODMAP (ферментируеми олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли).
Тези въглехидрати са осмотични, което означава, че привличат вода в чревния тракт, което може да предизвика болка в корема, подуване и диария. Те се съдържат в пшеницата и ръжта, но също и в някои плодове и зеленчуци.
Това е идея, която вече пожъна известен успех сред пациентите със СРЧ, които виждат подобрение на своите симптоми, когато преминат на диета без съдържание на FODMAP. Но пък същите такива подобрения са наблюдавани и при хора, които страдат от непоносимост към глутена.
Питър Гибсън, професор по гастроентерология от университета „Монаш“ в Австралия, от години е заинтригуван от този феномен. При едно изследване с участието на 34 пациенти със СРЧ, всички от които съобщавали, че техните стомашни проблеми са се подобрили или даже са изчезнали, когато са спрели да приемат глутен, Гибсън и екипът му ги поставили на строга безглутенова диета – без обаче да разкрият, че на половината от тях се дават мъфини и хляб, съдържащи глутен. Нито учените, нито пациентите знаели кой какво яде и въпреки това мнозинството от участниците, които приемали глутен, се оплакали, че техните стомашни болки и подуване са се върнали. С един удар Гибсън демонстрирал, че глутеновата непоносимост не е „само в главата“, както много скептици продължават да твърдят.
Насърчен от този успех, Гибсън насочил вниманието си към FODMAP. При по-късно изследване той събрал 37 доброволци, които казали, че са чувствителни към глутена. Те били поставени на строга диета без глутен и FODMAP и след две седмици всички съобщили, че симптомите им са се подобрили. След това глутенът отново бил включен в диетата на част от участниците, но при все това симптомите им не се върнали, което предполага, че тяхната глутенова непоносимост не била нищо подобно.
Голямо разпространение
Трудно е да бъдем сигурни какво точно става, но определено става нещо. Честотата на целиакията е нараснала четворно през последните 20 години, макар че тя засяга само около 1% от населението според официалните данни. Д-р Алесио Фазано от Медицинското училище при Университета на Мериленд я поставя много по-високо, на около 7%, а действителната цифра е дори още по-висока, защото се признава, че едва 24% от случаите биват диагностирани.
После идват и чувствителните към глутена хора, които се оплакват от дискомфорт и болки в стомаха след консумацията на такъв. И отново е трудно да бъде измерен реалният мащаб на проблема, но се смята, че той е шест пъти по-голям в сравнение с целиакията. Близо 20 млн. американци казват, че са чувствителни към глутена, а според един авторитетен доклад в Обединеното кралство 7% от британците се оплакват, че глутенът им причинява стомашни проблеми, а още 8% го избягват като част от „здравословния начин на живот“. Но каквото и да става, то се дължи на съвременните практики за производство на стандартния самун хляб – това поне изглежда ясно.
Пшеница и глутен: каква е разликата?
Без пшеница и без глутен са термини, които се използват взаимозаменяемо – но съществува разлика. Глутенът е един от четирите протеина, които се съдържат в пшеницата, но много хора, които са алергични към последната, всъщност реагират на един от останалите протеини, най-често албумин и глобулин.
Глутенът се съдържа и в ръжта, ечемика и овеса, макар и в по-малки количества в сравнение с пшеницата, така че една безглутенова диета по всяка вероятност изключва и тези зърнени култури.
Един продукт без глутен задължително няма да съдържа и пшеница, но един без пшеница невинаги е безглутенов. И ако имате непоносимост към глутена, трябва да избягвате пица, хляб, зърнени закуски, печива, брашно и алкохол, направени от гореизброените зърнени култури.
...
Елица ТАНЧЕВА
Цялата статия може да прочетете във в. "Лечител"
