в-к Лечител
в-к Лечител
 

Кардамон – кралската подправка

Брой: 3, 18 януари 2024 - СМЪРТ ИЛИ БЕЗСМЪРТИЕ
В световната кулинария се използват безброй подправки, които придават на ястията по-привлекателен и изискан аромат и вкус, подпомагат храносмилателния процес и усилват влечението към определени храни. С изтънчения си вкус и невероятна способност да превръщат храната в удивителен еликсир някои от тях безапелационно са си завоювали почетното звание „кралски“ подправки. В призовата тройка безспорно влизат шафранът, ванилията и кардамонът.

Кардамонът (Elettaria cardamomum) е многогодишно растение, принадлежащо към семейство Джинджифилови (Zingiberaceae), включващо около 45 рода и над 1000 вида. Представлява храст, достигащ до 3 метра височина, който обикновено е с тъмнозелени листа, завършващи с шипчета. Цъфти с красиви бели цветове с деликатен бледовиолетов акцент. Плодовете представляват жълто-зелени шушулки, в които се съдържат 15-20 кафяви или черни семена – най-ценната част на растението. Те имат ярък камфорен мирис и остър лимонов вкус. Обикновено не се изчаква пълното съзряване на плодовете – берат се недозрелите зелени шушулки, които след това се досушават на слънце. Семенните шушулки имат силен аромат и изразен вкус, поради което също се използват като подправка – главно смлени.

Родина на кардамона са тропическите джунгли на Индия, Шри-Ланка, Малайзия и Суматра. Първото писмено упоменаване на кардамона се съдържа в древни санскритски текстове, датиращи около 30 века пр.н.е. В Индия той се използва като подправка от незапомнени времена. Известен и използван е бил от лечителите в Асирия и култивиран през 8 век пр.н.е. в прочутите градини на Вавилон по времето на владетеля Меродах-Баладан II.

На 20 май 1498 година португалският мореплавател Вашку да Гама акустира в Малабарския бряг на Индия, в резултат на което се създава морски път, по който

в Стария континент попадат редица екзотични подправки –

черен пипер, джинджифил, канела и кардамон. В Европа кардамонът е пренесен през XII век от арабските търговци, които го внасят в Древна Гърция и Древния Рим. През Средновековието той се разпространява в страните на Средиземноморския басейн, а впоследствие и в останалата част на континента.

Кардамонът е важна съставка в древната напитка на винена основа хипокрас, която в Средновековието се поднасяла на трапезата на кралските и знатните особи. Впоследствие тя, както и нейни разновидности, се разпространяват из цяла Европа, където получават наименования като кларет, пимент и др. Хипокрасът се приготвял на основата на гроздово вино с добавка на захар, мед и редица подправки: джинджифил, канела, мускатов орех, кардамон, карамфил, гвинейски пипер, майоран и галингал (корени на растение от семейството на джинджифила). Напитката била недостъпна за бедните. В онези времена цената на кардамона била наистина фантастична. Щипка кардамон струвала колкото един кон. А и цената на захарта била също невероятно висока. С хипокраса е свързана една любопитна история с маршала на Франция Жил дьо Ре, сподвижник на Жана д’Арк, който завършил земния си път на ешафода. Обвинението гласяло, че същият извършвал развратни действия по отношение на деца от двата пола, използвайки хипокрас в качеството на любовна напитка. Маршалът признал за своите прегрешения и през 1440 година бил обезглавен. Любопитно е, че в Средновековието църквата гледала с недобро око на задморската подправка и дори я забранила. Във Ватикана считали, че кардамонът е твърде сладострастен за свещениците, които непрестанно го дъвчели.

Известни са

няколко разновидности на кардамона – зелен, бял и черен

Зелените шушулки на кардамона са с по-изразен аромат и вкус и широко се ползват в индийската и азиатските кухни. Белите семенни шушулки се получават чрез избелване на зелените шушулки с помощта на серен диоксид. Те са популярни главно в Европа, където се цени сладникавият им вкус и по-слабата им острота. Черният кардамон, известен като бенгалски, се бере в по-късна зрялост в сравнение със зеления. Неговите шушулки са по-едри, а и ароматът им е по-различен. Черният кардамон се суши над жарава, при което добива характерен наситен и „опушен“ аромат.

Предвид големия интерес към кардамона през XIX век започва неговото култивиране, най-напред в Индия – в планинската верига Гхати. Част от нея дори получава многозначителното название Кардамонови планини. В наши дни кардамон се отглежда още в Гватемала, Китай и Шри Ланка. Счита се, че най-висококачествен е индийският кардамон, който се изнася в над 60 страни. Неговите плодове са по-дребни, но притежават по-изискан аромат и превъзходен вкус.

Семената на кардамон съдържат въглехидрати (40,5 г/100 г), протеини (10,8 г/100 г), липиди (6,7 г/100 г), фитостероли, фибри (28 г/100 г), етерично масло (3,5-8 г/100 г), тлъсто масло, витамини (В1, В2, В3, В6, С), минерали (калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, сяра), вода и др.

Особено ценна съставка в семената, на която се дължат техните ароматизиращи и лечебни свойства, е етеричното масло.

Етеричното масло на кардамона

представлява смес от ароматни въглеводороди и техни кислородни производни. Ароматните въглеводороди принадлежат към особена група циклични съединения, известни като терпени. В етеричното масло присъстват монотерпени, сесквитерпени и дитерпени. В зависимост от сорта в него са идентифицирани следните съединения: алфа-пинен, бета-пинен, сабинен, лимонен, 1,8-цинеол, пара-цимол, транс-сабиненхидрат, линалол, терпинен, алфа-терпинеол, а-терпинилацетат, геранилацетат, линалилацетат, борнеол, мирцен, бета-феландрен и др.

1,8-цинеолът (евкалиптолът) има стимулиращо действие по отношение на респираторните лигавици, способства за разреждане на секретите и насърчава тяхното изхвърляне, особено с кашлицата. Действа ефективно срещу чревни паразити, оказва антибактериално и антивирусно действие. Терпенилацетатът действа спазмолитично чрез конкуриране на веществата, отговорни за свиването на гладките и набраздените мускули.

Благодарение на значителното съдържание на монотерпени, етеричното масло от кардамон оказва тонизиращо действие върху организма. Това свойство се обяснява със стимулирането на надбъбречната кора, която произвежда жизненоважните хормони кортизол, подпомагащ регулацията на метаболизма, кръвното налягане, функциите на сърдечно-съдовата система и способността на организма да реагира на стреса, и алдостерон, управляващ баланса между двата важни минерала натрий и калий в организма, контрола на кръвното налягане и пр. В ароматерапията се смята, че етеричното масло от кардамон оказва силен антидепресивен ефект и съдейства за облекчаване на лека депресия и отпадналост.

Предвид наличието на редица антиоксиданти семената на кардамона съдействат за повишаване на имунния отговор на организма срещу агресиите на патогени. Семената на кардамона притежават невротропни и антиспазматични свойства и оказват благотворно въздействие при нервно-мускулни спазми и мускулно напрежение. Кардамонът е подправка, която оказва изключително ползотворно въздействие върху храносмилателния процес – стимулира функциите на жлъчката, намалява подуването и метеоризма, понижава стомашните киселини, облекчава коликите, противодейства на киселинния рефлукс, запека и диарията и др. Кардамонът има отлични противовъзпалителни, аналгетични и спазмолитични свойства.

Той е превъзходен източник на редица ценни минерали: манган – 28 мг/100 г (1400% от дневната потребност), желязо – 13,97 мг/100 г (77,6%), цинк – 7,47 мг/100 г (62,3%), магнезий – 229 мг/100 г (57,3%), калий – 1119 мг/100 г (44,8%), калций – 383 мг/100 г (38,3%), мед – 383 мкг/100 г (38,3%), фосфор, сяра и др. В основната си част тези минерали играят ключова роля в регулирането на сърдечно-съдовата система, контрола на кръвното налягане, кръвотворния апарат и транспорта на кислород от червените кръвни клетки.

Съгласно изследване на индийски учени кардамонът способства за понижаване на нивото на „лошия“ (LDL) холестерол и повишаване на това на „добрия“ (HDL). Той спомага за подобряване на глюкозния толеранс в организма и понижаване на нивото на мазнините в него. Бидейки добър източник на фибри, той предизвиква дълготрайно чувство на ситост, вследствие на което – понижаване на чувството на глад. Всичко това води до редуциране на телесната маса. Кардамонът е подправка, която стимулира работата на мозъка и действа като афродизиак.

За използване в максимална степен на удивителните органолептични качества на семената на кардамона се препоръчва същите да се купуват заедно със семенните шушулки. Семената се смилат или начукват непосредствено преди тяхното влагане в съответното блюдо. Добре е да се знае, че смлените семена бързо губят аромата си. Кардамонът може да се влага в месни ястия, ястия от ориз, зеленчуци, в различни напитки и десерти и т.н. Той придава удивителен аромат на чая и кафето. Може с успех да се комбинира и с редица други подправки като кимион, черен пипер, карамфил, канела и др.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 3, 18 януари 2024
 
 
Продукти
 
ДИАБЕТИЧНА СЕРИЯ „ДИЕТ НАТУР”
 
УРИСАН® (URISAN)
 
Чай Хъни буш - филтър
 
Lechitel.BG :::
 
pycnogenol
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД