Бялото брашно, което векове е царствало в българската кухня, загуби централната си роля, откакто хлябът започна да се произвежда промишлено и работещата еманципирана жена може да избира сред десетките видове – бели, ръжени, пълнозърнести, с ядки, със и без набухватели, с живи зърна, в най-разнообразни форми – питки, франзели, самуни, на филийки за тост или сухарчета. Друг е въпросът дали написаните върху етикета продукти отговарят на съдържанието или предпочитаният като по-диетичен черен хляб не добива цвета си от утайка от кафе или вредни оцветители като „букета” Е150-155, които предизвикват алергични реакции и дори са забранени в редица страни.
По дефиниция брашната се делят на бяло, където зърното е обелено и е останало 75 на сто от него, тъмно – 85 на сто от зърното и пълнозърнесто, където се използват напълно цели зърна. Те са смлени много фино, фино, средно грубо и по-едро (на грис). Освен традиционните за нашите ширини пшенично, царевично, ръжено, в диетичните магазини и на рафтовете в големите супермаркети вече се предлагат оризово брашно, такова от нахут и елда, дори ябълково. Лъжица от него в сладкиша или хляба дава много приятен аромат.
Брашната, без които не можем
Най-масовите се приготвят от два типа пшеница: твърда и мека. Твърдата, толкова добра за правенето на прочутата италианска паста и хляб, съдържа много глутен (смес от протеини, които правят тестото еластично и спомагат за набухването). Брашното от меката пшеница е най-подходящо за правене на сладкиши – бисквити, пайове, сладки, защото е с по-ниско съдържание на глутен и не набухва толкова. То е подходящо също за сгъстяване на сосове.
БРАШНОТО ОТ ЧЕРНА ПШЕНИЦА е отскоро на нашия пазар. В сто грама продукт има 358 калории, 11 г белтъчини, 73 г въглехидрати и 2 г мазнини. То се ползва също като традиционното. За правенето на мекичък хляб, какъвто сме свикнали да си хапваме, индексът на оптималното количество на глутен е между 60 и 90, като на брашното от черна пшеница е в горната граница, но времето за втасване е два пъти по-дълго.
ПЪЛНОЗЪРНЕСТОТО ЕЧЕМИЧЕНО БРАШНО е от една от най-разпространените зърнени култури и се използва много за производство на хлебни изделия. Има висока хранителна стойност, по-ниско съдържание на глутен и повече фибри от пшеничното. В 100g се съдържат 361 калории, 10 г белтъчини, 2 г мазнини и 78 г въглехидрати. Самият ечемик е от основните култури за правене на малц и бира.
При месене на хляб, ако искате да е по-бухнал, нека ечемиченото брашно да е не повече от една трета спрямо пшеничното. Може да си направите за закуска и ечемичена каша, като запържите в масло няколко лъжици от брашното. Залейте с мляко или вода, добавете сурови ядки и стафиди и подсладете с мед или конфитюр.
БРАШНОТО ОТ СПЕЛТА (двузърнест лимец, динкел) често е мляно с обвивката и се произвежда от чисто зърно, без торове и генни модификации. Съдържа почти два пъти повече мазнини, белтъчини, фосфор и витамини от групите В и А в сравнение с останалите видове. Двузърнестият лимец съдържа балансирано количество глутен и е много подходящ за тестени изделия. Някои производители го мелят в традиционна мелница между плоски камъни.
Как да месим
Замесването на тесто за хляб, набухването и изпичането е ритуал, който всяка жена трябва да опита поне веднъж заради вековната традиция на нашите предци. В модерните времена трябва да внимаваме какво пише върху брашното: нека е без набухватели, незнайни примеси и сол, защото именно в това е магията: да минем през целия процес сами. Класическата рецепта за бял хляб е около 900 г брашно тип 500, 500 мл топла вода, 20 г прясна мая (или 1 пакетче=1 с.л. суха), 2 ч. л. сол.
ТРАДИЦИОННАТА МАЯ е от живи дрожди и се развива във въглехидратите на брашното, отделя се въглероден диоксид и тестото набухва. Обичайната процедура е да се размие в малко мляко, с по лъжица захар и брашно и да се похлупи. Важното е да е топло, за да има максимален ефект. От опит знам, че под 23-24 градуса ефектът не е особено добър. Затова, особено при печенето на козунаци, помещението трябва да е добре затоплено. Аз практикувам слаба фурна (до 35-40 градуса): и за активирането на закваската, и за набухването на печивата.
МЕСЕНЕТО иска също майсторлък и посвещение. Брашното се пресява, посолява се и в кладенче в средата се сипва закваската. Всяко е с различна влажност, така че и водата за месене не винаги съответства. Трябва да усетите тестото с ръката си, че е меко и еластично. Събира се отвън навътре и се оформя на топка. За да го размесите добре, трябва да имате чист плот и брашно за поръсване. Техниката е да завивате към вас с дясната ръка, а да разтегляте навън с лявата и всеки път да обръщате леко топката настрани. След десетина минути то става гладко и престава да лепне.
ВТАСВАНЕТО: Сложете тестото в купа, подмазана с олио, и го завийте с влажна ленена кърпа. Нека престои на топло 1-2 часа, при което удвоява обема си. Ако е хладно, процесът е по-бавен. Следва второ премесване, което прави тестото равномерно откъм глутен и мехурчета.
ОФОРМЯНЕ ЗА ПЕЧЕНЕ: Готовото тесто е като живо, меко и лесно за рязане и оформяне. Можете да направите традиционни хлябове, питки, плетеници, франзелки. Когато ги разположите в намаслените с олио форми, те могат отново да се надигнат за половин час. Отгоре ги поръсете с мак, кимион, сусам или ядки, леко притиснете и ги глазирайте с разбит в малко вода жълтък. За мека коричка след печенето намажете отгоре с масло или зехтин и покрийте с кърпа.
ПЕЧЕНЕТО: Хлябовете се пекат на 220 градуса за 20 минути и още четвърт час на 180 градуса. Изваждат се от формите и се охлаждат, обърнати върху скара.
Още малко препоръки от опитни домакини
• Във вашия кухненски шкаф е добре да имате поне 1 кг от обикновеното универсално бяло брашно – както за забъркване на предложената рецепта, така и за овалване на рибно филе или котлет преди готвене. Това се прави, за да се съхрани сочността на месото. Не пропускайте да изтръскате излишното брашно, за да не загори в мазнината и да придаде горчив вкус.
• Макар при модерната кулинария да се използват други техники, брашното може да послужи и за сгъстяване на сосове и уплътняване на супи. То е незаменимо за бързия кекс или вкусните неделни закуски.
• Избирайте си брашна без добавки. Така с малко желание и въображение ще приготвяте всеки път различен домашен здравословен хляб. За наличие на достатъчно фибри добавяйте и по една супена лъжица пшенични трици, зародиши и смляно ленено семе.
• Брашната са много хигроскопични – те поемат бързо влагата и мухлясват или завъждат буболечки. Важно е да ги държите на сухо в добре затворени опаковки, в стъклен вакуумиращ буркан или метална кутия. Не се презапасявайте, за да не изтече срокът им на годност.
• Майсторките на домашни баници с точени кори съветват да оставите брашното да престои на сухо и тъмно в пластмасов съд (както си е в хартиената опаковка) за няколко месеца. Така то ще узрее и корите на печивото ви няма да се късат.
• За домашната хлебопекарна търсете брашна, върху опаковките на които изрично пише, че са подходящи за целта.
Живата закваска
Тя е все по-търсена от привържениците на здравословното хранене, които намират за вредни като начин на производство и влияние върху организма маята и другите промишлени набухватели. Естественият квас е известен още на древните египтяни отпреди 4000 години. И досега се приготвя много простичко от равни количества обикновено брашно (от ръж, овес, ечемик или пшеница – 100 г) и също толкова вода, но е много чувствителен към външната среда. За вкисването е нужна температура около 23-25 градуса. В процеса на ферментацията се включват и микроорганизмите от въздуха. Става бежова шуплеста кашичка, която мирише на кисело. След три дни се подхранва с още равни количества брашно и вода, разбърква се и се покрива. В края на седмицата квасът е готов за ползване. Съхранението за по-дълго време не винаги е сполучливо, затова всяка седмица си правете нов.
Именно тази природна закваска обогатява организма на човека с органични киселини, витамини, минерални вещества, ферменти, пектин и биостимулатори. На качествените, натурални, неизбелени брашна и на естествената мая се дължи уникалният вкус на домашно приготвения хляб. Той е можел да се съхранява с месеци, без да се променят вкусът и консистенцията му. Важно е да се знае, че с живата закваска процесът на втасване на печивата е много по-продължителен, но лятото и високите температури са идеални за този кулинарен експеримент.
Бойка ВЕЛИНОВА
