в-к Лечител
в-к Лечител
 

ОРИЗЪТ – ЕДНА ОТ НАЙ-СТАРИТЕ ОТГЛЕЖДАНИ КУЛТУРИ

Брой: 19, 12 май 2022 - СЪРЦЕ И МОЗЪК
Оризът е едно от най-древните растения, използвано за храна от човека. Най-старите следи от тази култура, датиращи около 5000 години пр.н.е., са открити в провинция Хънан в централен Китай, както и в Северна Индия – край бреговете на свещената за индусите река Ганг. Според някои изследователи отглеждането на ориза е започнало преди около 10 000 години, по време на неолитната революция – прехода на човека от събирателство и ловуване към земеделие и скотовъдство. С течение на времето тази култура се разпространява в Корея, Япония, Тайван и Индонезия, превръщайки се в основна храна на местното население. Счита се, че древните гърци са познали ориза след походите на Александър Велики в Персия в началото на IV век. Благодарение на многото си ценни качества още от древността оризът си е заслужил безброй названия – „дар на боговете“, „целебно зърно“, „бяло злато“ и т.н. От ориз и мед знаменитият древен лечител Хипократ приготвял своеобразен „допинг“ за древните олимпийци. Източните търговци трупали баснословни печалби от продажбата на ориз в Европа, преди там да започне неговото отглеждане.

Едно от твърде неприятните последствия на стареенето е влошаването на подвижността на ставите и свързаните с това болки. Оризът е в състояние да забави тези явления и дори да ги предотврати. За целта е нужно вечерта да се накисне във вода чаша ориз. На сутринта течността се излива, към ориза се добавят две чаени чаши вода и сместа се вари докато оризът напълно попие водата. Половината от сварения ориз се изяжда, а другата половина – на следващия ден. Добре е да се изпие и чаша билков чай или сокът на един лимон. 

Най-добрите и най-разпространени сортове ориз, които принадлежат към оризовия елит, са басмати, арборио, жасмин, камолино, валенсия и девзира. Басмати е най-дългозърнестият и най-скъпият сорт, чиито зърна са с нежна, орехова текстура. Арборио е италиански, среднозърнест сорт, отличаващ се с кремообразна текстура на зърната. Жасминовият ориз е с характерен аромат, напомнящ жасмин. Оризът от сорта камолино се е отглеждал в Египет от дълбока древност. Характеризира се с прекрасен вкус и запомнящ се аромат. Испанският късозърнест сорт валенсия, който е високоценен в родината си, е подобен на арборио. От него се приготвя традиционното испанско ястие паеля. Узбекският сорт девзира, който се отглежда единствено в Централна Азия, е скъп и твърде рядък. По вкус и ползи той чувствително превъзхожда другите сортове. От него се приготвя прочутия по тези земи плов (пилаф).

През 1393 година оризът се споменава във Франция - в ръкописната книга „Le Ménagier de Paris“, написана през XIV век от парижки буржоа за младата си съпруга. Съдържа кулинарни рецепти и съвети за градинарство и сексуално поведение. По време на мюсюлманското господство ориз започва да се отглежда и в Испания. През 1468 година той се появява и в Италия, а впоследствие и в други страни на Европа. Съгласно свидетелство на турския богослов, поет и историк ходжа Садеддин, в българските земи ориз започва да се произвежда в края на ХІV век. Пренесен е от турците, които налагат своите навици, обичаи и земеделски умения в завоюваните територии. Още в началото на своето нашествие у нас, даже преди завладяването на цялата страна, турците започват да строят канали и да създават оризища около Пловдив и Пазарджик. 

Оризът се отглежда в 113 страни и е втората по обем на производство зърнена култура след царевицата, осигурявайки оцеляването на половината от населението на планетата. Световният добив на ориз се оценява на около 490 милиона тона. Най-големи производители са Китай, Индия, Бангладеш и Виетнам.

Червеният ориз е един от най-полезните видове

Подобно на кафявия ориз той също не се полира. Благодарение на богатия си състав от витамини и минерали, той се характеризира с многобройни ползи. Доказано е, че спомага за понижаване на нивото на холестерол и глюкоза в кръвния ток, както и за регулиране на кръвното налягане. Полезен е и за страдащите от астма и мигрена. Черният ориз, който се отглежда в Тибет, е скъп сорт, който се е поднасял единствено на трапезата на императорите на Поднебесната империя. Счита се, че действа като афродизиак. Американски учени от университета в Луизиана откриха в черния ориз наличието на антоцианини – мощни антиоксиданти, оказващи множество благотворни въздействия върху човешкия организъм. Антоцианините са гликозиди – съединения на т.нар. антоцианидини – природни багрила, принадлежащи към биофлавоноидите, и въглехидрати (монозахариди – глюкоза, рамноза, галактоза, и ди- и тризахариди). Антоцианините защитават от разрушителното действие на свободните радикали протеините и липидите в човешкото тяло, както и носителите на наследствената информация – молекулите на дезоксирибонуклеиновата киселина (ДНК). В частност, те неутрализират ензимите, способстващи разрушаването на колагена - основния протеин, изграждащ хрущялите, сухожилията и костите, както и кожата. Антоцианините предотвратяват уврежданията на сърдечно-съдовата система и очите, които настъпват с напредването на възрастта. Жълтият, или т.нар. златен ориз, е получен по пътя на генното инженерство. Цветът си дължи на значителното съдържание на бета-каротин, който в човешкия организъм се превръща в ценния витамин А. Известно е, че липсата на този витамин води до развитието на редица патологии.

В зависимост от обработката на зърната са познати кафяв (необработен), бял (обработен, полиран) и бланширан ориз

При кафявия ориз е отстранен само горният, неедлив слой. В него са запазени повечето ценни вещества, съдържащи се в зърното. След сваряване кафявият ориз придобива приятен орехов аромат. Преди варенето той следва да се измие трикратно с вода, след което да се накисне в продължение поне на 30-на минути. Вари се около 45 минути, след което се оставя да кисне в горещата вода за още 10-15 минути. Следва де се има предвид, че кафявият ориз е много по-нетраен от белия, тъй като съдържа значително повече вещества, които подлежат на разваляне. На тъмно и хладно той може да се съхранява не повече от 90 дни. Вареният кафяв ориз съдържа 23,5 г/100 г въглехидрати, 2,32 г/100 г протеини, 0,83 г/100 г липиди, 1,8 г/100 г фибри, редица важни витамини от В-групата (В1, В2, В3, В5, В6, В9), както и ценни минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор). Енергийната стойност на кафявия ориз съставлява 112 ккал (468,6 kJ)/100 г. Установено е, че кафявият ориз оказва благотворно въздействие върху храносмилателната система и способства за укрепване на имунитета. Благодарение на високото съдържание на витамини от В-групата кафявият ориз подобрява мозъчната дейност и съдейства за повишаване на вниманието и подобряване на концентрацията.

Белият ориз, който е най-масово употребяван, се получава чрез на практика пълно отстраняване на горния слой на оризовото зърно. Той е с бял цвят, гладък и почти полиран. За съжаление, при тази обработка се губят около 85% от полезните вещества, съдържащи се в изходното зърно. При полирането оризовите зърна придобиват някои свойства, които го отличават от зърната, които не са претърпели тази обработка – по-дълга съхраняемост, по-кратко време на варене, по-привлекателен вид и пр. Според някои диетолози мъжете следва да включват в своето меню полирания ориз не повече от два пъти седмично. В противен случай е възможно конфузно понижение на половата активност. Този ориз е противопоказан на хората с наднормено тегло. Гликепичният индекс на полирания ориз е 70, т.е. той следва да се избягва от диабетиците. Вареният полиран ориз съдържа 31,8 г/100 г въглехидрати, от които 27,7 г/100 г скорбяла, 2,9 г/100 г протеини, 0,4 г/100 г липиди, 0,8 г/100 г фибри, витамини (В1, В2, В3, В5, В6, В9) и минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен, хлор, йод). Енергийната стойност на варения бял ориз съставлява 145 ккал (606,7 kJ)/100 г. Среща се и т.нар. среднополиран ориз, в който частично е съхранен горният слой на зърното. По такъв начин в него е запазена значителна част от полезните вещества, които се съдържат. Диетичната стойност на този ориз е по-висока в сравнение с полирания ориз. Той е подходящ за тези, които желаят да редуцират телесната си маса.

Белият бланширан

ориз се получава по технология, включваща първоначално накисване на зърното, пропарване и сушене - на слънце или в сушилни, и последващо полиране. Не бива да се счита, че този ориз е полусварен, както някои от продаваните в магазините зеленчуци. При тази обработка значителна част от полезните вещества се придвижват към вътрешността на зърното. Визуално бланшираният ориз е полупрозрачен и с кехлибарен цвят. При варене зърната стават бели и не се слепват. Бланшираният ориз съдържа 81 г/100 г въглепидрати (от които 0,3 г/100 г захари), 7,5 г/100 г протеини, 1 г/100 г липиди и 1,8 г/100 г фибри. Неговата енергетична стойност е 367 ккал (1556 kJ)/100 г.

Оризът има

лошия „навик“ да натрупва арсен в зърното,

който поглъща от почвата чрез кореновата си система. Арсенът е силно токсичен и канцерогенен минерал. В 100 г индийски ориз неговото съдържание е 5 мкг, в европейския – 15 мкг, а в американския – 26 мкг. Пределно допустимото количество арсен в зърнените култури съставлява 20 мкг/100 г. Според британски учени от град Шефилд съдържанието на арсен значително се понижава, ако преди варенето оризът се накисне за 5-6 минути във вряла вода, която след това се изхвърля.  

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 19, 12 май 2022
 
 
Продукти
 
СЕЛЕСАН® (SELESAN)
 
Пикногенол - спрей (PYCNOGENOL)
 
ДИНАФОРС® (DYNAFORCE)
 
Lechitel.BG :::
 
pycnogenol
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
baner pesheva
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД