Зад прозореца вали проливен дъжд или силен вятър навява сняг, а в уютната домашна обстановка се е настанила топла компания от развеселени приятели, апетитно поглъщащи мариновани вкусотии, примамливо греещи на трапезата. Кому не е позната тази сцена?
Почти всяка добра домакиня смята за свой дълг да приготви сериозни запаси за зимата. Та нали е толкова приятно да почерпиш своите роднини и приятели с кисели краставички, гъби, царска туршия и блюда с патладжани.
При това есенно-зимните домашни консерви са отлично средство за икономии в семейния бюджет. При правилна обработка консервираните продукти съхраняват много от своите полезни за организма вещества, такива като витамини, микроелементи и антиоксиданти. Макар че най-активните от тях все пак се губят. Поради това много популярни са мармаладите петминутки и затворените в буркани плодове, които обаче заемат водещо място в списъка с причините за възникване на ботулизма, опасно инфекциозно заболяване.
За съжаление, още първият буркан с кисели краставички може в буквалния смисъл на думата да стане последен. Работата е там, че бактериите на ботулизма
отделят отрова, която поразява всички органи и системи
Даже неголямо отклонение в технологията на консервиране може да предизвика необратими последствия. С домашните консерви често се тровят цели семейства. Трябва да се знае, че спорите на ботулизма попадат на повърхността на продуктите и във водата от почвата, където могат да съществуват при обичайни климатични условия повече от 12 месеца. Освен това, да се унищожат ботулотоксините е много трудно, достоверно те загиват от пара под налягане.
Най-страшните отравяния се предизвикват от анаеробните бактерии на ботулизма, живеещи в месото или рибата. Учените са установили, че отровата, отделяна от тези микроорганизми, е хиляди пъти по-силна от отровата на гърмяща змия.
В 95% от случаите причина за ботулизма се явяват консервираните в домашни условия гъби.
Тъй като най-често туршиите се използват като мезета към спиртни напитки с висок градус, в началото симптомите на ботулизма могат да се приемат за признаци на тежко алкохолно опиянение. Този фактор значително усложнява своевременното откриване на заболяването.
Защитните механизми на човешкия организъм могат да бъдат безсилни пред ботулизма. Та нали токсините не са подвластни на ферментите в храносмилателния тракт, разрушаващи повечето отровни компоненти. Ако вече са се появили първите признаци на влошено самочувствие, следва възможно най-бързо да се вземат очистителни средства.
От една страна, заразяването с ботулизъм е сложно, тъй като никой здравомислещ човек, без да смятаме малчуганите, няма да яде замърсени дарове на природата направо от лехата или дървото. А грижливите майки и баби готвят дълго своите ястия, което лишава възбудителите на ботулизма от възможността да проникнат вътре в организма, но невинаги. Обилното добавяне в консервите на сол и лютиви подправки също не спасяват от ботулизма. Дори в кисела среда токсините могат да се съхранят в течение на няколко десетилетия.
Ботулотоксините са много устойчиви към различно въздействие,
в това число и към студа, което се отнася и за замразените продукти, съхранявани в домашния фризер. Впрочем консервите се явяват най-добрата среда за съществуване на токсините на ботулизма, тъй като при тях се използва най-вече херметичният способ на затваряне, а тези микроби нямат нужда от кислород.
Освен това, опасност представляват и сушените плодове, които е толкова приятно да се добавят в чая или да се свари компот от тях, но на токсините практически не влияе и ултравиолетовото облъчване по време на сушенето на слънце. Струва си да отбележим, че човек може да се разболее от ботулизъм дори при вдишване на токсини, които се крият в прахта. Но все пак най-често заразяване става чрез замърсени питейни източници или продукти.
Непосредствено болният не представлява опасност за околните, заплахата идва от повърнатите и фекални маси. Обикновено болестта се развива от 2 до 24 часа след внедряването на инфекциозния агент. А тежестта на протичане на заболяването зависи от времето на инкубационния период, например колкото по-кратко е то, толкова по-лошо е състоянието.
В първите часове на ботулизма възниква обща слабост, след това може да се появи невисока температура, към която се присъединява главоболие, резки спазми в корема, съпроводени с повдигане, повръщане и често отделяне на чревно съдържание. След едно денонощие диарията се сменя от запек, а още по-късно неизбежно се наблюдава разстройство на зрителните функции, такива като неяснота на четения текст пред очите, раздвояване на предметите. А пък
отпускането на клепачите е симптом,
който вече свидетелства за частична парализа на лицевите мускули, т.е. за това, че е поразена нервната система. Усложненията на ботулизма се проявяват във вид на прегракване или загуба на гласа, а застрашаващите живота се изразяват в задух със спиране на дишането и прекратяване на сърдечната дейност.
Домашните консерви, отровени от токсина на ботулизма, изглеждат, по правило, съвършено доброкачествени, те не променят нито външния си вид, нито миризмата, нито вкуса си. (Но издутата капачка също може да бъде признак на недоброкачествен продукт).
Особеност на възбудителя на болестта се явява това, че в една и съща консерва или буркан токсинът се натрупва на гнезда. Ето защо едни хора, употребили консервирани продукти от един и същ буркан, боледуват, а други – не.
Отличен метод за предпазване от развитие на ботулизъм се явява съблюдаването на определени принципи за защита. Някои са убедени, че консервите, произведени в промишлени предприятия, са безопасни, на практика обаче човек може да се отрови и да се зарази в равна степен както от домашните консерви, така и от закупените в супермаркета. Поради това, ако не можете да се откажете от компотите и туршиите, помнете следните правила:
• Всички продукти трябва щателно да се измиват от мръсотията, прахта и дребните частици почва.
• Започналите да се развалят плодове, зеленчуци, месо и риба следва да се изключат от процеса на консервиране.
• Използвайте препоръчваните в рецептите концентрации сол, захар и оцет – те, макар и в недостатъчна степен, но все пак препятстват натрупването на токсина.
• Във фризера трябва да се съхраняват продукти, които предварително са измити, а още по-добре – след термична обработка не по-малко от 30-40 минути при висока температура – 80-100 градуса.
• Когато купувате консерви от магазина, винаги ги оглеждайте внимателно: капачките трябва да прилягат херметично към краищата, т.е. да са плоски, а не издути; самите метални или стъклени съдове трябва да бъдат чисти, без вдлъбнатини или пукнатини.
• За консервиране на гъби е най-добре да се използва нехерметичен способ, например мариноване с последващо съхранение в студено помещение.
Помнете, че в домашни условия никакви продукти – зеленчуци, плодове, гъби и др. не могат да бъдат гарантирано почистени от замърсители. Нито една рецепта за консервиране не предотвратява от прорастване на спорите на ботулизма. Поради това консервираните продукти, приготвени в домашни условия, преди употреба е най-добре да се сложат в тенджера и да се кипнат за 15-20 минути, а след това да се охладят. Кипенето разрушава токсините, ако такива са се образували в консервите. Именно тази обработка на консервираните продукти преди ядене е основната мярка за профилактика на ботулизма.
Симеон МАНОЛОВ
