Алабашът е двугодишно растение, което през първата година формира голяма надземна грудка, а през втората цъфти и образува множество семена. Въпреки че „плодът“ на алабаша напомня многобройните грудкови растения (ряпа, картофи, гулия, и др.), всъщност алабашът е стъблоплод. Което означава, че неговата гулия всъщност е удебеление на стеблото, от горната част на което растат големи, продълговати, тъмнозелени листа.

Родина на алабаша е Средиземноморието. Бил е известен и използван от

древните римляни, които са го наричали „зеле от Помпей“

У нас алабашът се разпространява през Средновековието и е считан за немски зеленчук. В Германия и страните на Северна Европа и в наши дни той е на особена почит. Най-разпространено е немското му название – kohlrabi. На немски kohl означава зеле, а rübe – ряпа. В алабаша почти липсва тази характерна за останалите кръстоцветни лютевина. Той е сладък, с вкус, напомнящ зелевия кочан и гулията (земната ябълка). Стъблоплодът бива оцветен в светлозелено, малиново, светло- или тъмновиолетово. Неговата месеста част обаче винаги е бяла и много сочна. Зеленият алабаш е по-дребен, с нежна, много сочна месеста част и сладък вкус, докато червеният и виолетовият са по-едри и с по-пикантен вкус.

Алабашът съдържа

въглехидрати (моно- и дизахариди, скорбяла) – 7,9 г/100 г, протеини – 2,8 г/100 г, липиди – 0,1 г/100 г, органични киселини – 0,1 г/100 г, фибри – 1,7 г/100 г, тартронова киселина, глюкозинолати, внушителен набор от важни витамини (А, В1, В2, В3, В4, В6, В9, С, Е, К, U), както и огромен брой ценни минерали (калий, калций, магнезий, бор, алуминий, мед, цинк, желязо, молибден, манган, силиций, фосфор, сяра, селен, флуор, хлор, йод).

Сладкият вкус на алабаша се дължи на относително високото съдържание на захари. В протеините присъстват всички незаменими аминокиселини, които вземат участие в синтеза на важни за човешкия организъм белтъчни вещества. В състава на липидите участват главно незаменимите мастни киселини – олеинова (омега-9), линолова (омега-6) и алфа-линоленова (омега-3).

Алабашът съдържа ценната тартронова (оксималонова) киселина, която е близък родственик на ябълчената киселина. Тя е открита от френския химик Виктор Десен през втората половина на миналия век. През следващите години тази киселина предизвика особен интерес сред диетолозите предвид уникалната й способност да блокира превръщането на въглехидратите в мастна тъкан. С вече натрупаната такава тя се справя по-трудно, но добавянето на нови количества няма да позволи. Иначе казано тартроновата киселина е ключът към стройната и привлекателна фигура. Неотдавна беше установено, че тартроновата киселина участва в състава на някои фосфолипиди, съдържащи се в главния мозък. Тази чудотворна киселина се съдържа също така в прасковите, ябълките, патладжаните, краставиците и  други плодове и зеленчуци, но най-високо е нейното съдържание именно в алабаша. Тартроновата киселина се разрушава при нагряване, затова е препоръчително алабашът да се консумира суров.

Всички култури от семейство Кръстоцветни съдържат

особена група сяросъдържащи вещества –

глюкозинолати, на които се държи лекият или по-подчертано парливият и възгорчив вкус. При рязането и дъвченето им, под действието на ензима мирозиназа, глюкозинолатите се превръщат в три групи вещества с особено висока биологична активност: изотиоцианати, индол-3-карбиноли и 3,3-дииндолилметан. Това превръщане се осъществява и под действието на резидиращата в дебелото черво микрофлора. Между изотиоцианатите с особено висока биологична активност се откроява сулфорафанът. Многобройни изследвания доказват, че сулфорафанът и индол-3-карбинолите вземат активно участие в детоксикацията на организма. Сулфорафанът проявява мощно антиканцерогентно действие – унищожава раковите клетки, противодейства на образуването на тумори и способства за възстановяване на увредените тъкани. Доказано е, че сулфорафанът спомага за повишаване на количеството на ендогенния антиоксидант  глутатион, който противодейства на процесите на стареене в организма и развитието на дегенеративни процеси в него. 

Благодарение на

високото съдържание ва витамини от В-групата

алабашът подпомага протичането на множество метаболитни процеси, свързани с енергетиката, дейността на нервната система и мозъка в човешкия организъм. Алабашът е изключително богат източник на витамин С. Неговото съдържание – 60 мг/100 г (66,7% от дневната потребност), е съизмеримо с това в лимоните и портокалите. По тази причина алабашът често е наричан „лимонът от лехата“. В алабаша, както и в зелето, се съдържа още една уникална съставка – витамин U, открит в средата на миналия век от американеца Г. Чeйни, който установява способността му да възстановява увредената от язвено заболяване стомашна лигавица. Няколко години по-късно неговият сънародник Р. Мак Рори установява, че откритият от Чeйни противоязвен фактор е аминокиселина с витиеватото название S-метилметионин. Впоследствие е доказано, че витамин U инактивира хистамина, чийто биогенен амин, както е известно, играе важна роля в патогенезата на язвеното заболяване.

Между

минералите с високо съдържание

се открояват силицият – 71 мг/100 г (236,7% от дневната потребност) и калият – 370 мг/100 г (14,8%). През последните години беше установено, че силицият е един от най-важните минерали за човешкия организъм. Той участва в синтеза на колагена – протеина, изграждащ кожата, костите, хрущялите и сухожилията, способства за усвояването на около 70% от необходимите минерални вещества, препятства образуването на холестеролни плаки, придава плътност и еластичност на кръвоносните съдове и осъществява „интелектуалната“ им комуникация с главния мозък за тяхното свиване и разширяване съгласно потребностите на организма. Калият взема активно участие в управлението на водния баланс в човешкото тяло, способства за извеждането на излишната течност, съдейства за провеждането на нервните импулси и функциите на мозъка, подобрявайки снабдяването му с кислород, участва в съкращаването на скелетните мускули, оказва положително въздействие при различни алергични състояния и т.н.

Енергетичната стойност на алабаша е твърде ниска – 27-42 ккал (113-176 kJ)/100 г, поради което той е

изключително подходящ за тези, които се борят с наднормената си телесна маса

и желаят да запазят стройната си фигура. Предвид високото съдържание на фибри и множество биологично активни вещества алабашът се счита за ефикасно средство за профилактика на рака на дебелото черво – заболяване, което е изключително разпространено през последните години. За възползване в пълна мяра от отличните свойства на алабаша е препоръчително да се консумира суров, но той е много вкусен и полезен варен, печен и паниран. Следва обаче да се избягва от страдащите от проблеми със щитовидната жлеза, тъй като съдържа т.нар. гоитрогени – субстанции, които препятстват усвояването на йода, който е важна съставка в тироидните хормони. С внимание следва да се консумира и от страдащите от подагра, тъй като съдържанието на пуринови бази в 100 г алабаш представлява около 10% от максимално допустимата дневна норма. Младите листа на алабаша също са ядливи. Те са богати на витамините А и К, както и на каротеноиди. Могат да се влагат в супи и салати. Алабашът способства за укрепване на имунната система, помага при авитаминоза и анемия. Действа пикочогонно, полезен е при бронхит, астма и туберкулоза. 

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ