Тези чужди на човешкия организъм вещества се подразделят на три групи:
– Вещества, които естествено присъстват в храните или се образуват в тях в хода на тяхното съхранение;
– Вещества, които попадат в храните от околната среда;
– Добавки в храната, внасяни целенасочено в хода на преработката на продуктите.
Тук ще се спрем само на първата група от тези вещества, които в повечето случаи сме в състояние да отстраним, инактивираме или предотвратим тяхното образуване. Основна част от тях представляват т.нар. антинутриенти – вещества, които сами по себе си не са токсични, но са в състояние в значителна степен да понижат усвояемостта на редица полезни хранителни вещества, респективно да инактивират важни биологично активни субстанции, като витамини, ензими и минерали. Такива са например антиензимите – особени белтъчни вещества, които понижават активността или дори блокират действието на ензимите, участващи в усвояването на храните в храносмилателния тракт (пепсин, трипсин, алфа амилаза). Различни протеинази, които затрудняват усвояването на протеините, са открити в бобовите култури (соята, фасула), както и в зърнените храни (пшеница, ориз), в доматите, картофите и в яйцата на домашните птици.
Добрата новина е, че топлинната обработка дезактивира тези антинутриенти
Затова не се препоръчва консумирането на сурови бобови култури, както и на сурови яйца. В последните години соеви продукти (изолати и концентрати) масово навлязоха в хранителната индустрия, в особено висока степен в месната промишленост. За жалост, БДС не предвижда следене на съдържанието на протеиназните инхибитори. Добрата новина е, че основните производители на соев протеин (САЩ и Нидерландия) задължително ги инактивират чрез т.нар. сухо пържене при 120⁰С. Открит е въпросът обаче откъде се внася у нас соевият протеин.
Антивитамините са голяма група вещества, които пречат на усвояването на витамините, респективно блокират тяхното действие. Това води до липса на определени витамини с всички негативни последствия. Като правило, действието им се състои в инактивирането на витаминното действие или образуването на стабилни, биологически неактивни комплекси. Например ензимът тиаминаза, който се съдържа в значителни количества в тъканите на редица сладководни и морски риби (шаран, херинга и др.), както и в мидите, разгражда тиамина (витамин В1). Неслучайно недостиг на витамин В1 се установява у хора, които често консумират сурова риба. Гликопротеинът авидин, който се съдържа в яйцата, образува неактивен комплекс с биотина (витамин В7), аминокиселината линатин, съдържаща се в лененото семе, гъбите и в някои бобови, инактивира витамин В6. Повечето от тези антивитамини се инактивират в резултат на топлинната обработка. Известни са и група т.нар. „истински“ антивитамини, които блокират протеините, които пренасят витамините в човешкия организъм. С такова действие е окситиаминът, образуващ се при продължително варене на кисели плодове, който е антагонист на витамин В1, както и цитралът – антагонист на витамин А, който се съдържа в повечето етерични масла.
В краставиците, тиквичките, цветното зеле и други зеленчуци присъства медсъдържащият ензим аскорбатоксидаза, който инактивира ценния витамин С. Процесът стартира при раздробяването на зеленчуците, затова е препоръчително те да се приготвят непосредствено преди поднасянето. Каква е съдбата на престоялата салата е ясно без обяснения... Любопитно е, че в салатата от краставици и домати аскорбатоксидазата е неактивна и витамин С се запазва, тъй като в киселата среда, дължаща се на доматите, този ензим не действа. Съществува информация, че в слабокисела среда витамин С се разрушава и от... хлорофила. Например в доматената салата, в която са добавени зелен лук и магданоз. Затова е препоръчително на трапезата последните да се предлагат под формата на стръкове, а да не се влагат в салатите. При бланширането (нагряване до 100⁰С в продължение на 2-3 минути) аскорбатоксидазата се инактивира. Биофлавоноидите – полифенолните растителни пигменти, също блокират нейната активност.
Редица антинутриенти – фитиновата киселина, оксаловата киселина, глюкозинолатите и др., препятстват усвояването на ценни минерали, с което нанасят
сериозни щети на организма
Фитиновата киселина, която се съдържа в семената на зърнените култури и обвивките на редица ядки, свързва в стабилни комплекси голям брой поливалентни метали (калций, магнезий, желязо, цинк и др.), препятствайки тяхното утилизиране. Тя е термоустойчива и не се инактивира чрез топлинна обработка. Намаление на съдържанието й може да се постигне чрез обелване на ядките и отстраняване на обвивките на семената. Оксаловата киселина, която се съдържа в какаото, шоколада, чая, ревена, киселеца, копъра, смокините, цитрусовите плодове, цвеклото, селърито, спанака, магданоза, тученицата и др., понижава усвояването на желязото и калция. Глюкозинолатите (тиоглюкозидите), съдържащи се в значителни количества в зеленчуците от семейство Кръстоцветни (бяло главесто зеле, брюкселско зеле, карфиол, ряпа, репички, колраби, синап и пр.) препятстват синтеза на важните хормони на щитовидната жлеза и пренасянето на ценния минерал йод. Те са известни под наименованието „гоитрогени“ – вещества, предизвикващи гуша. Особено активен е глюкозинолатът прогоитрин.
В бобовите култури, фъстъците, пшеницата и хайвера се съдържат т.нар. лектини – гликопротеини, които нарушават епитела на тънките черва, препятствайки всмукването на хранителните вещества в кръвния ток. Съществува информация, че лектините на пшеницата инактивират действието на ензима алфа-амилаза, който участва в усвояването на скорбялата, в резултат на което тя се насочва към трансформирането й в... мазнини. Т.е. лектините определено са отговорни за натрупването на наднормена телесна маса. Термичната обработка, особено хидротермичната, разрушава лектините.
В бобовите култури се съдържат т.нар. алфа-галатозиди (рафиноза, стахиоза и вербаскоза), представляващи съединения на захарозата съответно с една, две и три монозахарида галактоза. Те не се разграждат от ензимните системи на храносмилателния тракт, поради което безпрепятствено достигат до дебелото черво. Там с тях се заемат резидиращите сапрофитни бактерии, в резултат на което се образува пъстър „букет“ от газовете метан, въглероден диоксид, водород и т.н. Ефектът е подуване, дискомфорт и деликатни и нелицеприятни ситуации. Съществува
прост и достъпен начин за почти пълното отстраняване на алфа-галактозидите
– фасулът се кипва за 4-5 минути и оставя да престои в горещата вода няколко часа. Водата, в която преминава почти цялата музикална партитура, се изхвърля, след което се пристъпва към същинското готвене.
В костилките на кайсиите, горчивите бадеми, вишните и прасковите се съдържа цианогенният гликозид амигдалин, а в семената на лена и белия фасул – линамарин. В организма амигдалинът се разпадат с отделянето на две особено токсични вещества – циановодород и бензалдехид. В резултат на синергизъм (взаимно усилване на действието) токсичността им нараства около сто пъти! Подобно е действието и на линамарина. Топлинната обработка инактивира тези опасни вещества.
В картофите е установено наличието на токсичните гликоалкалоиди соланин и чаконин, чието съдържание е най-високо под обвивката и нараства чувствително при покълването и стареенето на картофите, както и под действието на светлината. Сигурен знак за натрупването на тези токсини е позеленяването на клубените. Отравянето със соланин се проявява с повдигане, повръщане, дисфункция на тънките черва и увреждане на централната нервна система, водещо до гърчове и треска.
Като правило у нас картофите се съхраняват и продават в мрежи, т.е. абсолютно незащитени от действието на светлината. Което би хвърлило в ужас потребителите в страните, където грижата за здравето на населението е национален приоритет. Там картофите задължително се предлагат в платнени, светонепроницаеми чували. Нещо повече, там не се предлагат картофи, съхранявани повече от три месеца. В родните домакинства масова практика е системното „почистване“ на картофите от кълновете и използването им по същество до новата реколта.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
