Каква информация за храните дават?
В зависимост от стойността на ГИ в диетологията храните се делят на „добри” – с ГИ под 50, и „лоши” с ГИ над тази стойност. Към „лошите” храни се отнасят фурмите с ГИ 146 (!), пивото (110), хамбургерът и геврекът (103), пържените картофки (95), хот-догът (90), пуканките (85), крекерите и подсладеното кондензирано мляко (80), динята (75), газираните напитки, варената царевица, тиквата, сладоледът, халвата (70), бананите, пъпешът и майонезата (60) и т.н. Към „добрите” храни се отнасят натуралните сокове от ябълки, моркови, портокали с ГИ 40, нискомасленото кисело мляко и грахът (35), пълномасленото млякото и ягодите (32), ябълките и цветното зеле (30), нискомасленото мляко (27), кетчупът, доматеният сок, спанакът, червените чушки, репичките и ряпата (15), патладжаните, броколито, зелените чушки, бялото главесто зеле, марулята и гъбите (10) и т.н. Списъкът и в двете групи е много дълъг.
ГИ на пчелния мед варира в твърде широки граници – от 30 до 95, в зависимост от съотношението на глюкозата и фруктозата в него, както и от съдържанието на други въглехидрати. Например акациевият мед има ГИ 32 и определено принадлежи към „добрите” храни от гледна точка на този показател.
Предвид на това, че различните видове хляб съдържат различни типове брашно, както и множество добавки – подобрители, подсладители, набухватели, оцветители, обезцветители, глутен и пр., техните стойности на ГИ също съществено се различават.
Съгласно данни на Световната здравна организация от захарен диабет страдат около 420 милиона души на земята, което съставлява приблизително 5% от населението. Повишеното съдържание на глюкоза в кръвта е водещ фактор за смъртта на 3,7 милиона души ежегодно. Захарният диабет е ендокринно заболяване, свързано с нарушаване на усвояването на глюкозата, причинено от ниското ниво или пълното отсъствие на хормона инсулин. Този хормон, синтезиран от бета-клетките на задстомашната жлеза, е един от най-важните регулатори на обмяната на веществата в човешкия организъм. Инсулинът играе ролята на своеобразен ключ към клетките, с помощта на който глюкозата преминава безпроблемно клетъчните мембрани и попада в тях, където се използва като основен източник на енергия. Захарният диабет е свързан с нарушаване на въглехидратния, протеиновия, липидния и водно-солевия обмен в човешкия организъм.
Терминът „диабет” въвежда през II век пр.н.е. древногръцкият лекар Деметриос от Апамания. Названието произлиза от древногръцката дума διαβαίνω, означаваща „преминавам”. То е свързано с тогавашните представи за заболяването като патологично състояние, при което организмът не може да задържа течност. Постоянната жажда, както и засиленото уриниране (полиурията) са едни от съществените симптоми на заболяването. Коварността на диабета се състои в това, че глюкозата е основен източник на енергия за човешкия организъм и единствен такъв за мозъка. Съществуват главно две форми на заболяването – диабет тип 1, обуславян от неспособността на организма да синтезира хормона инсулин, и диабет тип 2, който се развива в резултат на отслабената реакция на специализираните рецептори на клетките към този хормон.
Множество изследвания, свързани с оценка на влиянието на различните храни върху нивото на глюкоза в кръвния ток недвусмислено доказват, че техният „принос” зависи както от вида на въглехидратите, така и от съпътстващите ги компоненти – протеини, липиди, фибри и пр. През 1981 година канадският диетолог професор Дейвид Дженкинс от университета в Торонто въвежда в употреба т.нар. гликемичен индекс (ГИ), с помощта на който може да се оцени
скоростта за попадането на глюкоза в кръвния ток при консумирането на дадена храна
Съответната скала е построена на основа на глюкозата, на която е присвоен гликемичен индекс (ГИ) 100. Колкото по-висок е ГИ на дадена храна, толкова по-бързо се повишава нивото на глюкоза в кръвта и обратно.
Експериментално е доказано, че най-голямо влияние върху стойността на ГИ има видът на въглехидратите в консумираната храна. Монозахаридите и дизахаридите способстват за рязко и значително повишаване на стойността на ГИ на дадена храна, докато полизахаридите оказват далеч по-слабо въздействие. При монозахаридите и дизахаридите също са налице различия в тяхното влияние върху ГИ. Например фруктозата има аналогичен химичен състав с глюкозата, но различен строеж на молекулата, поради което нейният ГИ е едва 20. Благодарение на различията в химичния строеж този монозахарид поема съвсем друг метаболитен път в човешкия организъм. В неотдавнашни изследвания беше установено, че фруктозата почти изцяло се метаболизира в черния дроб и само малка част – в червата. Приблизително половината от нея се превръща в глюкоза, за чието усвояване е нужен инсулин. Около 25% се трансформират в лактат, който се използва като енергиен източник от клетките на сърдечния мускул и бъбреците, 15% се превръщат в запасния полизахарид гликоген и 10% - в мастни киселини. Последните способстват за повишаване на нивото на триглицеридите, т.е. на количеството на мастната тъкан.
Сладостта на фруктозата е 1,7 пъти по-висока от тази на захарозата, т.е. за достигане на една и съща сладост е нужно 1,7 пъти по-малко фруктоза в сравнение с нужното количество захароза. Този факт, както и ниският ГИ послужи като повод за обявяване на фруктозата като „полезен” въглехидрат, който е позволен дори и на диабетици. Последни изследвания окончателно обориха този мит. Изяснено беше например, че при метаболизирането на фруктозата в черния дроб, както и на пурините, се образува пикочна киселина, която оказва широк кръг вредни въздействия. Едно от тях е блокирането на синтезата на важната сигнална молекула азотен оксид, която протича в стените на кръвоносните съдове. Това създава предпоставки за развитие на заболявания като артериална хипертония, стенокардия, инфаркт, бронхиална астма, епилепсия, захарен диабет, еректилна дисфункция, невротична депресия, Алцхаймер, Паркинсон и пр.
Раздробяването и термичната обработка на храните, съдържащи полизахариди (скорбяла),
способства за повишаването на техния ГИ. Например варените картофи имат ГИ 70, пюрето – 90, а печените – 95. Протеините намаляват скоростта на повишение на нивото на глюкоза в кръвта. Аналогично действие имат и липидите. Дори чаена лъжичка растително масло води до чувствително понижение на ГИ на консумираната храна.
За оценка на приноса на храните за нивото на глюкоза в кръвния ток
напоследък в диетологията се използва показателят гликемично натоварване (ГН),
предложен през 1997 година от американския професор от Харвардския университет Уолтър Уилет. Този показател определено дава по-реалистична представа за действителното участие на храните в повишаването на нивото на кръвната захар в сравнение с ГИ. Стойността на ГН се изчислява като ГИ на дадената храна се умножи по грамовете на въглехидратите в нея и получената стойност се раздели на 100. С ниска стойност на ГН са храните, при които този показател е по-малък от 10, със средна – от 11 до 19, а с висока – над 20. Понятно е, че дори и при консумирането на храна с висок гликемичен индекс, ако нейното количество е малко, ГН ще бъде с ниска стойност.
Например ГИ на белия хляб е 85, а съдържанието на въглехидрати в 100 г – 55 г. Тогава ГН = 85.55/100 = 47. Динята е с ГИ 75 и съдържа 15 г въглехидрати в 100 г, следователно нейното ГН = 75.15/100 = 11. Зелената салата има ГИ 10 и съдържание на въглехидрати 5 г на 100 г. Нейното ГН = 10.5/100 = 0,5. Очевидно белият хляб води до значително гликемично натоварване, динята – до средно, а зелената салата – до ниско.
Според диетолозите от съществено значение е и дневното гликемично натоварване (ДГН) на организма, представляващо сума от ГН при отделните хранения. Счита се, че ДГН е високо, когато то надвишава 120, средно, ако ДГН е в границите от 80 до 120 и ниско, когато то е под 80.
В съвременната диетология се отчита въздействието на редица показатели на храните върху човешкия организъм – тяхната енергийна стойност, индексите ORAC, FRAP, PRAL и др. Не по-малко полезна информация в тази връзка предоставят и показателите ГИ и ГН.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
