Грахът (Pisum sativum) е едногодишно тревисто растение с мощна коренова система, състояща се от главен корен, проникващ на голяма дълбочина – до метър и повече. От него излизат множество разклонения с коренчета, разположени предимно в повърхностния почвен слой – до 20 см. Особеност на бобовите култури е наличието по техните корени на специфични бактерии (Rhizobium leguminosarum biovar viciae), които притежават уникалната способност да свързват атмосферния азот и го превръщат в усвояеми за растенията форми. Стеблото на граха е гладко и кухо, с дължина (в зависимост от сорта) от 20 см до около 2 метра. Листата на растението завършват с мустачета, с които то се прикрепва към другите растения. Плодът представлява чушка, която първоначално е зелена, но впоследствие пожълтява. В нея обикновено се съдържат от 4 до 7 семена (по-рядко десет и повече), които са гладки, с кръгла, леко ръбеста форма. Плодовете се берат, когато чушките са зелени. Зелени и меки са и семената в тях.
Множество артефакти сочат, че грахът е бил познат и използван за храна от човека още в дълбока древност
Счита се, че неговото култивиране вероятно е започнало преди около 8000 години в земите на т.нар. Плодороден полумесец, както и някои зърнени култури (пшеница, ечемик) и други бобови – леща, фий и др. Грахови семена са открити в пещери, обитавани през бронзовата и даже каменната ера. В страните на Изтока – Индия и Китай, грахът е бил символ на богатство и плодородие. В древна Гърция е бил основна храна на простолюдието. Във Франция грахът се разпространява благодарение на Луи XIV – Краля Слънце, заклет гурман и чревоугодник. Пред 1660 година г-н Одигие – служител на графинята на Соасон, донася в кралския двор необичаен дар – шушулки от зелен грях. След като ги обелили, изкусните придворни готвачи приготвили невероятни блюда, които поднесли на краля, кралицата и кардинала. Очарован от екзотичния вкус на тези блюда Луи XIV наредил на своя градинар Ла Куинтини да посади и отглежда грах в оранжериите на Версай. От тогава от Франция тръгва модата да се консумират зелените, недозрели грахови зърна. Дотогава по света са се използвали зрелите зърна, които преди употреба се счуквали. Славата на граха като вкусна и питателна храна достигнала и до Новия свят. Особен интерес към екзотичната култура проявил и Томас Джеферсън – третият президент на САЩ, който бил запален земеделец. В своето имение в Монтичело той отглеждал над 30 сорта грах.
През XVI век били известни няколко десетки сорта грах.
В началото на XX век вече съществували около 360 сорта
В наши дни са известни над 1000 сорта, които се различават по обагрянето на цветовете, формата на шушулките, вида, броя и размера на зърната и пр. След изобретяването на процесите на консервиране и замразяване на храните зеленият грах става достъпен целогодишно, а не само през пролетта.
Зеленият цвят на граховите зърна се дължи на наличието на значително количество хлорофил. С времето под действието на светлината хлорофилът се разрушава и те побеляват.
В граха се съдържат
въглехидрати – 49,5 г/100 г, протеини – 20,5 г/100 г, липиди – 2 г/100 г, фибри – 11,2 г/100 г, вода – 14 г/100 г, внушителен набор от флавоноиди (катехин, епикатехин, епигалокатехин, галокатехингалат, епигалокатехингалат, кверцетин, кемпферол, галангин, рутин, нарингенин, нарингин, лутеолин и апигенин), каротеноиди (бета-каротин), фенолни киселини (протокатехинова, хлорогенова, кафеена, ферулинова, ρ-кумарова), фитоестрогени (генистеин, даидзеин), редица витамини (А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е) и ценни минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, кобалт, хром, молибден, манган, силиций, фосфор, сяра, селен, флуор, хлор, йод и др.). В граховите зърна са идентифицирани голям брой пигменти, главно производни на хлорофила и каротеноидите. Ароматът на граха зависи от сорта и условията на съхранението му. В суровите грахови зърна са открити редица ароматични съединения – пет алдехида, четири алкохола и една киселина. Преобладаващо въздействие върху аромата на граха има 3-метилбутановата киселина (тревни нотки) и алдехидът хексанал (нотки на бадем).
От въглехидратите в младия грах преобладават захарозата, фруктозата и глюкозата, което обяснява неговия сладък вкус. С узряването част от тях се превръщат в нишесте, което се натрупва в зрелите семена. Наличието на изофлавоните (фитоестрогените) генистеин и даидзеин в граха предполага понижение на риска от развитието на някои видове рак.
От витамините преобладават
В1 – 0,81 мг/100 г (54% от дневната потребност), В5 – 2,2 мг/100 г (44%), В4 – 200 мг/100 г (40%), В7 – 19 мкг/100 г (38%), В3 – 6,5 мг/100 г (32,5%) и др. Между минералите най-високо е съдържанието на силиция – 83 мг/100 г (276,7% от дневната потребност), кобалта – 13,1 мкг/100 г (131%), молибдена – 84,2 мкг/100 г (120,3%), мангана – 1,75 мг/100 г (87,5%), медта – 750 мкг/100 г (75%), желязото – 6,8 мг/100 г (37,8%), калия – 873 мг/100 г (34,9%), магнезия – 107 мг/100 г (26,8%), цинка – 3,2 мг/100 г (26,5%), селена – 13,1 мкг/100 г (23,8%) и др.
Благотворните въздействия на силиция
върху човешкия организъм бяха открити едва през последните години. Стана известно, че той играе важна роля в обмяната на главните нутриенти – въглехидрати, протеини, липиди, в синтезата на основния протеин на кожата, сухожилията и хрущялите – колагена, както и в усвояването на около 2/3 от нужните на организма минерали. Той осъществява „интелектуалната“ връзка на мозъка с кръвоносните съдове, транслирайки неговите команди за тяхното свиване и разширение съгласно потребностите на организма. Кобалтът е основна съставна част на витамин В12 – един от най-важните витамини в човешкия организъм. Заедно с желязото и медта той играе съществена роля в хемопоезата – производството на червените кръвни клетки. Съвместно с витамините С, В5 и В9 кобалтът взема участие в регулацията на обмяната на веществата, съдейства за образуването на хормоните на щитовидната жлеза, стимулира нарастването на костната тъкан и синтеза на ДНК, подпомага имунната защита, повишава активността на ензимите, способства за предотвратяване на умората и раздразнителността и т.н. Предвид високото съдържание на „кръвотворните“ елементи желязо, мед и цинк грахът е особено полезен за профилактика и лечение на желязодефицитната анемия. Селенът е основна съставна част на глутатионпероксидазите – фамилия родствени ензими, които участват в антиоксидантната защита на организма и в метаболизма на съдържащите йод хормони на щитовидната жлеза – тетрайодтиронин и трийодтиронин, които изпълняват важни регулаторни функции в обмяната на веществата. Продължителният недостиг на селен в организма води до увреждане на сърцето и ставите. У болните от ревматоиден артрит е констатиран сериозен дефицит на този елемент. Неговият недостиг способства за деформиране на свързващата тъкан на ставите, които стават по-трудноподвижни.
Енергетичната стойност
на граха съставлява 330 ккал (1380,7 kJ)/100 г. Неговият показател PRAL (Potential Renal Acid Load), характеризиращ алкализиращото и окиселяващо действие на храните, е 1,2 mEq/100 g. Следователно грахът е съвсем слабо окиселяваща, почти неутрална, храна. Показателят ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), характеризиращ антиоксидантния капацитет на храните, при зрелия грах е 741, при замразения зелен грах – 600, а при пресния - 384 μmol TE/100 g. Антиоксидантната активност се дължи на наличието на редица вещества с антиоксидантно действие – каротеноиди, флавоноиди, витамините С и Е, селен и др.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
